Gastronomi alanında sürdürülebilirlik uygulamaları: Keten tohumu yağı posasından afet gıdası geliştirme ve değerlendirme
Sustainability practices in gastronomy: Development and evaluation of disaster food from flaxseed oil pulse
- Tez No: 997881
- Danışmanlar: DOÇ. MURAT DOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda güvenliği ve sürdürülebilirlik, günümüzde giderek daha fazla önem kazanan konulardır. Bu çalışma, keten tohumu yağı posasının gıda güvenliği açısından nasıl değerlendirilebileceğini ve afet gıdası olarak nasıl kullanılabileceğini araştırmaktadır. Keten tohumu, omega-3 yağ asitleri, lif ve antioksidanlar açısından zengin bir besin kaynağıdır. Ancak, keten tohumu yağı üretimi sırasında ortaya çıkan posası genellikle yan ürün olarak kabul edilmektedir. Araştırmada, keten tohumu yağı posasının fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Literatür çalışmaları ile posanın farklı gıda ürünlerine entegrasyonu için çeşitli yöntemler değerlendirilmiştir. Örneğin, posanın un ile karıştırılarak ekmek, bisküvi gibi ürünlerde kullanılması, besin değerini artırmakta, raf ömrünü uzatmakta ve gastronomide yeni lezzetler yaratmaktadır. Çalışma, aynı zamanda keten tohumu yağı posasının afet durumlarında kullanılabilecek dayanıklı gıda ürünleri geliştirme potansiyelini de vurgulamaktadır. Geliştirilen afet gıdasının mikrobiyolojik analizleri ve stabilite testleri yapılmıştır. Sonuçlar, ürünün güvenli olduğunu ve uzun süreli saklama koşullarında besin değerini koruyabileceğini göstermiştir. Duyusal analizler de tüketicilerin ürün hakkında olumlu geri dönüşler verdiğini ortaya koymuştur. Sonuç olarak, keten tohumu yağı posasının, sürdürülebilir gıda sistemleri için önemli bir kaynak olduğu ve afet gıdası olarak kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. Bu çalışma, gıda israfını azaltma, besin güvenliğini artırma ve gastronomi alanında yeni lezzetler yaratma hedefleri doğrultusunda, yenilikçi gıda ürünlerinin geliştirilmesine katkıda bulunmayı amaçlamaktadır. Keten tohumu yağı posasının değerlendirilmesi hem ekonomik hem de çevresel açıdan fayda sağlayacak bir yaklaşım sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Food safety and sustainability are increasingly important issues today. This study investigates how flaxseed oil cake can be evaluated in terms of food safety and how it can be used as a disaster food. Flaxseed is a rich source of omega-3 fatty acids, fiber, and antioxidants. However, the cake that remains after flaxseed oil production is generally considered a by-product. The research examined the physical and chemical properties of flaxseed oil cake. Literature studies evaluated various methods for integrating the cake into different food products. For example, using the cake mixed with flour in products like bread and biscuits increases the nutritional value and extends the shelf life. The study also emphasizes the potential of flaxseed oil cake to develop resilient food products for use in disaster situations. Microbiological analyses and stability tests were conducted on the developed disaster food. The results showed that the product is safe and can maintain its nutritional value under long-term storage conditions. Sensory analyses also revealed that consumers provided positive feedback about the product. In conclusion, it was determined that flaxseed oil cake is an important resource for sustainable food systems and can be used as a disaster food. This study aims to contribute to the development of innovative food products in line with the goals of reducing food waste, increasing food security, and creating new culinary experiences. Evaluating flaxseed oil cake offers an approach that provides both economic and environmental benefits.
Benzer Tezler
- Sürdürülebilir yerel gıda üretimi için alternatif modeller: Gıda egemenliği perspektifinde akıllı kentsel tarımın geleceği
Alternative models for sustainable local food production: The future of smart urban agriculture from the perspective of food sovereignty
MERVE KALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında yeşil yıldızlı otellerin atık gıda uygulamaları; İstanbul örneği
Waste food practices of green star hotels within the scope of sustainable gastronomy; The case of İstanbul
AYŞEN ERTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
TurizmAkdeniz ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ONUR
- Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye
BERKAY ERCELEP
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- İstanbul'daki Michelin yıldızlı restoranlarında yöresel mutfak uygulamaları
Local cuisine practices in Michelin-starred restaurants in Istanbul
BUSE YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Michelin yıldızlı restoranlardan çıkan gıda atıklarının belirlenmesi ve farklı tekniklerle ekmek üretiminde kullanılması
Determination of food waste from Michelin star restaurants and use in bread production with different techniques
ECE EDİL AKMAN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU