Sonikasyon destekli ekstraksiyon kullanılarak kayısı çekirdeği ekstraktı (bitki bazlı süt) üretimi ve vegan dondurma miks bileşiminde kullanımı
Production of apricot kernel extract (plant-based milk) using sonication-assisted extraction and its use in vegan ice cream mix composition
- Tez No: 1001303
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DİDEM ŞAHİNGİL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kayısı çekirdeğinin kaliteli yağ içeriği yanında, sahip olduğu protein, karbonhidratlar, terponoidler gibi kıymetli bileşenleriyle ve antioksidan, anti-inflamatuar özellikleriyle tercih edilen bir üründür. Vegan beslenmeye olan yönelimler; vegan ürün çeşitliliğine talebin artmasına ve besin içeriği zengin ürün arayışlarına sebep olmuştur. Bu çalışmada kayısı çekirdeği ekstraktı (KÇE) ultrases destekli ekstraksiyon yöntemi kullanılarak elde edilmiştir. Kayısı çekirdeği ekstraktının hammadde olarak kullanım olanaklarını arttırmak ve katma değer kazandırmak amacıyla bitki bazlı dondurma üretimi denemesi yapılmıştır. KÇE içeren dondurma (KÇE-D), aroma profili ve çeşitliliğini arttırmak amacıyla kayısı püresi ilave edilmiş (KKÇE-D) ve alternatif ikinci bir ürün olarak geliştirilmiştir. İnek Sütü Dondurması (İS-D) isekontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. KÇE ile inek sütünün fizikokimyasal analizleri gerçekleştirilmiştir. KÇE'nin %5,4 yağ, %6,40 protein ve %10,79 kuru madde içerdiği tespit edilmiştir. Dondurma örnekleri üzerinde bazı fizikokimyasal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu kapsamda bileşim, renk özellikleri, tekstür, reolojik analizi, hacim artışı, erime özellikleri, elektron taramalı mikroskop (SEM) ile mikroyapı analizi, antioksidan aktivite tayinleri, aroma bileşenleri, yağ asidi profili, amigdalin içeriği belirlenmiştir. Bu analizlerin ardından duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, KÇE-D örneğinin en düşük hacim artışı oranına sahip olduğu; buna karşın, en yüksek erime süresi, erime oranına sahip olduğu belirlenmiştir. L*, a*, b*, C*, BI ve ΔE değerlerine göre KÇE ilavesinin dondurmalarda fark edilir düzeyde renk değişikliğine sebebiyet verdiği ve tekstürel özelliklerini belirgin şekilde değiştirerek dodnurmanın yapısı etkilediği belirlenmiştir. Antioksidan kapasite analizlerinde KKÇE-D örneği, DPPH yönteminde 181,16 µmol TE/g ve FRAP yönteminde 110,83 µmol Fe²⁺/g değeri ile en yüksek antioksidan aktivite sergilemiştir. ABTS yöntemine göre ise, KÇE-D örneği 251,78 µmol TE/g değeriyle en yüksek antioksidan kapasiteye ulaşmıştır. SEM analizinde KÇE-D ve KKÇE-D örneklerinde belirgin kümeleşmeler olduğu değerlendirilmiştir. KÇE'den kaynaklı karakteristik aroma ve yağ asidi profili sergilediği belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarında, örneklerin değerlendirme parametreleri arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar tespit edilmiş ve genel kabul edilebilirlik düzeylerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak KÇE-D ve KKÇE-D örneklerinin diyetlere dahil edilebilecek alternatif ve fonksiyonel bitki bazlı ürünler olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Apricot kernel is a preferred raw material due to its rich fatty acid profile, protein, carbohydrates, terpenoids, and its antioxidant and anti-inflammatory properties. The increasing trendency toward vegan nutrition has led to a growing demand for plant-based products with high nutritional value. In this study, apricot kernel extract (AKE) was obtained using an ultrasound-assisted extraction method. In order to increase the utilization possibilities of apricot kernel extract as a raw material and to provide added value, a plant-based ice cream production trial was carried out. Ice cream containing apricot kernel extract (AKE-IC) was produced, and in order to enhance aroma profile and diversity, an additional formulation containing apricot puree, named Apricot