Küflü civil peynirlerinin biyoaktif bileşen profilinin belirlenmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi
Determination of the bioactive component profile of mouldy civil cheeses and evaluation in terms of food safety
- Tez No: 993155
- Danışmanlar: PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel besinler, Geleneksel gıda, Functional foods, Traditional food
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Küflü Civil peynir örneklerinin kimyasal bileşiminin genel olarak benzerlik gösterdiği, buna karşılık asitlik ve pH değerleri açısından önemli farklılıkların bulunduğu belirlenmiştir Peynir örneklerinin pH 4,6 da çözünen azot cinsinden olgunlaşma indeksi değerlerinin %6,08 ile %18,91 arasında değiştiği, örnekler arasında proteoliz derecesi açısından belirgin farklılıkların bulunduğu saptanmıştır. Mikrobiyolojik analizler sonucunda peynirlerin yüksek mikrobiyal çeşitliliğe sahip olduğu, laktik asit bakterilerinin baskın florayı oluşturduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda örneklerlede yüksek düzeyde Enterococcus cinsi bakteri (4,48–7,73 log kob/g) ile maya (5,97–8,24 log kob/g) ve küf sayısı (7,07–7,76 log kob/g) belirlenmiştir. Elektroforetik analiz sonucunda, αs1- ve β-kazein fraksiyonlarının hidrolizinde belirgin bir değişkenlik olduğu; bazı yoğun küflenmiş örneklerde ileri düzeyde proteoliz saptanırken, diğer örneklerde hidrolizin sınırlı düzeyde kaldığı belirlenmiştir. Küflü Civil peynirlerinden elde edilen liyofilize edilmiş suda çözünür ekstraktlarda ADE inhibitör aktivitenin %72,68 ile %91,59 arasında değiştiği, örneklerin büyük çoğunluğunda %80'in üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitelerinin göreceli olarak daha düşük düzeyde olduğu, DPPH ile ABTS yöntemlerine göre sırasıyla %15,36–20,42 ve %18,11–33,26 aralıklarında değiştiği saptanmıştır. Antimikrobiyal aktivite analizleri sonucunda en yüksek antimikrobiyal aktivitenin L. monocytogenes ATCC 7644'e karşı olduğu, diğer test edilen bakterilere karşı etkinin ya sınırlı düzeyde kaldığı ya da tespit edilemediği belirlenmiştir. Peynir örneklerinin büyük bir kısmında yüksek GABA düzeyleri belirlenmiş, 25 örneğin 17'sinde GABA içeriğinin 1000 mg/kg'ın üzerinde olduğu tespit edilmiştir. Biyojen aminler arasında tiramin, putresin ve kadaverin baskın bileşenler olarak belirlenmiş; toplam biyojen amin düzeylerinin 16,74 mg/kg ile 253,39 mg/kg arasında değiştiği saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
It was determined that the chemical composition of mouldy Civil cheese samples was generally similar; however, significant differences were observed in terms of acidity and pH values. The ripening index values of the cheese samples, expressed as the percentage of nitrogen soluble at pH 4.6, ranged between 6.08% and 18.91%, indicating pronounced differences in the degree of proteolysis among the samples. Microbiological analyses revealed that the cheese samples exhibited high microbial diversity, with lactic acid bacteria constituting the dominant flora. In addition, high levels of Enterococcus spp. (4.48–7.73 log cfu/g), yeasts (5.97–8.24 log cfu/g), and molds (7.07–7.76 log cfu/g) were detected in the samples. Electrophoretic analysis demonstrated marked variability in the hydrolysis of αs1- and β-casein fractions; advanced proteolysis was observed in some intensely mouldy samples, whereas hydrolysis remained limited in others. The ACE inhibitory activity of lyophilized water-soluble extracts obtained from mouldy Civil cheeses ranged from 72.68% to 91.59%, with values exceeding 80% in the majority of samples. Antioxidant activities were relatively lower, with values ranging from 15.36% to 20.42% and from 18.11% to 33.26% according to the DPPH and ABTS assays, respectively. Antimicrobial activity analyses indicated that the highest antimicrobial activity was observed against Listeria monocytogenes ATCC 7644, while the effects against other tested bacteria were either limited or not detected. High GABA levels were determined in most cheese samples, with GABA contents exceeding 1000 mg/kg in 17 out of 25 samples. Among the biogenic amines, tyramine, putrescine, and cadaverine were identified as the dominant components, and total biogenic amine levels ranged from 16.74 mg/kg to 253.39 mg/kg.
Benzer Tezler
- Küflü civil peynirlerde aroma gelişimi ve biyojen amin varlığının belirlenmesi
Determination of aroma development and biogenic amines in mouldy civil cheeses
HACER GÜRKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT YILMAZTEKİN
- Erzurum yöresinden toplanan küflü tulum peynirlerinden izole edilen Penicillum roqueforti suşlarının tulum peynirlerindeki aktivitesiyle oluşan toksikolojik ve kimyasal değişmeler
Chemical and toxicological alterations with the activity of penicillum roquerfortissp. İsolated from the tulum cheese collected from Erzurum region
AHMET ERDOĞAN
Doktora
Türkçe
2000
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Erzurum iline ait geleneksel küflü peynirlerınde total aflatoksin ve aflatoksin m1 varlığının araştırılması
Occurence of total aflatoxin and afm1 in traditional moldy cheese of Erzurum
SERDAR ÇİNİCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Veteriner HekimliğiErciyes ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURHAN ERTAŞ ONMAZ
- Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan farklı peynir çeşitlerinde lipolitik değişmeler ve diğer bazı özellikler üzerinde araştırmalar
A Study on lipolytic changes and some other parameters different types of cheses produced and consumed in Turkey
ALİ RIZA BAYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURHAN AKYÜZ
- Erzurum Küflü civil peyniri'nin (Göğermiş peynir) laktik asit bakteri mikrobiyotası ile bazı mikrobiyolojik ve fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of lactic acid bacterial microbiota and microbiological and physicochemical properties of Erzurum moldy civil cheese (Göğermiş peynir)
NESLİHAN ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇETİN