Maltitol ve eritritol kullanılarak şekeri azaltılmış bisküvi formülasyonlarının tasarlanması
Designing sugar reduced biscuit formulations by using maltitol and erythritol
- Tez No: 996419
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÖRKEM ÖZÜLKÜ, DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜSEYİN DEMİRCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Sağlıklı beslenmeye yönelik tüketici farkındalığının artmasıyla birlikte, bisküvi gibi yaygın olarak tüketilen ürünlerde şeker içeriğinin azaltılmasına yönelik çalışmalar son yıllarda önem kazanmıştır. Bu çalışmada, bisküvi formülasyonunda sükroz ve yüksek fruktozlu mısır şurubu (YFMS) azaltılmış ya da formülasyondan tamamen çıkarılmış; bu bileşenlerin yerine eritritol ve maltitol kullanılarak şekeri azaltılmış bisküvi örnekleri geliştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında ön denemeler gerçekleştirilmiş, ardından karışım tasarımı (mixturedesign) ve yanıt yüzey metodu (YYM) uygulanarak esmerleşme indeksi, yayılma faktörü, sertlik ve kırılganlık yanıtları modellenmiş ve optimum formülasyonlar belirlenmiştir. Ön deneme sonuçlarına göre, şekeri azaltılmış bisküvi örneklerinde, kontrol örneğine kıyasla fiziksel ve renk özelliklerinde belirgin değişimler gözlenmiştir. Eritritol içeren örneklerde yayılma faktörü, sertlik ve kırılganlık %13–86 oranında azalırken, ürünler daha yumuşak ve açık renkli bir yapı kazanmıştır. Buna karşılık, maltitol içeren örneklerde yayılma faktörü, sertlik ve kırılganlık %5–68 oranında artış göstermiştir. Renk analizleri, eritritol kullanımının esmerleşme indeksini %2 17 oranında azalttığını, maltitol kullanımında ise bu azalmanın daha sınırlı kaldığını göstermiştir. Tüm şekeri azaltılmış örneklerde, kontrol örneğine kıyasla algılanabilir düzeyde renk farkı (ΔE>2) oluşmuştur. Karışım tasarımı ve optimizasyon sonuçları, sükroz ve maltitol oranlarının esmerleşme indeksi, sertlik ve kırılganlık üzerinde artırıcı; eritritol oranının ise sınırlayıcı bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir (p<0,05). Karışım tasarımı ve optimizasyon sonuçları, sükroz ve maltitol oranlarının esmerleşme indeksi, sertlik ve kırılganlık üzerinde artırıcı; eritritol oranının ise sınırlayıcı bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir (p<0,05). Kırılganlık, O1–O3 örneklerinde %17,1 artış ile %52,8 azalış arasında değişmiştir. Sertlik %13,1 artış ile %49,3 azalış arasında değişim göstermiştir. HMF içeriği %54,3 ile %70,0 arasında azalmıştır. Genel beğeni %2,4 ile %26,0 arasında azalmıştır. Sonuç olarak, uygun bileşen oranları ile şeker azaltımı yapılan bisküvi formülasyonlarında ürün kalitesinin korunabileceği ve mixdesign ile YYM yöntemlerinin bu süreçte etkin ve güvenilir araçlar olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
With the increasing consumer awareness toward healthy nutrition, reducing sugar content in widely consumed products such as biscuits has gained importance in recent years. In this study, sucrose and high fructose corn syrup (HFCS) were reduced or completely removed from biscuit formulations, and reducedsugar biscuit samples were developed by replacing these components with erythritol and maltitol. In the first stage of the study, preliminary trials were conducted, followed by the application of mixture design and response surface methodology (RSM) to model browning index, spread ratio, hardness, and fracturability responses, and to determine optimum formulations. According to the preliminary trial results, L* values increased while a* and b* values decreased in reducedsugar samples, and browning index and ΔE values indicated visually perceptible color differences (p<0.05). In samples containing erythritol, spread ratio, hardness, and fracturability values decreased, whereas these values increased with higher maltitol and sucrose ratios. Mixture design and optimization results demonstrated that sucrose and maltitol had increasing effects on browning index, hardness, and fracturability, while erythritol exhibited a limiting effect on these responses (p<0.05). In addition, significantly lower HMF content was detected in optimization samples with high erythritol ratios compared to the control sample (p<0.05). Sensory analysis revealed slight differences in taste, aroma, and crispness parameters depending on sugar alcohols, and minor decreases in overall acceptability scores were observed in some optimization samples (p<0.05). In conclusion, the results indicate that product quality can be maintained in reducedsugar biscuit formulations through appropriate component ratios, and that mixture design and RSM are effective and reliable tools for this optimization process.
Benzer Tezler
- Çeşitli şeker ikamelerinin düşük kalorili dondurma üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması
The research on the possibilities of using certain sugar substitutes in the production of low calorie ice cream
EZGİ GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiUşak ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yenilikçi vegan bar geliştirilmesi
Development of innovative vegan bar enriched with functional ingredients
SEDA ALTUNTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NUR ÇEBİ
- Maltitol'un sıçanlarda mutajenik ve teratojenik etkileri
The mutagenic and teratogenic effects of maltitol in rats
SEMİR CANIMOĞLU
- Şeker alternatifi bir tatlandırıcı olan maltitolün kristalizasyon mekanizmasının ve farklı kristal yapılarının incelenmesi
Investigation of the crystallization mechanism and different crystal structures of maltitol, a sugar alternative sweetener
GÖKHAN AYGÜN
Doktora
Türkçe
2026
Kimya MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN KOLA
- Tatlandırılmış yiyecek ve içeceklerdeki şeker profillerinin kromatografik yöntemlerle belirlenmesi
Determination of sugar profiles in sweetened food and beverages by chromatographic methods
YUSUF KILBOZ