Geri Dön

Çeşitli pişirme yöntemlerinin mor patatesin (Solanum tuberosum L.var. ilkmor) fenolı̇k bı̇leşı̇k, antı̇oksı̇dan aktı̇vı̇te ve duyusal değerlerı̇ üzerı̇ndeki etkı̇sı̇

The effects of different cooking methods on the phenolic compounds, antioxidant activity, and sensory properties of purple potato (Solanum tuberosum L. var. ilkmor)

PDF İndir

  1. Tez No: 959766
  2. Yazar: ERKAN KAHRAMAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ATEŞ DURU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İSTANBUL NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 97

Özet

Antioksidanlar, serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı önleyerek hücre yapısını koruyan ve birçok kronik hastalığın riskini azaltmada rol oynayan bileşiklerdir. Bu bileşikler bitkisel kaynaklı gıdalarda yaygın olarak bulunur. Mor patates (Solanum tuberosum L. var.“İlkmor”), içerdiği antosiyanin ve fenolik bileşikler sayesinde bir antioksidan kaynağı olarak öne çıkar. Ancak çiğ tüketimi uygun olmadığından, genellikle çeşitli pişirme yöntemleriyle tüketime hazırlanır. Bu pişirme işlemleri, mor patatesteki antioksidan bileşiklerin miktarını ve etkisini doğrudan etkileyebilir. Bu çalışmanın amacı pişirme yöntemlerine tabii tutulmuş mor patateslerde bu biyoaktif bileşenlerin ve tüketici duyusal algısının nasıl değiştiğinin belirlenmesidir. Bu çalışmada mor patates örneklerinde toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu; toplam antosiyanin pH diferansiyel, antioksidan aktivite ise DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiştir. Duyusal analiz 20 eğitimli panelist ile gerçekleştirilmiştir. Mor patates örneklerinde en düşük toplam fenolik madde (111 mg GAE/100 g), toplam antosiyanin (6,33 mg C3GE/100 g) ve antioksidan aktivite değerleri (CUPRAC: 543 µmol TE/100 g; DPPH: %30,38) çiğ örnekte ölçülmüştür. Bu sonuçlar, pişirme işlemlerinin bu biyoaktif bileşiklerin miktarını artırdığını göstermektedir. Özellikle sıcak hava fritözü (fenolik madde: 162 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 875 µmol TE/100 g), mikrodalga (fenolik madde: 161 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 888 µmol TE/100 g), ve sous-vide (fenolik madde: 135 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 750 µmol TE/100 g) ile pişirme yöntemleri bu değerleri belirgin şekilde yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni puanı buharda pişirme yöntemiyle (7,05±1,57), en düşük puan ise mikrodalga (3,95±1,67) yöntemiyle pişirilen örneklerde elde edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlemlerin hem biyoaktif bileşikler hem de duyusal algı üzerinde önemli etkileri olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

Antioxidants are compounds that protect cell structures by preventing oxidative damage caused by free radicals and play a role in reducing the risk of many chronic diseases. These compounds are commonly found in plant-based foods. Purple potato (Solanum tuberosum L. cv.“İlkmor”) stands out as a source of antioxidants due to its anthocyanin and phenolic compound content. However, as it is not suitable for raw consumption, it is generally prepared for consumption using various cooking methods. These cooking processes can directly affect the amount and efficacy of antioxidant compounds in purple potatoes. The aim of this study is to determine how these bioactive compounds and consumer sensory perception change in purple potatoes subjected to different cooking methods. In this study, the total phenolic content of purple potato samples was determined by the Folin-Ciocalteu method; total anthocyanin by the pH differential method; and antioxidant activity by DPPH and CUPRAC methods. Sensory analysis was conducted with 20 trained panelists. The lowest values for total phenolic content (111 mg GAE/100 g), total anthocyanin (6.33 mg C3GE/100 g), and antioxidant activity (CUPRAC: 543 µmol TE/100 g; DPPH: 30.38%) were measured in the raw samples. These results indicate that cooking processes increase the levels of these bioactive compounds. Notably, air-frying (phenolic content: 162 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 875 µmol TE/100 g), microwave cooking (phenolic content: 161 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 888 µmol TE/100 g), and sous-vide cooking (phenolic content: 135 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 750 µmol TE/100 g) significantly increased these values. According to sensory analysis results, the highest overall liking score was obtained from the samples cooked by steaming (7.05±1.57), while the lowest score was obtained from those cooked in the microwave (3.95±1.67). As a result, thermal processes were found to have significant effects on both bioactive compounds and sensory perception.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    196003

    Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi

    Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables

    INDRANİ KALKAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN

  2. Tez No

    99248

    Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma

    A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution

    BİRİZ ÇAKIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2000

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiHacettepe Üniversitesi

    Toplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YASEMİN BEYHAN

  3. Tez No

    415313

    Farklı pişirme yöntemlerinin yağlı ve yağsız balıklarda heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

    The effects of different cooking methods on the formation of heterocyclic aromatic amines in fatty and lean fishes

    GÜL KOTAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  4. Tez No

    310462

    Farklı pişirme yöntemlerinin siyah pirincin fenolik bileşenleri ve antioksidan aktivitesi üzerine etkisi

    Effect of different cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of black rice

    GİZEM SAVAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK

  5. Tez No

    736812

    Çeşitli glutensiz unlar ile hazırlanan tavuk nuggetların bazı kalite özellikleri üzerine farklı pişirme yöntemlerinin etkileri

    The effects of different cooking methods on some quality properties of chicken nuggets prepared with various gluten free flours

    ESRA ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA ÜNAL

Geri Dön