Gastronomi turizmi kapsamında Türk tatlılarının şefler tarafından değerlendirilmesi: Füzyon mutfak uygulamaları kapsamında ürün geliştirme çalışması
Evaluation of Turkish desserts by chefs in the scope of gastronomy tourism: Product development study within the scope of fusion cuisine applications
- Tez No: 716240
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EDA ÖZGÜL KATLAV
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Turizm, Gastronomy and Culinary Arts, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 122
Özet
Bu çalışmanın amacı, Türk tatlılarının farklı bir ulusa ait yiyecek ürünü veya yiyecek hazırlama tekniği ile sentezlenmesine yönelik ürün geliştirme konusundaki düşüncelerinin saptanması ve bu kapsamda yeni ürün geliştirme çalışmalarının gerçekleştirilmesidir. Bu amaç doğrultusunda iki farklı araştırma yöntemi kullanılmıştır. Öncelikle 21 pastane şefi ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş, yapılan içerik ve betimsel analiz sonucunda elde edilen veriler doğrultusunda Türk-İtalyan mutfakları sentezlenerek“Maskarpon Peyniri Kremalı Tulumba Tatlısı”, Türk-Fransız mutfakları birleştirilerek Fransız Muss (Mousse) tatlılarının geliştirilmesine karar verilmiştir. Geliştirilen tatlıların standart reçetelerinin nihai halleri belirlenerek deneysel yöntem kullanılarak eğitimli panelistlerle duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Duyusal analiz sonucunda elde edilen veriler bilgisayar ortamına aktarılarak Wilcoxon işaretli sıralar testi, yüzde, frekans, standart sapma, aritmetik ortalama, medyan, mod gibi betimsel analiz verileri ile istatiksel tekniklerden yararlanılarak analiz edilmiştir. Gerçekleştirilen analizler sonucunda füzyon mutfak uygulamaları kapsamında geliştirilen iki tatlının da geleneksel hazırlanışlarına göre daha fazla tercih edildiği ve beğeni oranının yüksek olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to determine the thoughtson product development for stynthesizing Turkish dessert with a food product or preparation technique belonging to a different nation and to carry out new product development studies in this context. For this purpose, two different research methods were used. First of all, semi-structured interviews were held with 21 pastry chefs, and in line with the data obtained as a result of the content and descriptive analysis, Turkish-Italian cuisines were synthesized,“Tulumba Dessert with Mascarpone Cheese Cream”, and it was decided to develop French Muss (Mousse) desserts by combining Turkish-French cuisines. The final versions of the standard recipes of the developed desserts were determined and sensory analyzes were carried out with trained panelists using the experimental method. The data obtained as a result of the sensory analysis were transferred to the computer environment and analyzed using descriptive analysis data such as Wilcoxon signed-rank test, percentage, frequency, standard deviation, arithmetic mean, median, mode, and statistical techniques. As a result of the analyzes carried out, it was concluded that both desserts developed within the scope of fusion cuisine applications were preferred more than their traditional preparations and the rate of appreciation was high.
Benzer Tezler
- Türk yemeklerinin Çinli turistlerin memnuniyeti ve tekrar ziyaret etme niyeti üzerindeki etkisi
The effect of Turkish food on Chinese tourists' satisfaction and intention to revisit turkey
MOHAMMED SEDER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
TurizmAnadolu ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALEV DÜNDAR ARIKAN
- Yavaş şehir Yalvaç yemeklerinin gastronomi turizmi kapsamında değerlendirilmesi
Evaluation of citta slow Yalvaç's foods in the scope of gastronomy tourism
YUSUF YERLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSelçuk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METE SEZGİN
- Çok modlu turistik haritaların kullanıcı merkezli tasarımı ve değerlendirmesi
User-centred design and evaluation of multimodal tourist maps
EMRE MÜLAZİMOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Jeodezi ve FotogrametriYıldız Teknik ÜniversitesiHarita Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ MELİH BAŞARANER
- Türk mutfak kültürü kapsamında Hatay'ın gastronomi şehri olarak değerlendirilmesi
Evaluation of Hatay as a gastronomy city in Turkish culinary culture
SEVİM SANCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİLGÜN BİLİCİ
- Gastronomi turizmi bağlamında turistlerin yerel yiyecek satın alma niyetinin incelenmesi: Gaziantep örneği
Investigation of tourists' local food purchase intention in the context of gastronomy tourism: The case of Gaziantep
AYŞE KOÇ APUHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜZEYİR KEMENT