Fonksiyonel stabilizatör ve protein katkılı keçi sütü dondurmalarının geliştirilmesi
Development of functional stabilizer and protein-enriched goat milk ice creams
- Tez No: 1000878
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması, farklı fonksiyonel stabilizatörler ve protein kaynakları kullanılarak formüle edilen az yağlı keçi sütü dondurmalarının fizikokimyasal, reolojik, renk, erime davranışı, hacim artışı ve duyusal özelliklerini değerlendirmek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmada stabilizatör olarak salep, yulaf β-glukanı ve maya β-glukanı; protein kaynağı olarak ise peynir altı suyu protein konsantresi (WPC) ve bezelye protein konsantresi (PPC) kullanılmıştır. Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütü, Osmaniye ili Merkez ilçesine bağlı köylerde yetiştirilen Kara Kıl keçilerinden elde edilmiştir. Toplam altı farklı formülasyon hazırlanmış olup, her bir formülasyonda 2 kg keçi sütüne %18 şeker, %1 stabilizatör, %3 protein ve %2 inülin ilave edilmiştir. Üretilen dondurma örneklerinde kimyasal bileşim, renk, reolojik davranış, erime özellikleri, hacim artışı ve sertlik analizleri yapılmış; ayrıca 9 puanlık hedonik skala kullanılarak duyusal değerlendirme gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, stabilizatör ve protein kaynaklarının dondurma örneklerinin fiziksel, reolojik ve duyusal özellikleri üzerinde istatistiksel olarak anlamlı etkiler oluşturduğunu göstermiştir (P<0,05). Reolojik analizler, tüm dondurma örneklerinin Newtonyen olmayan, psödoplastik akış davranışı sergilediğini ortaya koymuştur. Salep içeren formülasyonlar daha yüksek viskozite, erime direnci ve hacim artışı değerleri göstermiştir. Duyusal değerlendirmelerde, salep ve peynir altı suyu proteini kombinasyonu içeren örnek en yüksek genel beğeni düzeyine ulaşırken, maya β-glukanı ve bezelye proteini içeren örnek en düşük kabul edilebilirliği göstermiştir. Sonuç olarak, salep ve peynir altı suyu proteini kombinasyonunun az yağlı keçi sütü dondurmalarının teknolojik ve duyusal kalitesini belirgin şekilde iyileştirdiği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This thesis was conducted to evaluate the physicochemical, rheological, color, melting behavior, overrun, and sensory properties of low-fat goat milk ice creams formulated with different functional stabilizers and protein sources. Salep, oat β-glucan, and yeast β-glucan were used as stabilizers, while whey protein concentrate (WPC) and pea protein concentrate (PPC) were used as protein sources. The goat milk used in ice cream production was obtained from Kara Kıl goats raised in villages of the central district of Osmaniye, Türkiye.A total of six different formulations were prepared, and each formulation consisted of 2 kg of goat milk supplemented with 18% sugar, 1% stabilizer, 3% protein, and 2% inulin. The produced ice cream samples were analyzed for chemical composition, color, rheological behavior, melting properties, overrun, and hardness. In addition, sensory evaluation was performed using a 9-point hedonic scale.The results indicated that the type of stabilizer and protein source had statistically significant effects on the physical, rheological, and sensory properties of the ice cream samples (P< 0.05). Rheological analyses revealed that all ice cream samples exhibited non-Newtonian, pseudoplastic flow behavior. Formulations containing salep showed higher viscosity, melting resistance, and overrun values. In sensory evaluations, the sample containing salep and whey protein concentrate achieved the highest overall acceptability, whereas the sample formulated with yeast β-glucan and pea protein exhibited the lowest sensory acceptance. Overall, the combination of salep and whey protein concentrate was found to significantly improve the technological and sensory quality of low-fat goat milk ice creams.
Benzer Tezler
- 1,3-difenil-4,5-bis(hidroksiimino)-imidazolidin ve Ni(II), Cu(II), Pd(II), UO2(VI) komplekslerinin sentezi
Başlık çevirisi yok
VEFA AHSEN
- Ülkemizdeki çeşitli büyüklükteki yerleşim merkezlerinde uygulanabilecek kültür yapısı planlama modeli
The Planning model of the cultural building which applicable at different size of settlement center
MUSTAFA İNCESAKAL
- Antakya tarihi ticaret merkezi mekansal yapı değişim ve gelişim sürecinin kent ticaret merkezi planlamasına etkinliği
The Effectiveness of spatial structural chance and development period of the historical trade center of Antakya in the urban trade planning
NEVİN TURGUT
- Sürücülerde kandaki alkol miktarı ile trafik kazası arası ilişki
Başlık çevirisi yok
Z.SEMRA GÜMRÜKÇÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gazi ÜniversitesiKazaların Çevresel ve Teknik Araştırması Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)
Yükleniyor...