Türk mutfağının parmak izi ile yemek bileşenleri uyumu analizi
Food pairing analysis of Turkish cusinie via culinary fingerprints
- Tez No: 949563
- Danışmanlar: PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Turizm Araştırmaları Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 191
Özet
Mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumu konusu gastronomi ve mutfak sanatları disiplininde yeni yaklaşımlar olarak değerlendirilmektedir. Mutfak parmak izi, bir kültürle özdeşleşmiş, nesilden nesile aktarılarak varlığını korumuş, ülke kültürlerinin yemeklerinde sık tercih edilmiş malzemelerin kullanımı ve yemeğe dair tüm kalıpların incelenmesine olanak sağlayan bir terim olarak ifade edilebilir. Bu yaklaşım, Türk mutfağına özgü yemeklerin yapımında tercih edilen malzemelerin kullanım sıklığı ile ilgilenir. Yemek bileşenleri uyumu terimi ise gıdalar arasındaki aromatik bileşenin miktarının ve bu gıdaların bir arada kullanımında iyi sonuç vereceği hipotezine dayandığı söylenebilir. Bu yaklaşım, yemek pişirme örüntülerini, yemeğin yapısını ve prensiplerini anlamlandırabilmek için veri odaklı yöntemler kullanır. Bu tez çalışmasında Türk mutfağının güncel yaklaşımlarından olan mutfak parmak izi ve yemek bileşenleri uyumunun bilimsel olarak değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. Çeşitli web sitelerinden elde edilen Türk yemekleri içerik analizine tabi tutulmuştur. Veri analizi için Maxqda 24.7.0 yazılımı kullanılmıştır. Malzemelerin kullanım sıklığının oransal ifadesi için frekans analizinden faydalanılmıştır. Bu yöntemlerle Türk mutfağını temsil edecek yemek reçeteleri elde edilmiştir. Çalışmanın yemek bileşenleri uyumu kısmında kullanılmak üzere tat bileşenlerinin verileri, çevrimiçi tat bileşenleri platformu olan FlavorDB2 veri tabanından elde edilmiştir. Elde edilen yemek reçetelerinin malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenmiştir ve bu bileşenlerin ortalamaları yemek bileşenleri uyumu analizinde kullanılan formüller ile hesaplanmıştır. Ardından kopya-mutant yöntemi ile en gerçekçi olacak şekilde sentetik bir mutfak oluşturulmuştur. Bu mutfağın içerdiği malzeme çiftlerinin ortak tat bileşenleri belirlenerek aynı hesaplamaya tabi tutulmuştur. Türk mutfağının ve sentetik mutfağın temsil reçeteleri arasındaki fark hesaplanmıştır. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması 47,18927199, sentetik mutfağın ortak tat bileşenleri ortalaması ise 54,00306349 bulunmuştur. Türk mutfağının ortak tat bileşeni ortalaması değerinden sentetik mutfağın ortak tat bileşeni ortalaması değeri çıkarılarak -6,8137915 sonucu elde edilmiştir. Bu bağlamda Türk mutfağı negatif tat eşleştirme özelliği göstermektedir. Türk yemeklerinde kullanılan malzemeler arasında ortak lezzet paylaşımı arttıkça birlikte bulunma oranları azaldığı söylenebilir. Türk mutfağı reçetelerinde birbirine benzemeyen, zıt tatların birlikte kullanıldığı, ortak lezzet molekülünden ziyade farklılıkların daha çok tercih edildiği sonucuna ulaşılmıştır. Ayrıca çorbalar, etli sebze yemekleri, diğer sebze yemekleri, zeytinyağlı yemekler, pilavlar, salata ve turşular pozitif tat eşleşmesi özelliği gösterirken, et yemekleri, etli kuru baklagil yemekleri, yumurta yemekleri, makarna ve mantılar, börekler, ekmek, çörek ve pideler, tatlılar, hoşaflar ve içecekler ise negatif tat eşleşmesi özelliğine sahip yemek kategorileri olduğu sonucuna ulaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
The concepts of culinary fingerprint and food ingredient pairing are considered emerging approaches within the discipline of gastronomy and culinary arts. The term culinary fingerprint refers to the study of patterns related to the use of ingredients that are closely identified with a particular culture, have been preserved through intergenerational transmission, and are frequently employed in the traditional dishes of national cuisines. This approach specifically focuses on the frequency of ingredient use in the preparation of dishes characteristic of Turkish cuisine. On the other hand, the concept of food ingredient pairing