Siyah ve yeşil sofralık zeytinlerin biyoaktif ve duyusal özellikleri üzerine farklı tuz karışımlarının etkisi
Effect of different salt mixtures on biocactive and sensory properties of black and green table olives
- Tez No: 995856
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURHAN USLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmanın amacı, farklı tuz karışımlarının siyah ve yeşil Gemlik zeytinlerinin biyoaktif bileşenleri, mineral içerikleri ve duyusal özellikleri üzerine etkisini tespit etmektir. Fermentasyon sonunda siyah zeytin örneklerinde toplam fenolik (362.00 mg/100g) ve flavonoid (196.60 mg/100g) içeriği en yüksek %10 NaCl ile hazırlanan örneklerde tespit edilirken, en yüksek antioksidan aktivite %10 CaCl2 (18.47 mmol/kg) ile hazırlanan örnekte belirlenmiştir. Yeşil zeytin örneklerinde ise en yüksek toplam fenolik içeriği (88.38 mg/100g) ve antioksidan aktivite (4.42 mmol/kg) %4.5 KCl + %4.5 MgCl2 + %1 CaCl2 ile hazırlanan örnekte tespit edilmiştir. Toplam flavonoid içeriği (49.09 mg/100g) en yüksek %10 MgCl2 ile hazırlanan örnekte kaydedilmiştir. Siyah zeytinlerde verbaskozid (88.62 mg/100g) ve luteolin (14.58 mg/100g) miktarı %10 NaCl ile hazırlanan örneklerde en yüksek miktarda tespit edilirken, hidroksitirozol (92.72 mg/100g) ve tirozol (37.79 mg/100g) içeriği %4.5 KCl + %4.5 MgCl2 + %1 CaCl2 ile hazırlanan örneklerde maksimum seviyede bulunmuştur. En yüksek kafeik asit (11.18 mg/100g) ve oleuropein (45.65 mg/100g ve 40.86 mg/100g) sırasıyla %10 MgCl2, %10 KCl ve %10 MgCl2 ile hazırlanan siyah zeytin örneklerinde tespit edilmiştir. Yeşil zeytinlerde hidroksitirozol (10.28 mg/100g) ve kafeik asit (3.45 mg/100g) miktarları en yüksek %4.5 NaCl + %4.5 KCl + %1 CaCl2 ile hazırlanan örneklerde tespit edilirken, tirozol (9.66 mg/100g) ve luteolin (10.32 mg/100g) miktarı %10 CaCl2 ile hazırlanmış zeytinlerde en yüksek miktarda kaydedilmiştir. En yüksek verbaskozid (11.18 mg/100g) ve oleuropein (12.22 mg/100g) içeriği sırasıyla %10 KCl ve %10 MgCl2 ile hazırlanan yeşil zeytinlerde belirlenmiştir. Siyah zeytin örneklerinin mineral içerikleri (özellikle K, Mg, P ve S) yeşil zeytin örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Siyah zeytinlerin tat (4.33), koku (4.50) ve genel görünüş (4.50) en yüksek duyusal puan %10 NaCl ile hazırlanan örneklerde, yeşil zeytinlerinde tat (4.63), koku (4.63), renk (4.88) ve sertlik (4.75) en yüksek duyusal puan %4.5 NaCl + %4.5 KCl + %1 CaCl2 ile hazırlanan zeytinlerde gözlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, farklı tuz karışımları kullanılarak sodyum içeriği düşük sofralık zeytin üretimi yapılabilmektedir. Yeşil zeytin örnekleri değerlendirildiğinde, hidroksitirozol içeriği en yüksek seviyede tespit edilen ve duyusal değerlendirmede en yüksek puanı alan %4.5 NaCl + %4.5 KCl + %1 CaCl2 tuz karışımı ile hazırlanan yeşil zeytinler olmuştur. Siyah zeytin örnekleri değerlendirildiğinde ise, toplam flavonoid ve toplam fenolik içeriği açısından en yüksek sonuçların elde edildiği ve duyusal değerlendirmede en yüksek puanı alan %10 NaCl ile hazırlanmış siyah zeytinler olmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the effect of different salt mixtures on the bioactive components, mineral content, and sensory properties of black and green Gemlik olives. At the end of fermentation, the highest total phenolic (362.00 mg/100g) and flavonoid (196.60 mg/100g) content was found in black olive samples prepared with 10% NaCl, while the highest antioxidant activity was determined in the sample prepared with 10% CaCl2 (18.47 mmol/kg). In green olive samples, the highest total phenolic content (88.38 mg/100g) and