Geri Dön

Datça bademi ile batırma ve dolgulu tip fonksiyonel çikolata geliştirmeye yönelik bir çalışma

A study on developing functional chocolate with dip and filled design with Datça almonds

PDF İndir

  1. Tez No: 993721
  2. Yazar: NACİYE TOSUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ EKŞİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Sütlü çikolata, Milk chocolates
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Topkapı Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışma, sağlıklı beslenme eğilimlerinin arttığı günümüzde fonksiyonel gıda üretimi kapsamında Datça bademi kullanılarak batırma ve dolgulu tip çikolata çeşitlerinin geliştirilmesi amacıyla yapılmıştır. Geleneksel ve coğrafi işaretli ürünlerin yenilikçi formlarda değerlendirilmesi hem yerel ürünlerin değer kazanmasını hem de tüketici ihtiyaçlarına yönelik sağlıklı alternatiflerin sunulmasını sağlamaktadır. Araştırmada ana materyal olarak Datça bademi kullanılmış; bu bademler şekerli/şekersiz olmak üzere beyaz, sütlü ve bitter çikolata ile kaplanarak batırma ve dolgulu olmak üzere iki farklı ürün geliştirilmiştir. Ürünler fiziksel ve kimyasal analizlerin yanı sıra 8 eğitimli panelist tarafından duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Değerlendirme kriterleri; doku, uyum, denge, lezzet, son tat ve genel beğeni gibi başlıklardan oluşmuştur. Ayrıca, her çikolata grubuna ait numuneler üzerinde kimyasal analizler de gerçekleştirilmiştir. Bu analizlerde; nem, kül, pH, su aktivitesi (aw), protein, yağ ve enerji değerleri belirlenmiş ve fonksiyonel çikolataların besin profilleri karşılaştırılmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre dolgulu çikolataların batırma ürünlere kıyasla daha fazla beğenildiği görülmüştür. Şekersiz grubun da ortalama beğeni puanları şekerli ürün grubuna göre daha yüksek görülmüştür. En çok beğenilen çikolata grubu ise batırma-dolgulu veya şekerli-şekersiz fark etmeksizin sütlü çikolata olmuştur. Çikolatada süt oranı artıkça duyusal beğeni düzeyi de artmıştır.

Özet (Çeviri)

This study was conducted to develop dipped and filled chocolate varieties using Datça almonds within the scope of functional food production, which has gained significance with the increasing trend toward healthy nutrition. The innovative use of traditional and geographically indicated products contributes both to enhancing the value of local ingredients and offering healthy alternatives tailored to consumer needs. In this research, Datça almonds were used as the main material. These almonds were coated with white, milk, and dark chocolate—both sweetened and unsweetened—to create two different types of products: dipped and filled. The products underwent physical and chemical analyses, along with sensory evaluation by 8 trained panelists. The evaluation criteria included texture, harmony, balance, flavor, aftertaste, and overall acceptability. Furthermore, chemical analyses were conducted on samples from each chocolate group, measuring parameters such as moisture, ash, pH, water activity (aw), protein, fat, and energy values. According to sensory evaluation results, filled chocolates were more preferred than dipped varieties. The sugar-free group also received higher average acceptability scores compared to the sugared group. Regardless of whether dipped or filled, sugared or sugar-free, milk chocolate was the most favored type. Sensory preference increased in parallel with the milk content of the chocolate.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    371319

    Muğla ili Datça ilçesi organik badem yetiştiriciliği yapılan alanların beslenme durumu

    Nutritional status of Datca district in Mugla province where almond is cultivated as organic

    HALİL İBRAHİM YALÇIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatEge Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. BÜLENT YAĞMUR

  2. Tez No

    655253

    Muğla ili, Datça ilçesinde badem ağaçlarında dal ve sürgünlerde kuruma ve yanıklıklara neden olan fungal etmenlerin saptanması

    Determination of fungal pathogens causing twig, shoot blight and drying on almond trees in Datça town of Muğla province

    CANAN ERDEM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. HATİCE SEHER BENLİOĞLU

  3. Tez No

    312110

    Genetic diversity of almonds (Prunus dulcis) of Datça

    Datça bademlerinin (Prunus dulcis) genetik çeşitliliği

    DAMLA KAPTAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    BiyolojiBoğaziçi Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEŞ'E BİLGİN

  4. Tez No

    796262

    Üretim sırasında kırılan ya da ezilen badem ve zeytinlerin ezme yapımında değerlendirilmesi

    Broken or crushed during production in the make of almond and olives evaluation

    GÖZDE GÜÇLÜ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAlanya Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALUK HAMAMCI

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA KAYA

  5. Tez No

    483644

    Datça (Muğla) ilçesinde doğal olarak yetişen bademlerin (Amygdalus communis L.) seleksiyonu

    Selection of native almonds (Amygdalus communis L.) growing in Datca (Mugla) district

    TURGUT BOZKURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    ZiraatAtatürk Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEZAİ ERCİŞLİ

Geri Dön