Aronya meyvesinin fizikokimyasal özellikleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesinin belirlenmesi
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 989869
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BURAK ERİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Kent Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Aronya Melanocarpa meyvesi ve bu meyveden elde edilen farklı işlenmiş ürünlerin (aronya sirkesi, toz aronya, aronya marmelatı, freeze-drying yöntemiyle kurutulmuş aronya, kurutulmuş aronya, aronya reçeli ve aronya konsantresi) bazı besin değerleri ile antioksidan özellikleri araştırılmıştır. Araştırmanın materyalini 2024 yılı Ekim ayında İstanbul'dan taze olarak temin edilen aronya meyvesi ve bu meyveden elde edilen ürünler oluşturmuştur. Tüm örnekler İstanbul Esenyurt Üniversitesi Kimya Laboratuvarında -18°C'de muhafaza edilmiş, analizler öncesinde örnek hazırlama, ekstraksiyon, homojenizasyon ve santrifüj işlemleri uygulanmıştır. Çalışmada kuru madde miktarı, pH, toplam fenolik madde (TFM), toplam flavonoid madde (TFC), DPPH radikal giderme kapasitesi, FRAP ve CUPRAC antioksidan analizleri yapılmış, elde edilen veriler SPSS 25.0 paket programı ile tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur. Araştırma bulguları, işleme yöntemine bağlı olarak aronya ürünlerinin besin içeriğinde ve antioksidan kapasitesinde anlamlı farklılıklar olduğunu göstermiştir (p<0,05). En yüksek kuru madde, toplam fenolik madde, toplam flavonoid içeriği, FRAP ve CUPRAC değerlerinin freeze-drying yöntemiyle kurutulmuş aronya örneklerinde olduğu belirlenmiştir. DPPH analizinde ise en yüksek değer aronya sirkesinde tespit edilmiştir. Bu sonuçlar, düşük sıcaklıkta suyun uzaklaştırılmasıyla besin bileşenlerinin korunabildiğini, buna karşın ısıl işleme dayalı reçel ve marmelat üretimi gibi işlemlerin biyoaktif bileşen miktarını azalttığını göstermektedir. Sonuç olarak bu tez, farklı işleme tekniklerinin aronya meyvesi ve türev ürünlerinin fonksiyonel özelliklerini nasıl etkilediğini ortaya koyarak, özellikle freeze-drying yönteminin fenolik ve antioksidan bileşenlerin korunmasında en etkin yaklaşım olduğunu ortaya koymuştur. Gelecekte aronya bazlı ürünlerin biyoyararlılığı, tüketici kabulü ve fonksiyonel gıda geliştirme alanlarında ileri çalışmaların yapılması önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the nutritional values and antioxidant properties of Aronia melanocarpa (aronia berry) and various processed products derived from this fruit (aronia vinegar, aronia powder, aronia marmalade, freeze-dried aronia, dried aronia, aronia jam, and aronia concentrate) were investigated. The material for the research consisted of fresh aronia berries procured from Istanbul in October 2024 and the products obtained from these berries. All samples were stored at -18°C in the Chemistry Laboratory of Istanbul Esenyurt University and were subjected to sample preparation, extraction, homogenization, and centrifugation processes prior to analyses. In the study, dry matter content, pH, total phenolic content (TPC), total flavonoid content (TFC), DPPH radical scavenging capacity, FRAP, and CUPRAC antioxidant analyses were performed. The obtained data were analyzed using the SPSS 25.0 software package with one-way ANOVA. The findings revealed that the nutritional content and antioxidant capacity of aronia products showed significant differences depending on the processing method (p<0.05). The highest dry matter, total phenolic content, total flavonoid content, FRAP, and CUPRAC values were found in the freeze-dried aronia samples. In the DPPH analysis, the highest value was detected in aronia vinegar. These results indicate that removing water at low temperatures helps preserve nutritional components, whereas thermal processes such as jam and marmalade production reduce the amount of bioactive compounds. In conclusion, this thesis demonstrates how different processing techniques affect the functional properties of aronia berries and their derived products, highlighting that freeze-drying is the most effective method for preserving phenolic and antioxidant compounds. Future studies are recommended to further investigate the bioavailability, consumer acceptance, and development of functional foods based on aronia.
Benzer Tezler
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Aronya (Aronia melanocarpa) pestili üretiminde yanıt yüzey yöntemi ile bileşen optimizasyonu: Fizikokimyasal özellikleri ve in vitro biyoerişilebilirliklerinin belirlenmesi
Optimization of the components in the production of aronia (Aronia melanocarpa) pestil using response surface methodology: Determination of physocochemical properties and in vitro bioaccessibility
AYŞENUR DOGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SENEM SUNA
- Aronya (Chokeberry) meyvesinin metabolik sendromlu yaşlı bireylerde oksidatif, inflamatuvar ve aterojenik biyobelirteçler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of aronia (Chokeberry) fruits on oxidative, inflammatory and atherogenic biomarkers in older adults with metabolic syndrome
PELİN BALTACI
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OZAN EMRE EYUPOĞLU
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinin kronik obstrüktif akciğer hastalarında anti-inflamatuar etkilerinin belirlenmesi
Anti-inflammatory effects of aronia (Aronia melanocarpa) fruit in patients with chronic obstructive pulmonary disease
BUSE SARIKAYA
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
- Aronya (aronia melanocarpa) meyvesinin kalorisi azaltılmış marmelat üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of aronia (aronia melanocarpa) fruit in the production of reduced calorie marmalade
NESRİN BARAN ELÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA