Bir soya ürünü olan tofudan fonksiyonel gıda üretimi: Tofu kurabiyesi
Functional food production from tofu, a soya product: Tofu cookies
- Tez No: 998322
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA AKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Soya fasulyesi, tofu, bitkisel protein, kurabiye, duyusal analiz, Soybeans, tofu, plant-based protein, cookie, sensory analysis
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dünya genelinde ortalama yaşam süresinin artmasına paralel olarak sağlıklı ve bitkisel protein kaynaklarına olan ilgi giderek artmaktadır. Bu çalışmanın amacı, bitkisel protein bakımından zengin bir soya fasulyesi ürünü olan tofuyu, Türk mutfağında yaygın olarak tüketilen kurabiye ile birleştirerek, besleyiciliği yüksek ve Türk tüketicisinin damak zevkine uygun yenilikçi bir ürün geliştirmektir. Tez çalışmasında Nicel araştırmalardan deneysel desenler benimsenmiştir. Çalışmada, farklı tofu işleme yöntemleri ve un karışımları kullanılarak dört farklı reçete (Reçete 1–4) denenmiştir. İlk denemelerde tofu, pirinç unu ve buğday unu ile karıştırılarak hem tatlı hem de tuzlu hamurlar hazırlanmıştır. Reçete 2'de taze tofu kurutularak una dönüştürülmüş ve maliyet etkinliği değerlendirilmiştir. Reçete 3'te ise taze tofu ve soya unu birlikte kullanılmıştır. Geliştirilen tüm prototipler, deneyimli panelistler tarafından doku, renk, kıtırlık ve lezzet parametrelerini içeren duyusal analize tabi tutulmuştur. Reçete 1 ile üretilen kurabiyenin kuru bir dokuya sahip olduğu ve ağızda dağıldığı belirlenmiştir. Reçete 2'de kurutulmuş tofu unundan üretilen kurabiye duyusal açıdan kabul edilebilir bulunmakla birlikte, işlem süresinin uzunluğu ve yüksek maliyeti nedeniyle uygun görülmemiştir. Reçete 3 ile hazırlanan kurabiyenin dokusu oldukça sert bulunmuş ve içerisindeki bileşenlerin lezzeti yeterince algılanamamıştır. En başarılı sonuç, Reçete 4 kapsamında buğday unu ile geliştirilen formülasyondan elde edilmiştir. Bu prototip, panelistler tarafından istenen renk, kıtırlık ve lezzet profili bakımından en başarılı ürün olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmanın bulguları, tofu ilaveli kurabiye üretiminde kullanılan un tipi ve tofu işleme yönteminin, nihai ürünün duyusal ve yapısal özellikleri üzerinde belirleyici olduğunu göstermektedir. Tofunun doğrudan buğday unu ile birlikte kullanıldığı formülasyonun (Reçete 4), hem maliyet hem de tüketici kabulü açısından en uygun ve başarılı seçenek olduğu tespit edilmiştir. Bu ürün, Türk halkının bitkisel protein tüketimini artırmak için pratik ve lezzetli bir alternatif olarak önerilebilir.
Özet (Çeviri)
With the increase in average life expectancy worldwide, interest in healthy and plant-based protein sources is steadily growing. The aim of this study is to develop an innovative product that is highly nutritious and suits the taste of Turkish consumers by combining tofu, a soybean product rich in plant protein, with cookies, a commonly consumed cookie in Turkish cuisine. The thesis study adopted experimental designs from quantitative research. In the study, four different recipes (Recipes 1–4) were tested using different tofu processing methods and flour mixtures. In the first trials, tofu was mixed with rice flour and wheat flour to prepare both sweet and savory doughs. In Recipe 2, fresh tofu was dried and converted into flour, and its cost-effectiveness was evaluated. In Recipe 3, fresh tofu and soy flour were used together. All developed prototypes were subjected to sensory analysis by experienced panelists, including texture, color, crispness, and flavor parameters. The cookie produced with Recipe 1 was determined to have a dry texture and melt in the mouth. While the cookies produced from dried tofu flour in Recipe 2 were found to be sensorially acceptable, they were deemed unsuitable due to the length of the processing time and high cost. The texture of the cookies prepared with Recipe 3 was found to be quite hard, and the flavor of the ingredients was not sufficiently perceived. The most successful result was obtained from the formulation developed with wheat flour under Recipe 4. This prototype was evaluated by the panelists as the most successful product in terms of the desired color, crispness, and flavor profile. The findings of this study show that the type of flour used and the tofu processing method in the production of tofu-added cookies are decisive in determining the sensory and structural characteristics of the final product. The formulation using tofu directly with wheat flour (Recipe 4) was found to be the most suitable and successful option in terms of both cost and consumer acceptance. This product can be recommended as a practical and delicious alternative to increase the consumption of plant-based protein by the Turkish population.
Benzer Tezler
- Improvement of quality parameters of a yoğurt-like soybean product, yoğurt
Yoğurt benzeri bir soya fasülyesi ürünü yoğurt'un kalite parametrelerinin iyileştirilmesi
CENK GÖKMEN
- Soya küspesinden protein konsantresi ve izolatı elde etme yöntemleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
DİLEK ÖZCAN DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HASAN FENERCİOĞLU
- Hiperlipidemik ratlarda oluşan kardiyovasküler hasar üzerine antioksidan bir madde olan genisteinin etkileri
Affects of genistein on cardiovascular damage at hyperlipidemic rats
CESUR ÖCAL
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2007
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıFırat ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
ERDAL YILMAZ
- Soya ürünlerinin beslenmedeki önemi ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi
The Importance of soybean and soybean products on human nutrition and evaluation of by-products
NECMİYE HÜSREVOĞLU
- Fibrinolitik enzim olan nattokinaz'ın Aspergillus oryzae'de üretimi ve saflaştırılması
Production and purification of fibrinolytic enzyme nattokinase in Aspergillus oryzae
DİCLEHAN GÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERDAR UYSAL
