The chefs in the Turkish Michelin Green-Starred restaurants:Challenges and opportunities in sustainable gastronomy
Michelin Yeşil Yıldızlı Türkiye restoranlarının şefleri:Sürdürülebilir gastronomide zorluklar ve fırsatlar
- Tez No: 999494
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ DUYGU SALMAN ÖZTÜRK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Michelin yıldızı, Michelin star
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Boğaziçi Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Sürdürülebilir Turizm Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez, Türkiye'de Michelin Green Star (MGS) ile ödüllendirilen şeflerin sürdürülebilirliği nasıl yorumladıklarını ve uyguladıklarını incelemektedir. MGS, sürdürülebilir gastronomiyi ödüllendirmektedir; ancak kriterleri açıklanmamıştır. 2023–2025 arasında Türkiye'deki tüm MGS ödüllü girişimlerin şefleriyle yapılan görüşmeler, saha gözlemleri ve Michelin'in kamuya açık iletişimlerinin analizi, çoğu şefin ödülü almadan önce MGS ödülünü hedeflemediklerini ve ödül sonrası da bu kriterleri tam olarak bilmediklerini; yerellik, döngüsel sistemler, emek etiği ve kültürel koruma odaklı sürdürülebilirlik çabalarının ödülden önce de mevcut olduğunu göstermektedir. Michelin Çelişkisi, sembolik onayın çevresel ölçütlere öncelik verip emek boyutu gibi toplumsal ve kültürel boyutların geri planda kaldığı durumu ifade etmektedir. Başlıca zorluklar sertifikalı gıdaya erişim eksikliği, yetersiz geri dönüşüm altyapısı ve istismara açık çalışma koşulları; fırsatlar ise atık azaltma yenilikleri, yerel ağların güçlenmesi ve yasal sınırları aşan sosyal taleplerdir. Tez ayrıca nitel araştırmada algoritmik etkileri ele alan SAGE AURA kavramını tanıtmaktadır. Sonuç olarak, sürdürülebilir gastronomi kontrol listelerine veya kapalı ödül sistemlerine indirgenememektedir; şeflerin toplulukları ve ekosistemleriyle birlikte anlam ürettiği alanlarda gelişmekte ve bu çalışma sürdürülebilirlik ile tanınma üzerine küresel tartışmalara katkıda bulunmaktadır.
Özet (Çeviri)
This thesis examines how chefs at Michelin Green Star (MGS)-awarded restaurants in Türkiye interpret and implement sustainability. Although MGS is presented as recognition of sustainable gastronomy, its criteria remain undisclosed. Based on interviews with chefs at all Turkish MGS-awarded restaurants from 2023 to 2025, field observation, and analysis of Michelin's public communications, the study shows that most chefs had not aimed for the MGS award before receiving it and did not fully understand the criteria even afterwards; their sustainability efforts — local sourcing, circular systems, labor ethics, and cultural preservation — often predated it. The central finding, theorized as the Michelin Conflict, is that symbolic validation privileges environmental metrics while sidelining social, cultural, and labor dimensions. Key challenges include limited access to certified ingredients, poor recycling infrastructure, and exploitative labor conditions; opportunities appear in waste-reduction innovations, strengthened local networks, and emergent social claims beyond legal frameworks. The thesis introduces SAGE AURA, a reflexive concept on algorithmic influence in qualitative research. It concludes that sustainable gastronomy resists reduction to checklists or opaque awards and thrives where chefs co-construct meaning with their communities and ecosystems, contributing to debates on sustainability and recognition in global gastronomy.
Benzer Tezler
- İstanbul'daki Michelin yıldızlı restoranlarında yöresel mutfak uygulamaları
Local cuisine practices in Michelin-starred restaurants in Istanbul
BUSE YALÇIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA YARDI
- Yiyecek içecek işletmelerinde Michelin yıldızı standartlarının uygulanması: Hamburg Le Canard Restoran örneği
The application of Michelin's star standarts food and beverage business: Hamburg Le Canard sample
ZEYNEP CEREN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TURGAY BUCAK
- Türkiye'de 1 Mayısların düzenlenmesi ve yönetilmesi
The organization and governance of May days in Turkey / L'organisation et l'administration des 1er Mai en Turquie
ERHAN ÖZŞEKER
Doktora
Türkçe
2021
Siyasal BilimlerGalatasaray ÜniversitesiSiyaset Bilimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL CAYMAZ
- Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması
Evaluation of Turkish desserts by chefs in the scope of gastronomy tourism: Product development study within the scope of fusion cuisine applications
MUSTAFA OĞUZHAN ERCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
TurizmNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ÖZGÜL KATLAV
