Yoğurt starter kültürü kullanılarak üretilen fermente badem içeceğinin bazı özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of fermented almond beverage produced using yoghurt starter culture
- Tez No: 994500
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ERCAN SARICA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, yoğurt starter kültürü kullanılarak badem bazlı fermente bir içecek üretmek ve üretim koşullarının ürünün bazı kalite özellikleri üzerindeki etkilerini incelemektir. Bu kapsamda, kabukları soyulmuş çiğ bademler, 1:6 (w/w) oranında su ile karıştırılarak öğütülmüş, süzülmüş ve fermente edilmiştir. Badem bazlı fermente içecek üretiminde iki farklı pastörizasyon sıcaklığı (70 °C/60 sn ve 85 °C/60 sn) ve iki farklı inkübasyon sonlandırma pH değeri (pH 4,40 ve 4,60) uygulanmıştır. Üretilen badem bazlı fermente içecek örneklerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik, biyoaktif ve duyusal özellikleri 4 °C'de 21 günlük depolama süresi boyunca belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, 85 °C'de pastörize edilen örneklerin kuru madde, yağ ve protein içerikleri ile titrasyon asitliği değerlerinin daha yüksek olduğu; buna karşın kül ve pH değerlerinin 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Kimyasal özellikler üzerinde inkübasyon sonlandırma pH değeri ve depolama süresinin belirgin bir etkisi saptanmamıştır. Depolama süresi boyunca, 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek viskozite ve L* değeri ile daha düşük serum ayrılması ve b* değeri gözlemlenmiştir. İnkübasyon sonlandırma pH değerinin fiziksel özellikler üzerinde anlamlı bir etkisi bulunmamıştır. Mikrobiyal özellikler üzerinde pastörizasyon sıcaklığı ve depolama süresinin etkili olduğu, en yüksek canlı mikroorganizma sayısının 70 °C'de pastörize edilen örneklerde tespit edildiği belirlenmiştir. Biyoaktif bileşikler, pastörizasyon sıcaklığından etkilenirken, inkübasyon sonlandırma pH değerinden etkilenmemiştir. Toplam fenolik madde miktarı ve FRAP değeri 85 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek bulunurken, DPPH değeri 70 °C'de pastörize edilen örneklerde daha yüksek çıkmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre, badem bazlı fermente içecek örnekleri genel olarak panelistler tarafından beğenilmiş ve 9 puan üzerinden ortalama 6-8 arasında puan almıştır. Ancak, depolamanın 21. gününde puanlar 6'nın altına düşmüştür. Sonuç olarak, badem bazlı fermente içecek üretiminde hammaddenin 85 °C'de pastörize edilmesi ve ürünün 4 °C'de 14 gün süreyle depolanmasının kalite özellikleri açısından daha uygun olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to produce an almond-based fermented beverage using a yogurt starter culture and to investigate the effects of production conditions on selected quality attributes of the product. For this purpose, blanched raw almonds were blended with water at a ratio of 1:6 (w/w), ground, filtered, and subsequently fermented. In the production of the almond-based fermented beverage, two different pasteurization temperatures (70 °C/60 s and 85 °C/60 s) and two different incubation termination pH values (pH 4.40 and 4.60) were applied. The chemical, physical, microbiological, bioactive, and sensory properties of the produced almond-based fermented beverage samples were evaluated during 21 days of storage at 4 °C. The results showed that samples pasteurized at 85 °C exhibited higher total solids, fat, and protein contents, as well as higher titratable acidity values, whereas ash content and pH values were higher in samples pasteurized at 70 °C. No pronounced effect of incubation termination pH or storage period on chemical properties was observed. Throughout the storage period, samples pasteurized at 85 °C showed higher viscosity and L* values, along with lower serum separation and b* values. The incubation termination pH had no significant effect on physical properties. Regarding microbiological characteristics, pasteurization temperature and storage time were found to be influential, with the highest viable microorganism counts detected in samples pasteurized at 70 °C. Bioactive compounds were affected by pasteurization temperature, whereas incubation termination pH had no effect. Total phenolic content and FRAP values were higher in samples pasteurized at 85 °C, while DPPH radical scavenging activity was higher in samples pasteurized at 70 °C. According to sensory evaluation results, the almond-based fermented beverage samples were generally accepted by the panelists, receiving mean scores between 6 and 8 on a 9-point hedonic scale. However, sensory scores decreased below 6 on the 21st day of storage. In conclusion, pasteurization of the raw material at 85 °C and storage of the product at 4 °C for up to 14 days were determined to be more suitable for the production of almond-based fermented beverages in terms of quality attributes.
Benzer Tezler
- Levilactobacillus brevis ve Latilactobacillus curvatus'un badem özütünden elde edilen yoğurt benzeri ürün üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
Investigation of the potential use of Levilactobacillus brevis and Latilactobacillus curvatus in the production of yogurt-like products made from almond extract
CENGİZHAN POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ TUĞBA KARABEKMEZ ERDEM
- Karabuğday eklenerek fermente edilen bitkisel ve hayvansal probiyotik yoğurtların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi
Examination of physicochemical and microbiological properties of plant- and animal-based probiotic yogurts fermented by adding buckwheat
EZGİ KIYICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiBeslenme Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA BÜYÜKTUNCER DEMİREL
- Ezine peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin fermente süt ve tereyağı üretiminde yardımcı starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usability as adjunct culture in fermented milk and butter production of some lactic acid bacteria isolated from ezine cheese
MELİKE CİNİVİZ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN
- Streptococcus thermophilus suşlarının laktat dehidrogenaz ve asetaldehit transkript seviyelerinin belirlenmesi ile potansiyel starter seçilmesi
The potential starter selection of Streptococcus thermophilus strains by determination of lactate dehydrogenase and acetaldehyde transkript levels
ŞEYMA DÖKÜCÜ KARAÇALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ
- Farklı doğal yoğurt bakteri izolatlarının yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin açığa çıkarılması ve aroma formasyon kapasitelerinin kromatografik olarak belirlenmesi
Revealing the potentials of different natural yogurt bacterial isolates for use in yogurt production and chromatographic determination of their aroma formation capacities
ŞERİFE NUR AKYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