Farklı yöntemlerle pişirilen köftelerde kinetik modellemenin belirlenmesi ve fizikokimyasal parametrelerin incelenmesi
Determination of kinetic modelling and investigation of physicochemical parameters in meatballs cooked by different methods
- Tez No: 999852
- Danışmanlar: PROF. DR. HALUK ERGEZER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, geleneksel derin yağda kızartma yöntemiyle ve günümüzde popülerliği hızla artan airfryer yöntemiyle hazırlanan köfte örneklerinin fizikokimyasal, depolama ve kinetik özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Köfte örnekleri; airfryer pişirme tekniğiyle (170-190 °C, 4-16 dk.) ve derin yağda kızartma tekniğiyle (150-190 °C, 45-180 s.) pişirilmiştir. Pişirilen numunelerde nem, yağ, protein, kül, enerji, pH, renk, pişirme verimi ve çap daralması analizleri gerçekleştirilmiş; ayrıca 4 °C'de 12 gün boyunca depolanan ürünlerin depolama stabilitesi açısından renk, pH ve TBARS değişimleri izlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, derin yağda kızartılan örneklerde sıcaklık ve süre artışına bağlı olarak yağ içeriği ve enerji değeri airfryer ile karşılaştırıldığında istatistiksel olarak anlamlı düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Airfryer yöntemiyle pişirilen köftelerin nem içeriği, derin yağda kızartılan örneklere göre daha yüksek bulunmuş ve airfryer yönteminin su tutma kapasitesini daha iyi koruduğu gözlemlenmiştir. Pişirme verimi açısından airfryer yöntemi, daha yüksek değerler sunmuş ve ağırlık kaybını sınırlandırmıştır. Kinetik modelleme açısından, derin yağda kızartma yönteminin etkin difüzyon katsayısı (Deff), airfryer ile kıyaslandığında 9 kat daha yüksek olduğu hesaplanmıştır. Renk değişim kinetiği açısından, airfryer yönteminin birinci derece kinetik modele, derin yağda kızartma metodunun ise sıfırıncı kinetik modele uyduğu saptanmıştır. Sonuç olarak, airfryer yöntemi duyusal kaliteyi korurken yağ ve kalori içeriği azaltılmış ürünler elde edilmesinde etkili bir alternatif olduğu ortaya konulmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, the physicochemical, storage and kinetic properties of meatball samples prepared by the traditional deep-fat frying method and the increasingly popular airfryer method were comperatively investigated. Meatball samples were cooked using the airfryer cooking technique (170-190°C, 4-16 min) and the deep-fat frying technique (150-190 °C, 45-180s). Analyses of moisture, fat, protein, ash, energy, pH, color, cooking yield and shrinkage were performed on the cooked samples; additionally, color, pH and TBARS changes were monitored in terms of storage stability for products stored at 4°C for 12 days. According to the obtained results, it was determined that the fat content and energy value in deep-fat fried samples were statistically significantly higher compared to the airfryer, depending on the increase in temperature and time (p<0,05). The moisture content of meatballs cooked with the airfryer method was found to be higher than those fried in deep fat, it was observed that the airfyer method better preserved water-holding capacity. Regarding cooking yield, the airfryer method presented higher values and limited wight loss. Kinetic modeling analysis revealed that the effective moisture diffusivity (Deff) of the deep-fat frying method was calculated to be 9 times higher compared to the airfryer. Furhermore, the investigation of color change kinetics indicated that the airfryer method fitted the first-order kinetic model, while the deep-fat frying method fitted the zero-order kinetic model. In conclusion, it has been demonstrated that the airfryer method is an effective alternative for obtaining products with reduced fat and calorie while maintaining sensory quality.
Benzer Tezler
- Farklı sıcaklık ve sürelerde pişirilen köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumunun belirlenmesi
Determination of heterocyclic aromatic amines in cooked formation of meatballs in different temperature and times
AYŞEGÜL DEMİR
Yüksek Lisans
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZLEM PELİN CAN
- Sous vide yöntemi ile pişirilen alabalık köftelerinin kalite parametrelerinin araştırılması
Investigation of quality parameters of trout fishballs cooked with sous-vide method
NESİM MASKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriAtatürk ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PINAR OĞUZHAN YILDIZ
- Pleurotus misel biyokütlesi üretimi ve gıda maddesi olarak karakterizasyonu
Production and characterization of Pleurotus mycelial biomass as a food ingredient
ERFAN BAGHERZADEHSURBAGH
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BARÇIN KARAKAŞ BUDAK
- Sıcak hava fritözü (air fryer) ile pişirme yönteminin hamburger köftesinde polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) oluşumu üzerine etkisi
Effect of hot air fryer cooking method on polycycli̇c aromati̇c hydrocarbon (PAH) formation in hamburger patti̇es
ZEYNEP GÜNYEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiErzincan Binali Yıldırım ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEYNEP AKŞİT
- Farklı pişirme yöntemlerinin somon balığının (Salmo salar) besin kompozisyonu ve duyusal kalitesi üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on nutrient composition and sensory quality of salmon (Salmo salar)
GÖRKEM TEYİN
Doktora
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE FERHAN NİZAMLIOĞLU