Maş fasulyesi atık suyunun yumurta ikamesi olarak pankek yapımında kullanılması
Utilization of mung bean wastewater as an egg substitute in pancake production
- Tez No: 1002491
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Gıda kimyası, Sağlıklı beslenme, Food chemistry, Healthy nutrition
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sağlık Bilimleri Üniversitesi
- Enstitü: Gülhane Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, genellikle atık olarak değerlendirilen maş fasulyesi pişirme suyundan elde edilen aquafabanın, glutensiz pankek formülasyonlarında yumurta akı yerine kullanılabilirliğini fiziksel ve kimyasal özellikler açısından değerlendirmek ve sürdürülebilir gıda üretimine katkı potansiyelini ortaya koymaktır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada yumurta akı içeren kontrol örneği ile maş fasulyesi aquafabası ve farklı oranlarda (%0, %25, %50, %75, %100) maş fasulyesi unu içeren 5 farklı glutensiz pankek formülasyonları hazırlanmıştır. Örneklerde ağırlık kaybı, nem, hacim, gözenek, renk ve doku gibi fiziksel analizler gerçekleştirilmiştir. Kimyasal analizler kapsamında toplam fenolik içerik, antioksidan aktivite ve protein içeriği belirlenmiş; ayrıca simüle edilmiş mide ve ince bağırsak sindirimi uygulanarak sindirim sürecinin bu parametreler üzerindeki etkileri incelenmiştir. Bulgular: Fiziksel analizler, maş fasulyesi atık suyu kullanımının pankeklerin renk, yapı ve doku özellikleri üzerinde olumsuz bir etki oluşturmadığını ve ürün kalitesinin korunduğunu göstermiştir. Nem içeriği, hacim indeksi, L*, a*, b* ve h renk parametreleri bakımından istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p > 0,05). Kimyasal analizler sonucunda, maş fasulyesi atık suyu ve yüksek oranlı maş fasulyesi unu içeren örneklerin toplam fenolik içerik ve antioksidan aktivite açısından yumurta akı içeren kontrol örneğine kıyasla anlamlı derecede daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir (p<0,05). Sindirim süreci boyunca fenolik bileşiklerin kısmen serbest kaldığı ve özellikle maş fasulyesi atık suyu içeren örneklerin fonksiyonel potansiyelini daha iyi koruduğu saptanmıştır. Sonuç: Elde edilen bulgular, maş fasulyesi atık suyunun glutenden sınırlı fırıncılık ürünlerinde yumurta ikamesi olarak başarıyla kullanılabileceğini ortaya koymaktadır. Aquafabanın atık bir yan ürünün katma değeri yüksek bir bileşene dönüştürülmesine olanak sağlaması, çalışmanın özgün ve sürdürülebilir yönünü oluşturmaktadır. Bu yönüyle çalışma, hem özel beslenme gereksinimleri olan bireyler için alternatif ürün geliştirilmesine hem de gıda israfının azaltılmasına katkı sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
Aim: The aim of this study was to evaluate the feasibility of using aquafaba obtained from mung bean cooking water, which is generally regarded as a waste by-product, as a substitute for egg white in gluten-free pancake formulations in terms of physical and chemical properties, and to reveal its potential contribution to sustainable food production. Materials and Methods: In the study, a control sample containing egg white and gluten-free pancake formulations containing mung bean aquafaba and different proportions of mung bean flour (%0, %25, %50, %75, %100) were prepared. Physical analyses including weight loss, moisture content, volume, pore structure, color, and texture were conducted. Chemical analyses comprised the determination of total phenolic content, antioxidant activity, and protein content. In addition, simulated gastric and intestinal digestion was applied to investigate the effects of the digestion process on these parameters. Results: Physical analyses indicated that the use of mung bean cooking water did not negatively affect the color, structure, or textural properties of the pancakes, and that overall product quality was maintained. No statistically significant differences were observed in terms of moisture content, volume index, or color parameters L*, a*, b*, and h (p>0.05). Chemical analyses revealed that samples containing mung bean cooking water and higher proportions of mung bean flour exhibited significantly higher total phenolic content and antioxidant activity compared to the egg white-containing control sample (p<0.05). During digestion, phenolic compounds were partially released, and samples containing mung bean cooking water were found to better preserve their functional potential. Conclusion: The findings demonstrate that mung bean cooking water can be successfully used as an egg substitute in gluten-free bakery products. The ability of aquafaba to transform a waste by-product into a value-added functional ingredient constitutes the original and sustainable aspect of this study. In this respect, the study contributes both to the development of alternative products for individuals with special dietary requirements and to the reduction of food waste.
Benzer Tezler
- Applications of eutectic freeze crystallization
Ötektik donma kristalizasyonu uygulamaları
EMEK YÜKSEK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ELİF GENCELİ GÜNER
- Baklagil atık sularının yumurta ikamesi olarak mereng yapımında kullanılması
Utilization of legume wastewater as an egg substitute in meringue production
ÖZLEM ÇALIKUŞU
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikSağlık Bilimleri ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NALAN YAZICIOĞLU
- Atıksulardaki boyaların biyoremediasyonunda deniz orijinli fungus phoma sp. K21'in kullanım potansiyelinin in vitro ve in silico olarak araştırılması
In vitro and in silico investigation of the use potential of marine-derived fungus phoma sp. K21 in bioremediation of dyes in wastewaters
SELİN HAKGÖNÜL
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN
- Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu
Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production
HAZAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Aydın ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR