Vegan peynir ikamesi üretiminin optimizasyonu ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Optimization of vegan cheese substitute production and its evaluation in terms of healthy nutrition
- Tez No: 988594
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, yüksek protein içeriğine sahip vegan peynir ikamesinin geliştirilmesi ve formülasyon parametrelerinin optimizasyonu amaçlanmıştır. Peynir analoglarının üretiminde bitkisel süt olarak yerfıstığı ve yulaf sütü (1:1) kullanılmıştır. Peynir analoglarının formülasyonunda, D-optimal deney tasarımı kullanılmıştır. Bağımsız değişken olarak bezelye protein izolatı (%7.5-17.5) ve modifiye patates nişastası (%7.5-17.5) kullanılmıştır. Tüm örneklerde yardımcı bileşenler (agar, inülin, lesitin, besin mayası, bitkisel bazlı yağ, sitrik asit, şeker ve tuz) sabit tutulmuştur. Peynir analogları; besinsel, fiziksel ve fizikokimyasal olarak incelenmiştir. Optimim üretim parametrelerinin belirlenmesinde protein, genel kabul edilebilirlik ve PDCAAS'nin maksimum değerleri alınarak Design Expert 12 paket programı kullanılarak yapılmıştır. Besin bileşimi değerleri; protein için %9.35–22.99, nem için %37.20–52.74, yağ için %12.25–15.75, karbonhidrat için %21.71–29.73, kül için %1.10–2.28 ve enerji için 247–317 kcal aralığında bulunmuştur. Örneklerinin ortalama amino asit skoru (AAS) ve protein sindirilebilirliği düzeltmeli amino asit skoru (PDCAAS) değerleri sırasıyla %100 ve %90 olarak hesaplanmıştır. Peynir verimi, kullanılan modifiye patates nişastası miktarına bağlı olarak %61.47–81.17 aralığında bulunmuştur. Vegan peynirlerinin elzem amino asit miktarları üzerinde bağımsız değişkenlerin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Bağımsız değişkenlerin vegan peynirlerinin K, P, Mg, Ca, Na, Zn ve Mn üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.0001). Renk değerleri ise L* 60.25–64.02, a* -0.65–2.01 ve b* için 18.26–22.82 olarak ölçülmüştür. Protein ve kül içerikleri, bezelye protein izolatı miktarındaki artışla birlikte yükselmiştir. Duyusal değerlendirme sonuçları, eklenen protein izolatı ve nişasta oranlarındaki farklılıkların etkisiyle renk, doku ve genel kabul edilebilirlik açısından anlamlı farklılıklar (p <0.05) belirlenmiştir. Optimize edilen bitkisel bazlı peynir analoğunun % olarak besin bileşimi; kuru madde 61.78, kül 2.15, protein 22.64, yağ 14.98, karbonhidrat 22.21 ve enerji değeri 311 kcal olarak belirlenmiştir. Geliştirilen bu ürün protein miktar ve kalite açısından hayvansal kaynaklı peynirlerin protein miktar ve kalitesine yaklaştırılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the development of a vegan cheese substitute with high protein content and the optimization of formulation parameters were aimed. For the production of cheese analogs, plant-based milk consisting of peanut and oat milk (1:1) was used. In the formulation of the cheese analogs, a D-optimal experimental design was applied. Pea protein isolate (7.5–17.5%) and modified potato starch (7.5–17.5%) were used as independent variables. In all samples, auxiliary components (agar, inulin, lecithin, nutritional yeast, plant-based oil, citric acid, sugar, and salt) were kept constant. The cheese analogs were examined in terms of nutritional, physical, and physicochemical properties. Determination of the optimum production parameters was carried out using the Design Expert 12 software package, taking maximum values of protein, overall acceptability, and PDCAAS as criteria. The nutritional composition values were found to be within the ranges of 9.35–22.99% for protein, 37.20–52.74% for moisture, 12.25–15.75% for fat, 21.71–29.73% for carbohydrates, 1.10–2.28% for ash, and 247–317 kcal for energy. The average amino acid score (AAS) and protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS) of the samples were calculated as 100% and 90%, respectively. Cheese yield was found to range between 61.47–81.17%, depending on the amount of modified potato starch used. The effects of independent variables on the essential amino acid contents of vegan cheeses were found to be statistically significant (p<0.0001). Similarly, the effects of independent variables on K, P, Mg, Ca, Na, Zn, and Mn contents of vegan cheeses were statistically significant (p<0.0001). Color values were measured as L* 60.25–64.02, a* -0.65–2.01, and b* 18.26–22.82. Protein and ash contents increased with the rising amount of pea protein isolate. Sensory evaluation results indicated significant differences (p<0.05) in color, texture, and overall acceptability depending on variations in protein isolate and starch ratios. The optimized plant-based cheese analog had the following nutritional composition (%): dry matter 61.78, ash 2.15, protein 22.64, fat 14.98, carbohydrate 22.21, and energy value 311 kcal. This developed product was brought closer to animal-derived cheeses in terms of protein quantity and quality.
Benzer Tezler
- Kenevir tohumundan (Cannabis sativa) bitki bazlı süt ikamesi elde edilmesi ve vegan peynir analoğu üretiminde denenmesi
Obtaining a plant-based milk substitute from hemp seed (Cannabis sativa) and testing it in the production of vegan cheese analogues
TUĞBA TAVMAŞAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERYEM GÖKSEL SARAÇ
- Farklı bitkisel içecekler ile vegan peynir benzeri ürün üretimi ve ürünlerin in vitro sindirim sonrası antioksidan aktivite ve probiyotik bakteri biyoerişebilirliğinin belirlenmesi
Production of vegan cheese-like products with different herbal beverages and determination of in vitro post-digestive antioxidant activity and probiotic bacteria bioavailability of products
GİZEM ERK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ASLI AKPINAR
- Bitkisel-bazlı vegan peynir ikamelerinin nütrisyonel ve sitotoksik özelliklerinin araştırılması
Evaluation of nutritional and cytotoxic characteristics of plant-based vegan cheese alternatives
AYŞENUR DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ YASEMİN YILMAZER
- Alg bazlı vegan peynir analogu geliştirme
Development of algae based vegan cheese analogue
NİHAL EBRAR SÖNMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Badem sütü kullanarak vegan bireyler için peynir alternatifi üretimi ve badem peynir altı suyunun kombu çayı üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Production of a cheese alternative for vegan individuals using almond milk and investigation of the possibilities of using almond whey in the production of kombucha
FERİHA GÖKSU
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSağlık Bilimleri ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SİBEL BÖLEK