antioxidant activity (4.42 mmol/kg) were found in the sample prepared with 4.5% KCl + 4.5% MgCl2 + 1% CaCl2. The highest total flavonoid content (49.09 mg/100g) was recorded in the sample prepared with 10% MgCl2. In black olives, the highest amounts of verbascoside (88.62 mg/100g) and luteolin (14.58 mg/100g) were detected in samples prepared with 10% NaCl, while hydroxytyrosol (92.72 mg/100g) and tyrosol (37.79 mg/100g) were found at their maximum levels in samples prepared with 4.5% KCl + 4.5% MgCl2 + 1% CaCl2. The highest levels of caffeic acid (11.18 mg/100g) and oleuropein (45.65 mg/100g and 40.86 mg/100g), respectively, were detected in black olive samples prepared with 10% MgCl2, 10% KCl, and 10% MgCl2. In green olives, the highest amounts of hydroxytyrosol (10.28 mg/100g) and caffeic acid (3.45 mg/100g) were detected in samples prepared with 4.5% NaCl + 4.5% KCl + 1% CaCl2, while tyrosol (9.66 mg/100g) and luteolin (10.32 mg/100g) were recorded in olives prepared with 10% CaCl2 at their highest levels. The highest verbascoside (11.18 mg/100g) and oleuropein (12.22 mg/100g) contents were determined in green olives prepared with 10% KCl and 10% MgCl2, respectively. The mineral contents (especially K, Mg, P, and S) of black olive samples were found to be higher than those of green olive samples. In black olives, the highest sensory scores for taste (4.33), smell (4.50), and overall appearance (4.50) were observed in samples prepared with 10% NaCl. In green olives, the highest sensory scores for taste (4.63), smell (4.63), colour (4.88), and firmness (4.75) were observed in olives prepared with 4.5% NaCl + 4.5% KCl + 1% CaCl2. According to the results obtained, it is possible to produce table olives with low sodium content using different salt mixtures. When green olive samples were evaluated, the green olives prepared with the 4.5% NaCl + 4.5% KCl + 1% CaCl2 salt mixture showed the highest level of hydroxytyrosol content and received the highest sensory evaluation score. When black olive samples were evaluated, the highest results in terms of total flavonoid and total phenolic content were obtained in black olives prepared with 10% NaCl, which also received the highest sensory evaluation score.
Benzer Tezler
- Piyasada satılan sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin (Olea europaea var. sativa ) başlıca kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of the main quality parameters of green and black table olives (Olea europaea var. Sativa)
ILKIN SHIRVANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatManisa Celal Bayar ÜniversitesiTarımsal Bilimler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NECLA ÇAĞLARIRMAK
- Sofralık yeşil zeytin fermantasyonunda kırmızı pancar ve siyah havuç kullanılması
Using red beet and black carrot in the fermentation of green table olives
ZELAL ARDIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE BURCU AKTAŞ
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Doğal antimikrobiyal madde içeren yenilebilir film uygulamalarının sofralık zeytinlerin raf ömrü ve kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi
Application of edible films containing natural antimicrobial agents for table olives; determination of effects on quality and shelf life
PINAR ÇORUHLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Akhisar'da sofralık zeytin ihracatının kalite ve markalaşma durumunun incelenmesi
Investigation of quality and branding of table olive exports in Akhisar
KÜBRA ÇÜMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTarım Ekonomisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RENAN TUNALIOĞLU