Michelin Rehberi'ndeki yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilir gastronomi uygulamaları: Türkiye örneği
Sustainable gastronomy practices of green starred restaurants in the Micheli Guide: the case of Türki̇ye
- Tez No: 874146
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 104
Özet
Sürdürülebilir uygulamalar, doğal kaynakları korumayı, enerji verimliliğini artırmayı, atık ve kirliliği azaltmayı, ekosistemleri korumayı amaçlamaktadır. Bu tür uygulamalar, özellikle gıda alanında gelecek nesillere daha yaşanabilir bir dünya bırakmak için kritik bir rol oynamaktadır. Bu çalışmanın amacı, Türkiye'de Michelin Rehberi 2024 seçkisinde Yeşil Yıldız alan restoranların, sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğunun belirlenmesidir. Araştırmanın saha çalışmasında sorumlu şeflerle yarı yapılandırılmış̧ görüşme tekniği yapılmış, bu bağlamda iki katılımcıdan elde edilen veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. MAXQDA24 programı kullanılan çalışmada kodlamalar oluşturularak MAXMaps haritası ile Hiyerarşik Kod-Alt Kod modelleri ve kelime bulutu ortaya çıkarılmıştır. Çalışmanın sonucunda, restoranlarda bitki ve sebze bahçelerinin olduğu, yerel ve mevsiminde ürün kullanıldığı, yeterli (az) miktarda ürün tedarik edildiği, gıda atıklarının kullanıldığı (kompost ve hayvanlara yem), yağ atıklarının değerlendirildiği (yerel yönetimler ve biyoenerji işletmeleri tarafından toplanması), sürdürülebilirliği anlatan küçük kitapçıkların masalarda olduğu, yerel çalışanların tercih edildiği, gıda hazırlama sürecinde organik sertifikasının önemli olduğu ortaya çıkmıştır. Ayrıca bu restoranların dernek ve kuruluşlarla iş birliği içerisinde olmadığı, enerji tasarrufunda çeşitliliklerinin olmadığı ve sürdürülebilir mobilyalar için satın alım politikası eksikliği olduğu gibi önemli hususlarda belirtilmiştir. Katılımcıların verdiği cevapların çoğunluğunu olumlu ifadeler oluşturmuş,“Ürün, Atık, Sürdürülebilirlik ve Tarım”kelimeleri sıklıkla tekrar edilmiştir. Çalışmanın önemli bir diğer sonucu ise katılımcıların restoranlarda çevresel sürdürülebilirlik hususlarında yapmış oldukları faaliyetlerin ekonomik sürdürülebilirliği olumlu etkilediği tespit edilmiştir. Bu çalışma, konuyla ilgili restoran yöneticisi ya da şeflerinin sürdürülebilir gastronomi uygulamalarının neler olduğu hakkında rehberlik etmesi açısından önem arz etmektedir.
Özet (Çeviri)
Sustainable practices aim to conserve natural resources, increase energy efficiency, reduce waste and pollution, and protect ecosystems. Sustainable practices play a critical role in leaving a more livable world for future generations, especially in the field of food. The aim of this study is to determine the sustainable gastronomy practices of the restaurants in Türkiye that received a Green Star in the Michelin Guide 2024 selection. In the field study of the research, semi-structured interviews were conducted with the chefs in charge, and the data obtained from two participants were subjected to content analysis. In the study using MAXQDA24 programme, coding was created and MAXMaps map and Hierarchical Code-Sub-Code models and word cloud were revealed. As a result of the study, it was revealed that there are plant and vegetable gardens in the restaurants, local and seasonal products are used, sufficient (small) amount of products are supplied, food waste is used (compost and feed for animals), oil waste is utilised (collection by local administrations and bioenergy businesses) small booklets explaining sustainability are on the tables, local employees are preferred, organic certificate is important in food preparation process. In addition, important issues such as the lack of cooperation with associations and organisations, lack of diversity in energy saving and lack of purchasing policy for sustainable furniture were also mentioned. The majority of the answers given by the participants were positive, and the words“Product, Waste, Sustainability and Agriculture”were frequently repeated. The other important result of the study is that the activities carried out by the participants in terms of environmental sustainability in restaurants have a positive effect on economic sustainability. This study is important in terms of a guide for restaurant managers or chefs about what sustainable gastronomy practices are.
Benzer Tezler
- Atıksız mutfak yönetimi: Türkiye'de Michelin Rehberindeki yıldızlı restoranlar üzerine bir araştırma
Waste-free kitchen management: A research on starred restaurants in the Michelin Guide in Turkey
VEDAT KAYIŞ
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NİLÜFER ŞAHİN PERÇİN
- Michelin Rehberi'nin Türkiye gastronomi turizmine olası etkileri
Turkey gastronomic tourism potential effects of the Michelin Guide
AHMET UĞUZLUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMRAH ÖZKUL
- Michelin restoranlarında müşteri talebi ve deneyimi üzerine bir araştırma
A research on customer demand and experience in Michelinrestaurants
AKIN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmAydın Adnan Menderes ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜLKER ÇOLAKOĞLU
- Michelin yıldızlı restoranların başarı faktörlerinin ve standartlarının belirlenmesi: İspanya San Sebastian örneği
Determining the success factors and standards of michelin star restaurants: The example of Spain San Sebastian
OSMAN ÇAVUŞ
Doktora
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT HAMİL NAZİK
- Michelin yeşil yıldızlı restoranların sürdürülebilirlik uygulamalarının incelenmesi: İspanya Venta Moncalvillo örneği
Investigation of sustainability practices of michelin green star restaurants: Spain Venta Moncalvillo case
ZEYNEP AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ÇAVUŞ