Çeşitli pişirme yöntemlerinin mor patatesin (Solanum tuberosum L.var. ilkmor) fenolı̇k bı̇leşı̇k, antı̇oksı̇dan aktı̇vı̇te ve duyusal değerlerı̇ üzerı̇ndeki etkı̇sı̇
The effects of different cooking methods on the phenolic compounds, antioxidant activity, and sensory properties of purple potato (Solanum tuberosum L. var. ilkmor)
- Tez No: 959766
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM ATEŞ DURU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Nutrition and Dietetics, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Dengeli beslenme, Mikrobesin elementleri, Vakum pişirme, Yemek pişirme, Balanced nutrition, Micronutrient elements, Sous vide, Cooking
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Nişantaşı Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Antioksidanlar, serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarı önleyerek hücre yapısını koruyan ve birçok kronik hastalığın riskini azaltmada rol oynayan bileşiklerdir. Bu bileşikler bitkisel kaynaklı gıdalarda yaygın olarak bulunur. Mor patates (Solanum tuberosum L. var.“İlkmor”), içerdiği antosiyanin ve fenolik bileşikler sayesinde bir antioksidan kaynağı olarak öne çıkar. Ancak çiğ tüketimi uygun olmadığından, genellikle çeşitli pişirme yöntemleriyle tüketime hazırlanır. Bu pişirme işlemleri, mor patatesteki antioksidan bileşiklerin miktarını ve etkisini doğrudan etkileyebilir. Bu çalışmanın amacı pişirme yöntemlerine tabii tutulmuş mor patateslerde bu biyoaktif bileşenlerin ve tüketici duyusal algısının nasıl değiştiğinin belirlenmesidir. Bu çalışmada mor patates örneklerinde toplam fenolik madde miktarı Folin-Ciocalteu; toplam antosiyanin pH diferansiyel, antioksidan aktivite ise DPPH ve CUPRAC yöntemleri ile belirlenmiştir. Duyusal analiz 20 eğitimli panelist ile gerçekleştirilmiştir. Mor patates örneklerinde en düşük toplam fenolik madde (111 mg GAE/100 g), toplam antosiyanin (6,33 mg C3GE/100 g) ve antioksidan aktivite değerleri (CUPRAC: 543 µmol TE/100 g; DPPH: %30,38) çiğ örnekte ölçülmüştür. Bu sonuçlar, pişirme işlemlerinin bu biyoaktif bileşiklerin miktarını artırdığını göstermektedir. Özellikle sıcak hava fritözü (fenolik madde: 162 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 875 µmol TE/100 g), mikrodalga (fenolik madde: 161 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 888 µmol TE/100 g), ve sous-vide (fenolik madde: 135 mg GAE/100 g; antioksidan aktivite: 750 µmol TE/100 g) ile pişirme yöntemleri bu değerleri belirgin şekilde yükseltmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek genel beğeni puanı buharda pişirme yöntemiyle (7,05±1,57), en düşük puan ise mikrodalga (3,95±1,67) yöntemiyle pişirilen örneklerde elde edilmiştir. Sonuç olarak ısıl işlemlerin hem biyoaktif bileşikler hem de duyusal algı üzerinde önemli etkileri olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
Antioxidants are compounds that protect cell structures by preventing oxidative damage caused by free radicals and play a role in reducing the risk of many chronic diseases. These compounds are commonly found in plant-based foods. Purple potato (Solanum tuberosum L. cv.“İlkmor”) stands out as a source of antioxidants due to its anthocyanin and phenolic compound content. However, as it is not suitable for raw consumption, it is generally prepared for consumption using various cooking methods. These cooking processes can directly affect the amount and efficacy of antioxidant compounds in purple potatoes. The aim of this study is to determine how these bioactive compounds and consumer sensory perception change in purple potatoes subjected to different cooking methods. In this study, the total phenolic content of purple potato samples was determined by the Folin-Ciocalteu method; total anthocyanin by the pH differential method; and antioxidant activity by DPPH and CUPRAC methods. Sensory analysis was conducted with 20 trained panelists. The lowest values for total phenolic content (111 mg GAE/100 g), total anthocyanin (6.33 mg C3GE/100 g), and antioxidant activity (CUPRAC: 543 µmol TE/100 g; DPPH: 30.38%) were measured in the raw samples. These results indicate that cooking processes increase the levels of these bioactive compounds. Notably, air-frying (phenolic content: 162 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 875 µmol TE/100 g), microwave cooking (phenolic content: 161 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 888 µmol TE/100 g), and sous-vide cooking (phenolic content: 135 mg GAE/100 g; antioxidant activity: 750 µmol TE/100 g) significantly increased these values. According to sensory analysis results, the highest overall liking score was obtained from the samples cooked by steaming (7.05±1.57), while the lowest score was obtained from those cooked in the microwave (3.95±1.67). As a result, thermal processes were found to have significant effects on both bioactive compounds and sensory perception.
Benzer Tezler
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Design and fabrication of glass-based microchannels and micropillars for microfluidic applications
Mı̇kroakışkan uygulamaları ı̇çı̇n cam bazlı mı̇krokanalların ve mı̇krosütunların tasarımı ve üretı̇mı̇
ŞİRİN SAY
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KIZIL
- Tahılların küflenme durumu ve üretilen küf türleri
Başlık çevirisi yok
MİNE YURTTAGÜL
Doktora
Türkçe
1980
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE BAYSAL
- Krom-magnezit ateş tuğlasının cevher mikroskobisi ile kalite tayini
Quality control of chrom-magnezite fire brick with ore microscopy
ÖZDEN ÖZTEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Jeoloji MühendisliğiNiğde ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM ÇOPUROĞLU
- Çeşitli pişirme yöntemlerinin sebzelerin fenolik bileşik ve antioksidan aktivite değerleri üzerine etkisi
Effect of various cooking methods on phenolic compounds and antioxidant activity of vegetables
INDRANİ KALKAN
Doktora
Türkçe
2007
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. SEVİNÇ YÜCECAN