Üzüm kabuğu çayı üretimi ve özelliklerinin belirlenmesi
Production of grape skin tea and determination of its properties
- Tez No: 998951
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FATMA COŞKUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, üzüm işleme endüstrisinin yan ürünü olan üzüm kabuklarının sıfır atık ve sürdürülebilirlik yaklaşımı çerçevesinde fonksiyonel çaya dönüştürülme potansiyeli araştırılmıştır. Çalışmada, Cabernet Sauvignon, Madame Jean Mathiasz, Hamburg Misketi (Vitis vinifera L.) ve Isabella (V. labrusca × V. vinifera melezi) olmak üzere farklı fenolik ve aromatik profillere sahip dört üzüm çeşidi kullanılmıştır. Hammaddeler fırın kurutma (50°C) ve açık alanda gölgede kurutma yöntemleriyle kurutulmuş; 2 ve 3 g/100 mL demleme oranlarında infüzyonlar hazırlanmıştır. Fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik kalite, biyoaktif bileşen miktarları (toplam fenolik madde, antosiyanin, tanen, antioksidan aktivite), renk değerleri (CIE L*a*b*) ve duyusal nitelikler incelenmiştir. Hamburg Misketi, kurutulmuş kabukta (37455 mg GAE/kg KM) ve infüzyonlarda (972,2 mg GAE/L) en yüksek toplam fenolik madde, tanen (0,97 g TA/L) ve antioksidan aktivite (3,18 mmol TE/L) değerleriyle öne çıkmıştır. En yüksek antosiyanin içeriği (115,8 mg/L) ise Cabernet Sauvignon çeşidinde tespit edilmiştir. Fırın kurutma mikrobiyal yükü güvenli seviyelerde tutarken, açık alanda gölgede kurutma geç hasat edilen Isabella çeşidinde küf gelişimine (4,57 log kob/g) neden olmuştur. Bununla birlikte ısıl işlem, hücre duvarı geçirgenliğini artırarak biyoaktif bileşenlerin infüzyona geçişini olumlu etkilemiştir. Duyusal değerlendirmelerde Isabella ve Cabernet Sauvignon ön plana çıkarken, 3 g/100 mL demleme oranı daha yoğun lezzet profiliyle tercih edilmiştir. Sonuç olarak, fenolik bileşiklerce zengin üzüm kabuğu artıklarının kafeinsiz, antioksidan bakımından zengin fonksiyonel çaya dönüştürülebileceği ve bu yaklaşımın hem gıda yan ürünlerinin değerlendirilmesi hem de fonksiyonel içecek endüstrisine katkı sağlayabileceği ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this research, the potential of converting grape skins, a by-product of the grape processing industry, into functional tea was investigated within the framework of zero waste and sustainability approaches. In the study, four grape varieties with different phenolic and aromatic profiles, namely Cabernet Sauvignon, Madame Jean Mathiasz, Muscat Hamburg (Vitis vinifera L.), and Isabella (V. labrusca × V. vinifera hybrid), were utilized. Raw materials were dried using oven drying (50°C) and open-air shade drying methods; infusions were prepared at brewing ratios of 2 and 3 g/100 mL. Physicochemical properties, microbiological quality, bioactive component amounts (total phenolic content, anthocyanin, tannin, antioxidant activity), color values (CIE L*a*b*), and sensory attributes were examined. Muscat Hamburg stood out with the highest total phenolic content, tannin (0.97 g TA/L), and antioxidant activity (3.18 mmol TE/L) values in dried skins (37,455 mg GAE/kg DM) and infusions (972.2 mg GAE/L). The highest anthocyanin content (115.8 mg/L) was determined in the Cabernet Sauvignon variety. Oven drying maintained the microbial load at safe levels, whereas open-air shade drying caused mold growth (4.57 log CFU/g) in the late-harvested Isabella variety. Furthermore, thermal processing positively affected the extraction of bioactive components into the infusion by increasing cell wall permeability. In sensory evaluations, Isabella and Cabernet Sauvignon came to the fore, while the 3 g/100 mL brewing ratio was preferred due to its more intense flavor profile. Consequently, it was demonstrated that phenolic-rich grape skin residues can be converted into caffeine-free, antioxidant-rich functional tea, and this approach can contribute to both the valorization of food by-products and the functional beverage industry.
Benzer Tezler
- Çeşitli bitkisel özütlerin dental erozyonu önleyici etkilerinin in vitro olarak değerlendirilmesi
In vitro evaluation of dental erosion preventive effects of various plant extracts
AYÇA SARIALİOĞLU GÜNGÖR
Diş Hekimliği Uzmanlık
Türkçe
2018
Diş HekimliğiBezm-İ Alem Vakıf ÜniversitesiRestoratif Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAZMİYE DÖNMEZ
- Üzüm çekirdeği (Vitis vinifera) ve yaprağındaki proanthocyanidinlerin karakterizasyonu ve kozmetik alanda kullanımı
Characterization and using cosmetic field of proanthocyanidins in grape leaf (Vitis vinifera) and grape seeds
AHMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Eczacılık ve FarmakolojiCelal Bayar ÜniversitesiOrganik Kimya Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. KADİR ARISOY
- Investigation of the non-isothermal combustion kinetics of some agricultural residues
Bazı tarımsal atıkların izotermal olmayan durumda yanma kinetiklerinin incelenmesi
FİKRİYE SEDA YÜCEL
- Üzüm kabuğu, siyah havuç ve kırmızı lahanadan ekstrakte edilen antosiyanin bazlı renk maddelerinin biyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve bazı gıda maddelerinde renklendirici olarak kullanımı
Determination of some biological properties of anthocyanin based pigments extracted from grape skin, black carrot and red cabbage and their usage in some food products as colorants
LÜTFİYE EKİCİ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Fındık kabuğu ve üzüm çekirdeğinden üretilen aktif karbonlar ile kurşun iyonlarının adsorpsiyonu
Adsorption of lead ions by activated carbons produced from hazelnut shell and grapeseed
SEVİL MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL ERSOY MERİÇBOYU
