Investigation of the usability of different flour types in noodle production
Farklı un çeşitlerinin noodle üretiminde kullanılabilirliğinin araştırılması
- Tez No: 992029
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HASENE KESKIN ÇAVDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tezde, irmik unu, gluten ilaveli durum buğdayı unu ve standart durum buğdayı ununun erişte üretimi için uygunluğu değerlendirilmiş ve en uygun hammadde belirlenmiştir. Protein miktarı, gluten indeksi, hamur özellikleri ve pişme performansını belirlemek amacıyla un örnekleri üzerinde kimyasal ve fiziksel analizler gerçekleştirilmiştir. Gluten ilaveli durum buğdayı unu, en yüksek protein miktarı (%13,40, g/g), yaş gluten (%30,85) ve gluten indeksi (%86,79) değerlerini göstermiştir. Ayrıca, gluten ilaveli durum buğdayı unu su absorpsiyonu (%64,00), hamur gelişme süresi (4,33 dk) ve stabilite (7,90 dk) değerleriyle daha yüksek hamur dayanımı sergilemiştir. Pişirme testleri unlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar olduğunu göstermiştir (p ≤ 0,05) ve gluten ilaveli un ile üretilen erişteler en kısa pişme süresine (4,2 dk) sahip olup en yüksek pişme performansını ortaya koymuştur. Buna karşılık irmik unu, düşük su absorpsiyonu (%58,33), kısa hamur gelişme süresi (3,03 dk) ve uzun pişme süresi (6,67 ± 0,12 dk) nedeniyle erişte üretimi için sınırlı uygunluk göstermiştir. Genel olarak, elde edilen bulgular hem hamur kalitesi hem de pişme performansı açısından gluten ilaveli durum buğdayı ununun erişte üretimi için en uygun seçenek olduğunu ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, the suitability of semolina flour, gluten-enhanced durum wheat flour, and standard durum wheat flour was evaluated to determine the most suitable raw material for noodle production. Chemical and physical analyses were conducted on the flour samples to assess protein amount, gluten index, dough properties, and cooking performance of noodles. The gluten-enhanced durum wheat flour exhibited the highest protein amount (13.40%, g/g), wet gluten (30.85%), and gluten index (86.79%). Gluten-enhanced durum wheat flour also demonstrated that higher dough strength, as indicated by water absorption (64.00%), dough development time (4.33 min), and stability (7.90 min). Cooking tests revealed significant differences among the flours (p ≤ 0.05), and noodles produced with the gluten-enhanced flour showed the shortest cooking time (4.2 min), indicating the highest cooking performance. In contrast, semolina flour showed limited suitability for noodle production due to its low water absorption (58.33%), short dough development time (3.00 min), and long cooking time (6.67 ± 0.12 min). Overall, the findings indicate that gluten-enhanced durum wheat flour is the most suitable option for noodle production with respect to both dough quality and cooking performance.
Benzer Tezler
- Gümüşhane yöresi magmatik kayaçların beton agregası olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability of gumushane region magmatic rocks as concrete aggregates
MUSTAFA ÜLKAN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Mühendislik BilimleriGümüşhane Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HAKAN BOLAT
- Bor mineralinin cephe temizliğinde küfeki taşı üzerinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usage of boron minerals on kufeki stone in facade cleaning
KADİR BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM TEKİN
- Doğal liflerden geliştirilen geogridin yolun taşıma gücüne etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of geogrid developed from natural fibers on bearing capacity of the road
VEYSEL EKREM GÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
İnşaat MühendisliğiDüzce Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERCAN SERİN
- Çankırı-Eldivan yöresi bentonitinin döküm kalıp kumu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of bentonite origined at Cankiri Eldivan region on casting mold sand properties
ESRA TÜYSÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECİP ÜNLÜ
- Geri dönüşümlü PVC'den elde edilmiş kompozit malzemelerin mekanik ve termal özelliklerinin incelenmesi
Investigation of the mechanical and thermal properties of composite materials made from recycled PVC
SUNAY SÜRMELİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Polimer Bilim ve TeknolojisiMarmara ÜniversitesiPolimer Bilim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLYAS KARTAL