Geri Dön

Köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi

The effect of usage chitosan in the production of meatball on the formation of heterocyclic aromatic amines and some quality properties of meatball

  1. Tez No: 376250
  2. Yazar: ALİ ZAMAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FATİH ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 103

Özet

Araştırmada köfte üretiminde kitosan kullanımının heterosiklik aromatik amin (HAA) oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 5 farklı seviyede [%0 (kontrol), 0,25, 0,50, 0,75 ve 1] kitosan ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150, 200 ve 250°C) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada kullanılan sığır eti kıymasının kimyasal kompozisyonunun yanı sıra hem çiğ hem de pişmiş örnekler su, pH, renk ve TBARS analizlerine tabi tutulmuştur. Örneklerin pişirme kaybı da belirlenmiştir. HAA analizi ise sadece pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. HAA'ların analizleri katı faz ekstraksiyon yöntemine göre gerçekleştirilmiş olup ilgili bileşiklerin tanımlanması yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) yapılmıştır. Araştırma sonucunda kitosan ilavesi ile su içeriğinde kontrol grubu örneklere kıyasla azalma tespit edilirken, pH ve TBARS değerlerinde yükselme tespit edilmiştir. Köfte hamurunda 5,75 olan pH değerinin kitosan ilavesi ile 6,64'e kadar yükseldiği belirlenmiştir. Köfte hamurunda 0,63mg/kg olan TBARS değeri kitosan ilavesi neticesinde çiğ örneklerde 2,76mg/kg'a kadar, pişmiş örneklerde ise 12,56mg/kg'a kadar yükselmiştir. Köfte hamuruna kitosan ilavesi pişirme kaybında kontrol gruplarına göre azalmaya neden olmuş ve bu azalma %0,5, 0,75 ve 1 kitosan ilaveli köftelerde, kitosan ilave edilmemiş kontrol grubu köftelere kıyasla önemli düzeyde düşük bulunmuştur. Renk değerleri incelendiğinde, kitosan ilavesinin L* (0-100: açıklık-koyuluk) değeri üzerinde herhangi bir etkisi tespit edilemezken, a* (+a: kırmızı, -a: yeşil) ve b* (+b: sarı, -b: mavi) değerlerini önemli oranda artırdığı gözlemlenmiştir. Analizi yapılan örneklerin hiçbirinde 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx ve MeAαC bileşiği tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,12ng/g'a kadar), IQ (1,34ng/g'a kadar), MeIQx (0,09ng/g'a kadar), MeIQ (

Özet (Çeviri)

In the present study, the effect of chitosan on the formation of heterocyclic aromatic amines (HCAs) in meatball production was investigated. For this aim, raw meatball mixture, prepared with five different levels of chitosan [0 (control), 0,25, 0,5, 0,75 and 1%], cooked with hot plate at three different temperatures (150, 200 and 250°C). Water, pH, color and TBARS analyses carried out in both raw ground beef and meatball samples. Also cooking loss of the samples was determined. HCA analyses were carried out only in cooked samples. HCAs analyses were carried out according to solid phase extraction method and related compounds were identified with high pressure liquid chromatography (HPLC). In the present study, it was determined that the water content of samples decreased with adding chitosan, while pH and TBARS values increased. The pH 5,75 of raw meatball mixture increased to 6,64. TBARS value that was 0,63 mg/kg in the raw samples was rised to 2,76 mg/kg and 12,56 mg/kg in raw and cooked samples with chitosan. The cooking losses of meatball samples were decreased compared to the control samples and the decreasing in meatball mixture containing 0,5, 0,75 and 1% chitosan was significantly more than control samples without chitosan. In terms of color values, while no changes in L* (0-100: lightness-darkness) values determined with adding chitosan, a* (+a: red, -a: green) and b* (+b: yellow, -b: blue) values of samples were increased. While 7,8-DiMeIQx, 4,8-DiMeIQx and MeAαC were not detected in any of the samples, varying amounts of IQx (up to 0,12 ng/g), IQ (up to 1,34 ng/g), MeIQx (up to 0,09ng/g), MeIQ (

Benzer Tezler

  1. Köfte üretiminde farklı oranlarda fesleğen kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of basil use at different rates in meatball production on heterocyclic aromatic amine formation

    İDİL UZUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ

  2. Köfte üretiminde konjuge linoleik asit kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumuna etkisi

    The effect of conjugated linoleic acid usage in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines

    İSA HAN ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FATİH ÖZ

  3. Köfte üretiminde ohmik pişirmenin uygulanması, matematiksel modellenmesi ve ekserjetik optimizasyonu

    The application, mathematical modelling and exergetic optimization of ohmic cooking in kofte production

    HAYRİYE BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FİLİZ İÇİER

  4. Köfte üretiminde kurutulmuş koruk (Vitis vinifera L.) posası kullanımının hca oluşumu ve ürün raf ömrü üzerine etkilerinin incelenmesi

    Investigation of the effects of using dried koruk (Vitis vinifera L.) pomace in meatball production on formation of hca and shelf life of the product

    SEZEN ÖZDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN TURP

    DOÇ. DR. İLKİN ŞENGÜN

  5. Köfte üretiminde farklı tür ve oranlarda soğan - su ekstraktı kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi

    The effect of usage of different types and rates of onion - water extract in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines

    MERYEM NURAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATİH ÖZ