Geri Dön

Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği

Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye

  1. Tez No: 874146
  2. Yazar: BERKAY ERCELEP
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 104

Özet

Sürdürülebilir uygulamalar, doğal kaynakları korumayı, enerji verimliliğini artırmayı, atık ve kirliliği azaltmayı, ekosistemleri korumayı amaçlamaktadır. Bu tür uygulamalar, özellikle gıda alanında gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakmak için kritik bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de Michelin Rehberi 2024 seçkisinde Yeşil Yıldız alan restoranların, sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğunun belirlenmesidir. Araştırmanın saha çalışmasında sorumlu şeflerle yarı yapılandırılmış̧ görüşme tekniği yapılmış, bu bağlamda iki katılımcıdan elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. MAXQDA24 programı kullanılan çalışmada kodlamalar oluşturularak MAXMaps haritası ile Hiyerarşik Kod-Alt Kod modelleri ve kelime bulutu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda, restoranlarda bitki ve sebze bahçelerinin olduğu, yerel ve mevsiminde ürün kullanıldığı, yeterli (az) miktarda ürün tedarik edildiği, gıda atıklarının kullanıldığı (kompost ve hayvanlara yem), yağ atıklarının değerlendirildiği (yerel yönetimler ve biyoenerji işletmeleri tarafından toplanması), sürdürülebilirliği anlatan küçük kitapçıkların masalarda olduğu, yerel çalışanların tercih edildiği, gıda hazırlama sürecinde organik sertifikasının önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca bu restoranların dernek ve kuruluşlarla iş birliği içerisinde olmadığı, enerji tasarrufunda çeşitliliklerinin olmadığı ve sürdürülebilir mobilyalar için satın alım politikası eksikliği olduğu gibi önemli hususlarda belirtilmiştir. Katılımcıların verdiği cevapların çoğunluğunu olumlu ifadeler oluşturmuş,“Ürün, Atık, Sürdürülebilirlik ve Tarım”kelimeleri sıklıkla tekrar edilmiştir. Çalışmanın önemli bir diğer sonucu ise katılımcıların restoranlarda çevresel sürdürülebilirlik hususlarında yapmış oldukları faaliyetlerin ekonomik sürdürülebilirliği olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Bu çalışma, konuyla ilgili restoran yöneticisi ya da şeflerinin sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğu hakkında rehberlik etmesi açısından önem arz etmektedir.

Özet (Çeviri)

Sustainable practices aim to conserve natural resources, increase energy efficiency, reduce waste and pollution, and protect ecosystems. Sustainable practices play a critical role in leaving a more livable world for future generations, especially in the field of food. The aim of this study is to determine the sustainable gastronomy practices of the restaurants in Türkiye that received a Green Star in the Michelin Guide 2024 selection. In the field study of the research, semi-structured interviews were conducted with the chefs in charge, and the data obtained from two participants were subjected to content analysis. In the study using MAXQDA24 programme, coding was created and MAXMaps map and Hierarchical Code-Sub-Code models and word cloud were revealed. As a result of the study, it was revealed that there are plant and vegetable gardens in the restaurants, local and seasonal products are used, sufficient (small) amount of products are supplied, food waste is used (compost and feed for animals), oil waste is utilised (collection by local administrations and bioenergy businesses) small booklets explaining sustainability are on the tables, local employees are preferred, organic certificate is important in food preparation process. In addition, important issues such as the lack of cooperation with associations and organisations, lack of diversity in energy saving and lack of purchasing policy for sustainable furniture were also mentioned. The majority of the answers given by the participants were positive, and the words“Product, Waste, Sustainability and Agriculture”were frequently repeated. The other important result of the study is that the activities carried out by the participants in terms of environmental sustainability in restaurants have a positive effect on economic sustainability. This study is important in terms of a guide for restaurant managers or chefs about what sustainable gastronomy practices are.

Benzer Tezler

  1. Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma

    Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey

    VEDAT KAYIŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN

  2. Michelin Rehberi'nin Türkiye gastronomi turizmine olası etkileri

    Turkey gastronomic tourism potential effects of the Michelin Guide

    AHMET UĞUZLUOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMRAH ÖZKUL

  3. Michelin restoranlarında müşteri talebi ve deneyimi üzerine bir araştırma

    A research on customer demand and experience in Michelinrestaurants

    AKIN ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    TurizmAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜLKER ÇOLAKOĞLU

  4. Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği

    Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian

    OSMAN ÇAVUŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK

  5. Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği

    Investigation of sustainability practices of michelin green star restaurants: Spain Venta Moncalvillo case

    ZEYNEP AYDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