Physicochemical, sensory, and techno-economic evaluation of dark chocolate with the incorporation of Pistacia derived natural gums
Pistacia kökenli doğal sakız ilaveli bitter çikolataların fizikokimyasal, duyusal ve tekno-ekonomik değerlendirilmesi
- Tez No: 992008
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ COŞKUN DALGIÇ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada Pistacia cinsine ait doğal sakızların (DS) bitter çikolata üretiminde kullanım olanakları, bitter çikolatanın kalite parametreleri üzerine etkisi, optimum kullanım oranı, duyusal kabul edilebilirliği ve DS ilaveli bitter çikolatanın ticarileşme potansiyeli incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre DS ilavesi ile bitter çikolataların renk, temper indeks ve erime noktası gibi kalite özelliklerinde anlamlı bir değişiklik olmadığı belirlenmiştir. Pistacia lentiscus sakızı (PLG) ve Pistacia terebinthus sakızı (PTG) ilavesinin bitter çikolatanın sertlik değerinde bir artışa, Pistacia vera sakızı (PVG) ilavesinin ise bir azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Casson viskozite ve Casson akma gerilimi değerlerinin PLG ilavesi ile azaldığı, PTG ve PVG ilavesiyle ise arttığı belirlenmiştir. Optimizasyon sonucunda DS ilaveli bitter çikolataların formülleri (a/a); PLG için %40 kakao kitlesi, %35,65 şeker %4.35 PLG, PTG için %40 kakao kitlesi, %35 şeker, %5 PTG ve PVG için %40 kakao kitlesi, %36.35 şeker %3.65 PVG olarak belirlenmiştir. %19 (a/a) kakao yağı ve %1 (a/a) lesitin ile kompozisyon tamamlanmıştır. Duyusal analiz sonucunda DS ilaveli bitter çikolataların, panelistler tarafından DS ilavesiz bitter çikolata kadar beğenildiği tespit edilmiştir. İki farklı duygu durumunu temsil eden sanal gerçeklik ortamı ve klasik duyusal analiz laboratuvarında yapılan analizlerde ise en yüksek puanları pozitif VR ortamında olduğu belirlenmiştir. Süreç simülasyonu sonucunda PLG ilaveli bitter çikolatanın ticarileşme potansiyeli en yüksek çikolata olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to investigate the potential utilization of natural gums (NG) obtained from Pistacia species in dark chocolate (DC) production, also its optimum usage level, its sensory acceptability, and the commercialization potential of NG incorporated DC were examined. The results showed that the incorporation of NG did not lead to significant changes in the quality attributes of DC, such as color, temper index, and melting point. The hardness of the DC increased with the incorporation of Pistacia lentiscus gum (PLG) and Pistacia terebinthus gum (PTG), whereas that of Pistacia vera gum (PVG) decreased. The Casson viscosity and yield stress decreased with the incorporation of PLG, whereas the incorporation of PTG and PVG resulted in an increase in these parameters. The optimization process identified the formulations (w/w) of NG incorporated DC as follows: for PLG, 40% cocoa mass, 35.65% sugar, and 4.35% PLG; for PTG, 40% cocoa mass, 35% sugar, and 5% PTG; and for PVG, 40% cocoa mass, 36.35% sugar, and 3.65% PVG. Remaining 20% (w/w) contained %19 cocoa butter and %1 lecithin. Sensory evaluation showed that the NG incorporated DC was liked by the panelists at a level comparable to that of the control DC without NG. Analyses conducted both in a virtual reality (VR) environment representing two distinct emotional states and in a traditional sensory analysis showed that the highest scores were obtained in the positive VR environment. PLG incorporated DC exhibited the highest commercialization potential.
Benzer Tezler
- Beyaz peynirde liyofilize postbiyotik uygulamasının depolama süresince bazı tekno-fonksiyonel özellikler, aroma profili, biyokoruyucu potansiyel ve biyoaktif peptitler üzerindeki etkisi: In vitro ve in silico değerlendirme
Effects of lyophilized postbiotic application in white cheese on selected techno-functional properties, aroma profile, bioprotective potential, and bioactive peptides during storage: In vitro and in silico evaluation
YASEMİN KAYA
Doktora
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
PROF. DR. ENES DERTLİ
- Ceviz yaprağı, zeytin yaprağı ve Lactobacillus acidophilus LA-5 ilavesiyle üretilen beyaz peynirlerin probiyotik raf ömrü ve tekno-fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Determination of probiotic shelf-life and techno-functional properties of beyaz peynir (white-brined cheese) produced with the addition of walnut leaves, olive leaves and Lactobacillus acidophilus LA-5
MEHMET ALİ SALIK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- İncir çekirdeği posasının gıda endüstrisinde kullanım olanaklarının araştırılması: Proteinlerin ekstraksiyonu, fonksiyonel özellikleri ve gıda sisteminde kullanımı
Investigation of utilization possibilities of fig seed pomace in food industry: Extraction of proteins, functionel properties and usage in food system
ŞEYMA ALGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI YORULMAZ
DR. DR. DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ.
- Soğuk pres acı biber tohumu yağı yan ürününden geri kazanılan ham lif, bitkisel protein ve protein hidrolizatlarının teknolojik ve biyoaktif özelliklerinin incelenmesi
Investigation of technological and bioactive properties of crude fiber, plant protein and protein hydrolysates recovered from cold press hot pepper seed oil by-product
ESRA AVCI
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Locusta migratoria'dan farklı fraksiyonların ekstraksiyonunun optimizasyonu, karakterizasyonu ve gıda sisteminde kullanımının araştırılması
Optimization of extraction of different fractions from Locusta migratoria, characterization and investigation of usage in food system
DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASLI YORULMAZ