Tuz oranı azaltılmış tavuk salamlarında sodyum polifosfat kullanımının kaliteye etkisi
Effects of sodium polyphosphatase usage on quality chicken salami having decreased salt levels
- Tez No: 99238
- Danışmanlar: DOÇ.DR. YUSUF DOĞRUER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Veteriner Hekimliği, Food Hygiene and Technology, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 58
Özet
6. ÖZET Tavuk salamlarında tuz oranının azaltılması, buna bağlı olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin önlenmesinde sodyum tripolifosfat (STPP) kullanılabilme imkanları ve bu uygulamaların tavuk salamlarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesinde meydana getirdiği değişiklikler incelendi. Tuz azaltma oranlarına göre kontrol (A), %5 (B), %10 (C) ve %20 (D) olmak üzere 4 gruba, ihtiva ettikleri sodyum tripolifosfat (STPP) oranına göre de 2 gruba (Fo:STPP içermeyen ve Fi: STPP içeren) ayrılarak hazırlanan toplam 8 grup tavuk salamı numunesi 1., 15., 30. ve 60. günlerde fizikokimyasal, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri yönünden analizlere tabi tutuldu. Kimyasal ve fizikokimyasal analizler neticesinde fosfat oranına göre numunelerin emülsiyon stabilitesi değerlerinde 1. günde (P< 0.01), pH değerlerinde de 30.günde (P< 0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emülsiyon stabilitesi (P< 0.05) ve tuz oranlarında (P< 0.01), 15. günde rutubet ve tuz oranlarında (P< 0.05, 0.01), 30. günde tuz oram (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P< 0.05), 60. günde de tuz oram (P< 0.01) ve su aktivitesi (a*,) değerlerinde (P< 0.01) grular arasında önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak tavuk salamı numunelerinde uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önemli fark meydana gelmiştir (P
Özet (Çeviri)
7. SUMMARY Effects of sodium polyphosphate usage on quality of chicken salami having decreased salt leveles This study was carried out to determine the possible usage of sodium polyphosphate (STPP) to evaluate the quality prblems in chicken salami in which reduced ration of NaCl was used and to determine the effects on the chemcial, microbiological and sensorial properties. A total of 8 groups salami samples, which were first of all divided into 4 groups (0, 10, 20, 30 %) according to reduced ratio of NaCl and all of NaCl groups divided into divided two either with STPP or without STPP, were examined on the 1st, 15th, 30th and 60th days of the research to determine the physicochemical, chemical and sensorial properties. As a result of chemical and physicochemical analysis records, according to STPP levels there was a significant difference P
Benzer Tezler
- Tuz oranı azaltılmış halk tipi salamlarda sodyumtripolifosfat (STPP) kullanımının mikrobiyolojik, kimyasal ve duygusal kalite üzerine etkisi
Effects of sodiumtripoliphosphate (STPP) usage on microbiological, chemical and sensory quality properties of salami having decreased salt levels
GÜLSEN ALTAY
Doktora
Türkçe
1998
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF DOĞRUER
- Yüksek sıcaklıkta ısıtılan sütlerden elde edilen beyaz peynir üretiminde tuz ikame maddeleri kullanımının proteoliz üzerine etkisi
Effect of mineral salt replacers usage on proteolysis in production of high temperature heated white cheese
ECEM AKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER KINIK
- Sucuk üretiminde kaşar peyniri kullanımı
Utilization of kasar cheese in Turkish fermented sausages
HACER EKŞİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. A. HAMDİ ERTAŞ
- Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi
Ayran production with reduced lactose content
HANDAN KOCABAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN
- Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
ŞEYDA ÖZTURUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK