Baklagil sütlerinden üretilen kefirlerin besinsel ve mikrobiyolojik özellikleri
Nutritional and microbiological properties of kefirs produced from legume milks
- Tez No: 995689
- Danışmanlar: DOÇ. DR. EMİNE MİNE ÇOMAK GÖÇER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: baklagil, bitkisel süt, kefir, fizikokimyasal, mikrobiyoloji, legumes, plant-based milk, kefir, physicochemical, microbiology
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada, laktoz intoleransı gibi sağlık sorunlarının yanı sıra vegan/vejeteryan beslenmeyi tercih etmeleri sebebiyle inek sütü tüketemeyen bireyler için daha sürdürülebilir, yüksek proteinli ve düşük yağ içerikli olan baklagillerden üretilen bitkisel sütlerden kefir üretmek amaçlanmıştır. Yöntem: Beyaz kuru fasulye, kırmızı mercimek ve Kabuli tipi nohuttan bitkisel süt üretilip bu sütler ile inek sütü kefir starter kültürü kullanılarak fermente edilmiştir. Fermantasyon sonucu üretilen kefirler 4 oC sıcaklıkta 30 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde kefirlere fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizler uygulanmıştır. Bulgular: Mercimek bazlı süt ve kefirin en yüksek protein, fasulye bazlı süt ile kefirin en yüksek karbonhidrat ve en düşük yağ içeriğine sahip olduğu saptanmıştır. Tüm kefirlerin pH düzeyi depolama esnasında artarken titrasyon asitlikleri azalmıştır. En yüksek pH düzeyi fasulye bazlı kefirde, en yüksek titrasyon asitliği inek sütünden elde edilen kefirde belirlenmiştir. Depolama süresince en yüksek serum ayrılması nohut bazlı kefirde tespit edilmiştir. Baklagil sütlerindeki baskın organik asitin sitrik asit, inek sütü ve tüm kefirlerdeki baskın organik asitin laktik asit olduğu saptanmıştır. En yüksek viskozite, kıvam katsayısı ve tiksotropi değerleri fasulye bazlı kefirde bulunmuştur. İnek sütünden elde edilen kefirin en yüksek akış davranış indeksi ve L* değerleri ile en fazla toplam organik asit miktarına sahip olduğu belirlenmiştir. En düşük L* değeri mercimek bazlı kefirde tespit edilmiştir. Kefirlerde en yüksek laktobasil, asetik asit bakterisi, maya ve lökonostok sayısı mercimek bazlı kefirde, en yüksek laktokok ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı nohut bazlı kefirde belirlenmiştir. Sonuç: İnek sütüne kıyasla daha yüksek karbonhidrat ve protein içeren baklagil bazlı sütlerden üretilen bitkisel kefirler, inek sütü kefiri daha yüksek viskozite ve pH değeri ile sağlığa yararlı daha fazla mikroorganizmaya sahip olup daha düşük yağ, enerji ve toplam organik asit içermektedir.
Özet (Çeviri)
Objective: This study aimed to produce kefir from legume-based plant milks that are more sustainable, high in protein, and low in fat for individuals who are unable to consume cow's milk due to health conditions such as lactose intolerance, as well as those who prefer vegan or vegetarian diets. Method: Plant-based milks were produced from white dry beans, red lentils, and Kabuli-type chickpeas, and these milks and cow's milk were fermented using a kefir starter culture. The resulting kefirs were stored at 4 °C for 30 days. Physicochemical, rheological, and microbiological analyses were performed on the 1st, 15th, and 30th days of storage. Results: Lentil-based milk and kefir exhibited the highest protein content, whereas bean-based samples showed the highest carbohydrate and lowest fat contents. During storage, pH values of all kefirs increased while titratable acidity decreased. The highest pH was observed in bean-based kefir, whereas cow's milk kefir showed the highest titratable acidity. The greatest serum separation during storage occurred in chickpea-based kefir. Citric acid was the dominant organic acid in legume-based milks, while lactic acid dominated in cow's milk and all kefirs. Bean-based kefir exhibited the highest viscosity, consistency coefficient, and thixotropy values. Cow's milk kefir had the highest flow behavior index, total organic acid content, and L* value, whereas the lowest L* value was observed in lentil-based kefir. Lentil-based kefir showed the highest counts of lactobacilli, acetic acid bacteria, yeasts, and Leuconostoc, while chickpea-based kefir exhibited the highest lactococci and total aerobic mesophilic bacteria counts. Conclusion: Compared to cow's milk kefir, plant-based kefirs produced from legume milks with higher carbohydrate and protein contents exhibited higher viscosity and pH values, contained greater numbers of beneficial microorganisms, and had lower fat, energy, and total organic acid contents.
Benzer Tezler
- Pirinç ve mercimeğin probiyotik fermente içecek üretiminde potansiyel kullanım olanağının araştırılması
Investigation of the potential use of rice and lentils in probiotic fermented beverage production
ZEYNEP KİLCİ
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ARZU AKPINAR BAYİZİT
- Türk mutfağının parmak izi ile yemek bileşenleri uyumu analizi
Food pairing analysis of Turkish cusinie via culinary fingerprints
ESRA DEMİRCİOĞLU YILMAZ
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Baklagil harman makinesiyle nohut harmanında çalışma karakteristiklerinin belirlenmesi
Determination of operating characteristics of chickpea threshing with legume thresher
ERCAN ŞENOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarım Makineleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. İLKNUR GÖKNUR DURSUN
- Mersin ilinde depolanmış baklagillerde zararlı olan baklagil tohum böcekleri ve zarar durumları
The Investigation of legume seed insects and their demage on stored legumes in Mersin province
HAYRETTİN İŞÇİ
- Arı bitkisi olarak değerlendirilebilecek bazı baklagil yem bitkilerinde farklı biçim zamanlarının verim, kalite ve tarımsal özellikler üzerine etkisi
The Effect of different cutting time on the yield quality and agricultural characteristics of some forage plants used as bee plant
YAŞAR ÖZYİĞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
ZiraatAkdeniz ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MEHMET BİLGEN