Yumurta kabuğu ilavesiyle geliştirilen puding üretimi
Production pudding formulated with eggshell supplementation
- Tez No: 997346
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Yumurta kabuğu, evsel mutfaklarda sıklıkla atık olarak değerlendirilse de, kimyasal yapısı bakımından oldukça değerli bir yan üründür. Yaklaşık %95 oranında kalsiyum karbonat (CaCO₃) içeren bu materyal, aynı zamanda çeşitli iz elementleri yönünden de zengin bir içeriğe sahiptir. Gıda atıklarının azaltılması ve kaynakların daha verimli kullanılması yönündeki sürdürülebilirlik politikaları kapsamında, gastronomi alanında bu tür atıkların yeniden kullanımına olan ilgi artmaktadır. Bu çalışmada, tavuk yumurtası kabuğunun toz formunda puding üretiminde kullanılarak, ürünün duyusal, besinsel ve fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Böylece, bu uygulamanın sürdürülebilir gıda sistemlerine katkı potansiyeli değerlendirilmiştir. Hijyenik koşullarda öğütülerek hazırlanan toz yumurta kabuğu (TYK), puding formülasyonuna dahil edilmiştir. Kontrol grubu ve deney grubu karşılaştırmalı olarak duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Duyusal testlerde, TYK içeren puding çiğneme dokusu ve lezzet açısından kontrol örneğiyle benzer skorlar almış; genel beğeni açısından ise daha yüksek puanlanmıştır. Bu sonuç, yumurta kabuğu tozunun ürünün lezzet kalitesini düşürmeden tüketici memnuniyetini artırabileceğini ortaya koymaktadır. Besin içeriği analizlerinde, TYK katkısı ile pudingin mineral bileşimi anlamlı şekilde zenginleşmiştir. Özellikle kalsiyum düzeyinde belirgin bir artış kaydedilmiş ve 100 gramlık porsiyon başına yaklaşık 5.296,67 mg kalsiyum değeri ile bu ürün, fonksiyonel bir kalsiyum kaynağı haline gelmiştir. Fizikokimyasal bulgular, ürünün homojen bir yapıya sahip olduğunu ve raf ömrü açısından olumlu özellikler taşıdığını göstermektedir. Ayrıca magnezyum, fosfor, potasyum, sodyum ve kükürt gibi temel mineraller ile demir, çinko ve mangan gibi iz elementlerde de anlamlı artışlar belirlenmiştir. Yapılan ağır metal analizlerinde ise tüm değerlerin güvenli sınırlar içinde olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, TYK katkısıyla geliştirilen pudingin hem besinsel hem de fonksiyonel açıdan değer kazandığı; aynı zamanda çevresel sürdürülebilirlik ilkelerine uygun bir yaklaşımla mutfakta şeflere atık değerlendirme örneği sunacaktır. Özellikle hayvansal süt tüketemeyen ve vejeteryan beslenen bireyler için alternatif kalsiyum kaynağı sunarken, gıda atıklarının fonksiyonel ürünlere dönüştürülmesi yönüyle çevresel farkındalığa katkı sağlayan bu uygulama, gastronomi alanında yenilikçi çalışmalara katkı sunabilecek niteliktedir. TYK'nin, benzer biçimde farklı gıda ürünlerinde de fonksiyonel bileşen olarak kullanılabileceği öngörülmekte ve bu bağlamda çalışmanın yeni araştırmalar için zemin oluşturması hedeflenmektedir.
Özet (Çeviri)
Eggshells are often classified as kitchen waste; however, due to their chemical composition, they represent a valuable by-product with significant biofunctional potential. Comprising approximately 95% calcium carbonate (CaCO₃), eggshells also contain trace amounts of various essential elements. With the growing emphasis on sustainability in the field of gastronomy and the implementation of policies aimed at reducing food waste, there is increasing interest in re-evaluating such food byproducts. This study investigates the impact of incorporating powdered eggshell at a rate of 6% into a pudding formulation, focusing on changes in the product's sensory, nutritional, and physicochemical properties. It also aims to assess the potential contribution of this approach to sustainable food systems. The powdered eggshell was prepared under hygienic conditions and added to the pudding formulation. Both control and experimental samples were subjected to sensory, chemical, and microbiological analyses. Sensory evaluations revealed that the pudding enriched with powdered eggshell received similar scores in terms of chewiness and taste, but was rated higher in overall acceptability. These findings suggest that powdered eggshell can enhance consumer satisfaction without negatively affecting sensory quality. Nutritional analysis demonstrated that the addition of powdered eggshell significantly enriched the product's mineral content without compromising microbial safety. A notable increase in calcium content was observed, with the powdered eggshell-enriched pudding containing approximately 5,296.67 mg of calcium per 100 grams, thus qualifying as a functional calcium source. Physicochemical assessments indicated that the product maintained a homogeneous texture and possessed characteristics that may contribute to an extended shelf life. Additionally, significant increases were observed in the levels of minerals such as magnesium, phosphorus, potassium, sodium, and sulfur, as well as trace elements including iron, zinc, and manganese. Heavy metal analyses confirmed that all values remained within safe limits. As a result, the pudding enriched with powdered eggshell gained value both nutritionally and functionally, while also offering chefs an example of waste utilization in the kitchen in line with environmental sustainability principles. By providing an alternative calcium source for individuals who cannot consume animal derived milk and those following a vegetarian diet, this application contributes to environmental awareness through the transformation of food waste into functional products. It holds the potential to inspire innovative studies in the field of gastronomy. It is anticipated that powdered eggshell can similarly be used as a functional ingredient in various other food products, and in this context, the study aims to lay a foundation for future research.
Benzer Tezler
- Yumurta kabuğu tozu kullanılarak mineral madde bakımından zenginleştirilen ekmeklerin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physical and chemical properties of bread fortified in terms of mineral substances by using egg shell
SAMİYE ADAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Fabrication and characterization of graphene oxide coated eggshell membrane
Grafen oksit kaplı yumurta kabuğu membranının imalat ve karakterizasyonu
MERYEM MUSLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN SADIKOĞLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUHAMMED ENES ORUÇ
- Diyet lifi düzeyinin yumurtacı tavuklarda verim ve yumurta kalitesi özellikleri ile serum antioksidant bileşenleri üzerine etkileri
Effect of dietary fiber on productive performance, egg quality traits and serum antioxidant components in layer hens
YAĞMUR ÖGMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatAydın Adnan Menderes ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET BOZKURT
- Yumurtacı tavuk rasyonlarına değişik miktarlarda katılan lantanyum oksit'in performans, yumurta kalitesi, yumurta sarısı tbars değerleri ve yağ asidi kompozisyonu üzerine etkileri
Effects of lantanium oxide supplementation at different levels into diets of hens on performance, egg quality, yolk tbars and fatty acids composition values in laying hens
OĞUZ DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
ZiraatAtatürk ÜniversitesiZootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞAZİYE CANAN BÖLÜKBAŞI AKTAŞ
- Effects of using phytase enzyme with different enzyme combinations on performance and egg quality characteristics in laying hens
Fitaz enziminin farklı enzim kombinasyonları ile kullanılmasının yumurta tavuklarında performans ve yumurta kalite özellikleri üzerine etkileri
ASMA ESSE YUSUF
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Beslenme ve DiyetetikErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
DR. ÖĞR. ÜYESİ MAHMUT KALİBER