Köfte üretiminde tahin kullanımının hayvansal yağ alternatifi olarak etkileri
Effects of tahini use as an animal fat alternative in meatball production
- Tez No: 992039
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ALİ SAMET BABAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Doymuş yağ asitleri, Et ürünleri, Tahin, Yağ asitleri, Saturated fatty acids, Meat, Meat products, Tahini, Fatty acids
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, köfte üretiminde tahinin hayvansal yağ alternatifi olarak kullanımının etkilerini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Araştırmada, sığır etinden hazırlanan köftelere farklı oranlarda tahin ve hayvansal yağ eklenerek beş deney grubu oluşturulmuştur: %100 hayvansal yağ (kontrol), %75 hayvansal yağ + %25 tahin, %50 hayvansal yağ + %50 tahin, %25 hayvansal yağ + %75 tahin ve %100 tahin. Köftelerin kimyasal, fiziksel, tekstürel, duyusal ve yağ asidi profili özellikleri kapsamlı analizlerle incelenmiştir. Yapılan analizlerde; nem, protein, yağ ve kül içerikleri, pH, yağ asidi profili, pişirme kaybı, pişirme verimi, renk analizi, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, tahin oranının artışı köftelerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde farklar (P < 0.01) oluşturmuştur. Ayrıca, tahin ilavesiyle birlikte doymuş yağ asitleri (palmitik ve stearik asit) miktarları azalırken, doymamış yağ asitleri (özellikle linoleik asit) oranı önemli düzede artmıştır (P < 0.01). Tahinin artan oranlarda kullanımı, köftelerde pişirme verimini yükseltmiş (P < 0.01), pişirme kaybını azaltmış (P < 0.01) ve TPA parametrelerinden sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalma sağlamıştır (P < 0.01). Duyusal analiz sonuçlarına göre tahin ilavesi köftelerin genel beğenisini etkilememiş, ancak %100 tahin içeren grupta görünüm (7.39) ve tat (6.61) puanlarının istatistiksel olarak daha düşük olduğu belirlenmiştir (P < 0.01). Sonuç olarak, tahinin köfte üretiminde sağlıklı, fonksiyonel ve yenilikçi bir yağ ikamesi olarak değerlendirilebileceği; bu kullanımın gıda sektöründe besleyici değeri artırılmış ve sürdürülebilir ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
This study aimed to evaluate the effects of using tahini as an alternative to animal fat in meatball production. In the study, five experimental groups were created by adding different proportions of tahini and animal fat to meatballs prepared from beef: 100% animal fat (control), 75% animal fat + 25% tahini, 50% animal fat + 50% tahini, 25% animal fat + 75% tahini, and 100% tahini. The chemical, physical, textural, sensory, and fatty acid profile characteristics of the meatballs were examined through comprehensive analyses. The analyses included moisture, protein, fat, and ash content; pH; fatty acid profile; cooking loss; cooking yield; color analysis; texture profile analysis (TPA); and sensory evaluations. According to the findings, increasing the tahini ratio created statistically significant differences (P < 0.01) in the moisture, fat, protein, and ash contents of the meatballs. Furthermore, with the addition of tahini, the amounts of saturated fatty acids (palmitic and stearic acids) decreased, while the ratio of unsaturated fatty acids (especially linoleic acid) increased significantly (P < 0.01). The use of tahini in increasing proportions improved the cooking yield of the meatballs (P < 0.01), reduced cooking loss (P < 0.01), and decreased the hardness and chewability values of the TPA parameters (P < 0.01). According to sensory analysis results, the addition of tahini did not affect the overall acceptance of the meatballs, but the appearance (7.39) and taste (6.61) scores were statistically lower in the group containing 100% tahini (P < 0.01). In conclusion, tahini can be considered a healthy, functional, and innovative fat substitute in meatball production; this use can contribute to the development of products with increased nutritional value and sustainability in the food industry.
Benzer Tezler
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Ankara ili havuç (Daucus carota L. Subsp. Sativus) üretim alanlarında verimi ve kaliteyi olumsuz yönde etkileyen sistemik hastalıkların araştırılması
Investigations on systemic diseases reducing yield and quality of carrot (Daucus carota L. Subsp. Sativus) growing areas in Ankara provice of Turkey
TUĞBA ŞAKAR ÇABUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatNamık Kemal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ÇITIR
- Türkiye'deki rüzgar gücü potansiyeline göre türbin güçlerinin saptanması ve tasarımı
Determining the turbine power and desing according to wind energy potential in Turkey
BARIŞ SAMSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METE ŞEN
- Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu
The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production
HAYRİYE BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER
- Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball
ALİ ZAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH ÖZ