Güvem eriği tozunun yoğurt üretiminde kullanım olanakları
Usage possibilities of sloe berry plum powder in yoghurt production
- Tez No: 993435
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BAYRAM ÜRKEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda mikrobiyolojisi, Meyveli yoğurt, Food microbiology, Fruit yoghurt
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gümüşhane Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, güvem eriği tozu farklı (%2, 4, 6, 8) oranlarda ilave edilerek üretilen yoğurt örneklerinin 21 günlük depolama süresince fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Elde edilen fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; güvem eriği tozunun ilavesinin yoğurdun kurumadde, asitlik, pH, yağ, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, a*, b*, C*, H°, beyazlık indeksi (p<0.01) ve kül değerleri (p<0.05) etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edilmiştir. Kurmadde, pH, serum ayrılması, viskozite (20 ve 50 rpm), kıvam katsayısı, akış davranış indeksi, L*, H° ve beyazlık indeksi değerlerinin depolamadan etkilendiği (p<0.01), buna karşın kül, asitlik, yağ, a*, b* ve C* değerlerinin etkilenmediği belirlenmiştir (p>0.05). Örneklerin laktobasil ve laktokok sayıları üzerinde güvem eriği tozu ilavesinin ve depolamanın etkisinin istatistiksel olarak önemli olduğu (p<0.01) belirlenmiştir. TAMB ve maya-küf sayıları güvem eriği tozundan etkilenmez iken (p>0.05), depolamadan etkilendiği (p<0.01) saptanmıştır. Yoğurt örneklerinin duyusal özellikler bakımından renk ve görünüş, asitlik, tat ve koku (p<0.05) ve lezzet (p<0.01) puanlarının güvem eriği tozu ilavesinden istatistiksel etkilenirken, yapı ve tekstür, serum ayrılması, gaz oluşumu, ağızda bıraktığı his ve genel kabul edilebilirlik puanlarının ise etkilenmediği (p>0.05) tespit edilmiştir. Örneklerin tüm duyusal özellikleri üzerine depolamanın etkisinin p<0.01 düzeyinde olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, yoghurt samples produced with the addition of sloe berry powder at different levels (2, 4, 6, and 8%) were evaluated for their physicochemical, microbiological, and sensory properties during a 21-day storage period. According to the physicochemical analysis results, the addition of sloe berry powder had a statistically significant effect on acidity, pH, fat content, syneresis, viscosity (at 20 and 50 rpm), consistency coefficient, flow behavior index, L*, a*, b*, C*, H°, whiteness index (p<0.01), and ash content (p<0.05). Storage time significantly affected dry matter, pH, syneresis, viscosity (at 20 and 50 rpm), consistency coefficient, flow behavior index, L*, and whiteness index (p<0.01), while ash, acidity, fat, a*, b*, and C* values were not significantly influenced (p>0.05). Both sloe berry powder addition and storage time had a statistically significant effect on Lactobacillus and Lactococcus counts (p<0.01). Storage time significantly affected total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and mould–yeast counts (p<0.01), whereas sloe berry powder addition had no significant effect on these microbiological parameters (p>0.05). Sensory analysis results indicated that the addition of sloe berry powder significantly affected color and appearance, acidity, taste and odor (p<0.05), and flavor (p<0.01). However, structure and texture, syneresis, gas formation, mouthfeel, and overall acceptability were not significantly influenced by sloe berry powder addition (p>0.05). Storage time had a statistically significant effect on all sensory attributes of the sample s (p<0.01).
Benzer Tezler
- Prunus spinosa'nın (güvem eriği) bitkisel özellikleri ve çelikle çoğaltılması üzerine araştırmalar
Researchs on plant characteristics of Prunus spinosa (rose plum) and its production with cutting
TARIK DİKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERHAD MURADOĞLU
- Mikrodalga tekniği ile kurutulan güvem eriği kabuklarının kuruma, renk değişim ve rehidratasyon özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi
Experimental investigation of drying, colour change and rehydration kinetics of microwave-dried blackthorn fruit epicarps and modelling studies
EDA ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Süt endüstrisinin yan ürünü olan yoğurt suyunun güvem eriği ile güçlendirilerek fonksiyonel içecek üretiminde kullanımı
Use of yogurt whey as a by-product of the dairy industry in the production of functional beverages by fortifying with blackthorn
DİLARA GÖNÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKonya Gıda ve Tarım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HALE İNCİ ÖZTÜRK
- Güvem eriğindeki (prunus spinosa L.) sekonder metabolitlerin hplc yöntemi ile yeşil biyoanalitik analizi ve antioksidan aktivitelerinin değerlendirilmesi
Green bioanalytical analysis of secondary metabolites in blackthorn (prunus spinosa L.) by hplc method and evaluation of their antioxidant activities
SABINA ISMAYILZADA
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Biyoteknolojiİstanbul ÜniversitesiMoleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SABRİYE PERÇİN ÖZKORUCUKLU
- Güvem eriğinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi ve fonksiyonel ekmek üretiminde kullanımı
Determination of bioactive properties of Prunus spinosa L. and it's use in functionel bread production
EZGİ METİN SAĞIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
PROF. DR. ENES DERTLİ