puree and Kernel Extract Ice Cream (AAKE-IC), was developed as an alternative product. Cow Milk Ice Cream (CM-IC) was used as the control sample. Physicochemical analyses were performed on both apricot kernel extract and cow milk. The apricot kernel extract was found to contain 5.4% fat, 6.40% protein, and 10.79% total solids. Various physicochemical analyses were conducted on the ice cream samples. In this context, composition, color properties, texture, rheological behavior, overrun, melting characteristics, microstructure analysis by scanning electron microscopy (SEM), antioxidant activity, aroma compounds, fatty acid profile, and amygdalin content. Sensory evaluation was conducted after these analyses. According to the results, the AKE-IC sample showed the lowest overrun, while it exhibited the highest melting time and melting rate. Based on L*, a*, b, C*, BI and ΔE values, the addition of AKE caused noticeable color changes in the ice creams and significantly altered their textural properties by affecting the structural matrix. In antioxidant capacity analyses, the AAKE-IC sample showed the highest antioxidant activity with values of 181.16 µmol TE/g in the DPPH assay and 110.83 µmol Fe²⁺/g in the FRAP assay. According to the ABTS method, the AKE-IC sample reached the highest antioxidant capacity with a value of 251.78 µmol TE/g. SEM analysis revealed distinct clustering formations in AKE-IC and AAKE-IC samples. It was also determined that these samples exhibited characteristic aroma and fatty acid profiles originating from AKE. Sensory analysis indicated statistically significant differences among evaluation parameters, and overall acceptability levels were found to be high. As a result, AKE-IC and AAKE-IC samples were concluded to be alternative and functional, plant-based products that can be included in various diets.
Benzer Tezler
- Alevli atomik absorpsiyon spektrometrisi kullanılarak su örneklerinde eser miktardaki Hg(II) iyonlarının tayini için katılaştırılmış yüzen organik damla ile ultrason-destekli emülsifikasyon mikroekstraksiyonunun uygulanması
Application of ultrasound-assisted emulsification microextraction with solidification of floating organic droplet for determination of trace amounts of Hg(II) ions in water samples using flame atomic absorption spectrometry
ÖZGE KENANOĞLU
- Horozibiği (amaranthus caudatus L.) çiçeklerinden betalainler ve fenolik bileşiklerin vakum mikrodalga-destekli ekstraksiyonu ve enkapsülasyonu
Vacuum microwave-assisted extraction and encapsulation of betalains and phenolic compounds from amaranth flowers (amaranthus caudatus L.)
NUR SENA AKDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ELİF YOLAÇANER
- Valorization of plum peels for recovery of phenolic compounds by novel extraction technologies: Characterization, optimization, encapsulation, and functional food application
Yenı̇ ekstraksı̇yon teknolojı̇lerı̇ ı̇le fenolı̇k bı̇leşı̇klerı̇n gerı̇ kazanımı ı̇çı̇n erı̇k kabuklarının değerlendı̇rı̇lmesı̇: Karakterı̇zasyon, optı̇mı̇zasyon, enkapsülasyon ve fonksı̇yonel gıda uygulamaları
MONDHER MZOUGHI
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Assist. Prof. Dr. FATMA EBRU FIRATLIGİL
Prof. Dr. BERAAT ÖZÇELİK
- توسعه و معتبرسازي روش الكتروفورز موئين تلفيق شده با تكنيکهاي نوين ميكرواستخراج بر پايهی فناوري نانو به منظور آناليز برخي از داروهاي خوراكي شيمي-درماني در نمونه هاي خون بيماران مبتلا به سرطان هاي دستگاه گوارشي
Gastrointestinal kanserli hastaların kan örneklerinde bazı oral kemoterapi ilaçlarının analizi için nanoteknolojiye dayalı modern mikro ekstraksiyon teknikleriyle birleştirilmiş kılcal elektroforez yönteminin geliştirilmesi ve doğrulanması
MEHRDAD FOROUGH
- Biyolojik ve kimyasal yöntemlerle kolajen üretiminin incelenmesi
Investigation of collagen production by using biological and chemical methods
FATMA KARSLIOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAVVA BOYACIOĞLU