can be described as grounded in the hypothesis that the presence and quantity of shared aromatic compounds between food items predict positive outcomes when these items are combined. This approach employs data-driven methods to interpret cooking patterns, dish structures, and underlying culinary principles. The objective of this thesis is to provide a scientific evaluation of the culinary fingerprint and food ingredient pairing, both considered contemporary approaches within Turkish cuisine. A content analysis was conducted on Turkish dishes obtained from various websites. For data analysis, the software MAXQDA 24.7.0 was utilized. Frequency analysis was employed to express the proportional usage of ingredients. Through these methods, representative recipes for Turkish cuisine were identified. For the food ingredient pairing component of the study, data on flavor compounds were obtained from FlavorDB2, an online flavor compound database. The shared flavor compounds between ingredient pairs in the collected recipes were identified, and their averages were calculated using the formulas employed in ingredient pairing analysis. Subsequently, a synthetic cuisine was constructed using the copy-mutant method to achieve the most realistic configuration. The shared flavor compounds of ingredient pairs within this synthetic cuisine were determined and subjected to the same calculation procedures. The differences between the representative recipes of Turkish cuisine and those of the synthetic cuisine were then computed. The average shared flavor compound value for Turkish cuisine was found to be 47.18927199, while that for the synthetic cuisine was 54.00306349. Subtracting the synthetic cuisine's average from the Turkish cuisine's average yielded a result of –6.8137915. In this context, Turkish cuisine exhibits the characteristic of negative flavor pairing. It can be suggested that, in Turkish dishes, the greater the shared flavor compounds between ingredients, the less frequently these ingredients co-occur. The analysis concludes that Turkish cuisine recipes tend to combine dissimilar or contrasting flavors, favoring diversity over similarity in flavor molecules. Additionally, it was determined that categories such as soups, vegetable stews with meat, other vegetable dishes, olive oil dishes, rice dishes, salads, and pickles display positive flavor pairing, whereas categories such as meat dishes, meat-based legume stews, egg dishes, pasta and dumplings, pastries, breads, buns, flatbreads, desserts, stewed fruits (hoşaf), and beverages exhibit negative flavor pairing.
Benzer Tezler
- Vejetaryen ve vegan mutfağının işletme boyutunda incelenmesi: Ankara ili örneği
Investigation of vegetarian and vegan cuisine in business dimension: Ankara province example
FATMA SERPİL ÇAKAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER
- Et kültürü ile tanınan Gaziantep mutfağının vejetaryen yönü
The vegetarian side of Gaziantep kitchen known with meat dishes
KADER PARLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve DiyetetikGaziantep ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA YALINIZ
- 16. yüzyıl İznik çini sanatında yemek ve servis kaplarının incelenmesi ve yeni tasarımlar
Examination of food and serving utensils and new designs in 16th century Iznik tile art
ESRA TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
El SanatlarıDokuz Eylül ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
DOÇ. SERAP IŞIKHAN
- Türk mutfağının gastrodiplomasi aracı olarak kullanılması: Kültürel etkileşim ve uluslararası ilişkilerdeki rolü
The use of Turkish cuisine as an intermediary for gastrodiplomacy: Its role in cultural interaction and international relations
DİDAR BAŞGÖZE
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUZAFFER ÇAKMAK
- Türk mutfağının gelişiminde gurmelerin rolü üzerine bir çalışma
A study on the role of gourmets in the development of Turkish cuisine
HANDE TÜRKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
TurizmAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERYEM AKOĞLAN KOZAK