Pekmezin probiyotik bakteri canlılığı ve probiyotik yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkisi
Effect of molasses on the viability of probiotic bacteria and some properties of probiotic yogurts
- Tez No: 999136
- Danışmanlar: PROF. DR. SEVAL ANDİÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada 3 farklı pekmez çeşidinin (keçiboynuzu, dut ve üzüm) yoğurtların fizikokimyasal, duyusal ve yapısal özellikleri ile probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®) canlılığı üzerine etkisi araştırılmıştır. Çalışma materyali olan yoğurt örnekleri inek sütü, yoğurt kültürü ve probiyotik kültür kullanılarak üretilmiştir. Yoğurt formülasyonunda her bir pekmez çeşidi %5 ve %7 oranlarında kullanılmıştır. Pekmez ilaveli ve ilavesiz sütlerden probiyotik içeren ve içermeyen 14 adet yoğurt örneği üretilmiştir. Yoğurt örnekleri +4 °C'de 21 gün süreyle depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14. ve 21. günlerinde fizikokimyasal, yapısal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yoğurt örneklerinde Sterptococcus thermophilus ve Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 sayımları, kuru madde, yağ, renk, titrasyon asitliği, pH, su tutma kapasitesi, viskozite, tekstür profil analizi ve duyusal analizler yapılmıştır. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, pekmez ilaveli yoğurt örneklerinin kurumadde değerleri, pekmez ilaveli olmayanlardan daha yüksektir. Tüm örneklerin pH değerleri zamana bağlı olarak azalmış, asitlik değerleri ise artmıştır. Bununla birlikte probiyotik içeren yoğurt örneklerinin pH ve asitlik değerleri probiyotik içermeyen yoğurt örneklerine göre daha yüksektir. Pekmez ilavesi ile yoğurt örneklerinin su tutma kapasite, viskozite ve sertlik değerleri bir miktar azalmıştır. Pekmez ilaveli yoğurt örnekleri arasında ise en yüksek su tutma kapasitesi keçiboynuzu pekmezi ilaveli yoğurtlarda tespit edilmiştir. Yoğurda pekmez ilavesi S. thermophilus canlığı üzerinde olumlu bir etki yapmamıştır. B. animalis canlılığı üzerinde ise sadece % 7 oranında dut pekmezi ilavesi olumlu etki yapmıştır. Ancak depolama sonunda tüm örneklerin S. thermophilus ve B. animalis subsp. lactis BB-12 sayıları 8 log değerinin üzerinde olmuştur. Bu sonuçlar fermente ürün ve probiyotik ürün için canlı starter ve probiyoitk sayı gerekliliklerini karşılamaktadır. Yapılan duyusal analizler sonucunda, pekmez içermeyen yoğurt örneklerinin pekmez içerenlere göre daha fazla tercih edildiği görülmüştür. Pekmez ilavesiz kontrol örnekleri panelistler tarafından incelenen tüm duyusal kriterler açısından en yüksek puanları almıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of 3 different molasses types (carob, mulberry and grape) on the physicochemical, sensory and structural properties of yoghurts and the viability of probiotic bacteria (Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12®) were investigated. Yogurt samples, which are the study material, were produced using cow's milk, yogurt culture and probiotic culture. Each type of molasses was used at 5% and 7% rates. 14 yoghurt samples with and without probiotics were produced from milk with and without molasses. Yogurt samples were stored at +4 °C for 21 days and physicochemical, structural, microbiological and sensory analyses were carried out on the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Sterptococcus thermophilus and Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 enumaration, dry matter, fat, color, titratable acidity, pH, water holding capacity, viscosity, texture profile analysis and sensory analyses were performed on yoghurt samples. According to the results obtained in the study, the dry matter values of the yoghurt samples with molasses were higher than those without molasses. The pH values of all samples decreased with time and their acidity values increased. However, the pH and acidity values of yoghurt samples containing probiotics were higher than those of yoghurt samples without probiotics. The water holding capacity, viscosity and hardness of yoghurt samples decreased slightly with the addition of molasses. Among the yogurt samples with molasses, the highest water retention capacity was found in yogurts with carob molasses. Addition of molasses to yoghurt did not have a positive effect on the survival of S. thermophilus. Only 7% mulberry molasses had a positive effect on the vitality of B. animalis. Only 7% mulberry molasses addition had a positive effect on the vitality of B. animalis subsp. lactis BB-12. However, at the end of storage, the S. thermophilus and B. animalis subsp. lactis BB-12 counts of all samples were above the 8 log value. These results meet the live starter and probiotic number requirements for the fermented and probiotic product. As a result of the sensory analysis, it was observed that yogurt samples without molasses were preferred more than those containing molasses. Control samples without molasses received the highest scores for all sensory criteria examined by the panelists.
Benzer Tezler
- Hatay'ın bazı yöresel ürünlerinden mayaların izolasyonu ve izole edilen mayaların bazı probiyotik özelliklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
FARAH MOUHAMMAD
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
MikrobiyolojiMustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. EMİNE AKSAN ALDANMAZ
- Kanserli çocukların ailelerinin oral mukozite yönelik tamamlayıcı uygulamaları
Complementary practices against oral mucositis for the families having cancerous children
ZEYNEP YURDAKUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
OnkolojiAnkara ÜniversitesiHemşirelik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN IŞIK ESENAY
- Pekmezin tüketim durumu ve mineral içeriği
Pekmez (grape juice molasses) consumption and mineral contents
AYLİN AYAZ
- Pekmezin kurutulması sonucunda elde edilen ürünün karakterizasyonu
Characterisation of the product obtained by drying of pekmez
ZÜLEYHA AKKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Erfelek katı (don) pekmezin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical chemical and microbiological properties of Erfelek solid (don) molasses
BUSE YEGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA EVREN