Geri Dön

Propiyonik asit bakterileri ile B12 vitamini üretimi ve Mihaliç peynirinde B12 vitamin düzeyinin artırılması

Production of vitamin B12 by propionic acid bacteria and enhancement of vitamin B12 content in Mihaliç cheese

  1. Tez No: 998071
  2. Yazar: HAYRİYE GÖKNUR AĞCA KÜÇÜKAYDIN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ÖKSÜZ, DR. GÖKSEL TIRPANCI SİVRİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Biyoteknoloji, Gıda mikrobiyolojisi, Mihalıç peyniri, Mikrobiyoloji, Süt teknolojisi, Biotechnology, Food microbiology, Mihalıç cheese, Microbiology, Milk technology
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu tez çalışmasında, propiyonik asit bakterilerinin (PAB) B12 vitamini üretim kapasiteleri değerlendirilmiş; B12 (kobalamin) vitamini üzerinde etkili parametreler seçilerek optimize edilmiş ve Mihaliç peynirine uygulanmasıyla geleneksel bir ürün üzerinde mikrobiyal biyozenginleştirme yaklaşımının uygulanabilirliği araştırılmıştır. 21 adet Mihaliç peyniri orijinli PAB izolatı ve İsviçre peyniri orijinli, B12 ürettiği bilinen DSM suşu aktive edilerek B12 vitamini üretim kapasiteleri belirlenmiştir. Noktasal olarak maksimum B12 vitamini üreten K32 ve T11 kodlu izolatların sırasıyla 1,71 ± 0,04 mg/L ve 1,57 ± 0,14 mg/L B12 vitamini ürettiği belirlenmiştir. Ardından Plackett-Burman tasarımı ile pH, sıcaklık, riboflavin, laktat, kazein, tuz, süre, inokulum oranı, izolat tipi ve havalandırma gibi üretimi etkileyen faktörler taranmış; en etkili parametreler olarak riboflavin ve inkübasyon süresi optimizasyon aşamasına aktarılmıştır. Merkezi kompozit dizayn (CCD) ile yanıt yüzey metodolojisi kullanılarak yapılan optimizasyon çalışmasında model istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (p<0,001). Optimum noktalar olan, riboflavin için 57,58 mg/L ve süre için 10,67 gün, deneysel Mihaliç peyniri üretimine uygulanmıştır. Deneysel grup (R18) peynirlerde, 90 günlük olgunlaşma sonunda belirlenen B12 vitamini düzeyi (1,82 ± 0,03 µg/100 g), kontrol grubuna (0,52 ± 0,01 µg/100 g) kıyasla yaklaşık 3,5 kat daha yüksek bulunmuştur (p<0,05). Peynirlerde fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin yanı sıra tekstürel analizler ve duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre B12 vitamini miktarını artırmak amacıyla üretim parametrelerinin optimize edilmesinin teknolojik kaliteyi olumsuz etkilemediği; fermantasyon ve olgunlaşma sürecinin mikrobiyal ve yapısal stabiliteyi koruduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

This thesis evaluates the vitamin B12 production capacity of propionic acid bacteria (PABs); parameters affecting vitamin B12 (cobalamin) production were selected and optimized; and the applicability of a microbial bioenrichment approach to a traditional product, Mihaliç cheese, was investigated. The vitamin B12 production capacities of 21 PAB isolates originating from Mihaliç cheese and a DSM strain originating from Swiss cheese, known for producing vitamin B12, were determined after activation. It was determined that isolates coded K32 and T11, which produced the maximum amount of vitamin B12 at specific points, produced 1.71 ± 0.04 mg/L and 1.57 ± 0.14 mg/L of vitamin B12, respectively. Then, using the Plackett-Burman design, factors affecting production such as pH, temperature, riboflavin, lactate, casein, salt, time, inoculum ratio, isolate type, and aeration were screened; riboflavin and incubation time were identified as the most effective parameters and transferred to the optimization phase. In the optimization study conducted using central composite design (CCD) and response surface methodology, the model was found to be statistically significant (p<0.001). Optimal points, 57.58 mg/L for riboflavin and 10.67 days for incubation time, were applied to the experimental Mihaliç cheese production. In the experimental group (R18) cheeses, the vitamin B12 level determined at the end of 90 days of ripening (1.82 ± 0.03 µg/100 g) was approximately 3.5 times higher compared to the control group (0.52 ± 0.01 µg/100 g) (p<0.05). In addition to physicochemical and microbiological analyses, textural properties and sensory evaluation were performed on the cheeses. According to the results obtained, it was determined that optimizing the production parameters to increase the amount of vitamin B12 did not negatively affect technological quality; and that the fermentation and ripening process maintained microbial and structural stability.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    781639

    Lokal olarak izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik olarak kullanılabilme potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potential use of locally isolated lactic acid bacteria as probiotics

    SÜMEYYE AKBULUT

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ADIGÜZEL

  2. Tez No

    485242

    Probiyotik laktik asit bakterileri kullanılarak bitkisel süt ikamelerinden fermente içecek tasarımı

    Production of novel vegetal based beverages fermented by probiotic lactic acid bacteria

    BÜŞRA DEMİRCAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN

  3. Tez No

    521240

    Yenilebilir mantarın (Cordyceps militaris) potansiyel prebiyotik aktivitesinin ve süt fermantasyonu üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of potential prebiotic activity of edible mushroom (Cordyceps militaris) and its impact on milk fermentation

    BERRAK DELİKANLI KIYAK

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜLAY ÖZCAN

  4. Tez No

    826908

    Geleneksel sofralık zeytin ve peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gıda endüstrisinde destek kültür olarak kullanım potansiyellerinin araştırılması

    Investigation of the potentials of using lactic acid bacteria isolated from traditional table olives and cheeses as adjunct culture in food industry

    MUSTAFA DURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MikrobiyolojiAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK

  5. Tez No

    316167

    Probiyotik boza üretimi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

    Production of probiotic boza and determination of some properties

    SULTAN ARSLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ

Geri Dön