Geri Dön

Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu

Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production

PDF İndir

  1. Tez No: 896291
  2. Yazar: HAZAN YILMAZ
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
  6. Anahtar Kelimeler: Baklagiller, İç Bakla, Aquafaba, Kek, Vegan, Legumes, Fava Beans, Aquafaba, Cake, Vegan
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 99

Özet

Baklagillerin haşlama suları olan aquafabalar, vegan ürünlerde yumurta yerine kullanılabilir. Bu çalışmada: maş (MF), kuru (KF), kırmızı (KM) ve siyah fasulye (SF), nohut (NO), barbunya (BA), börülce (BÖ), yeşil mercimek (YM) ve iç bakla (İB) aquafabasının kek üretiminde kullanımıyla alternatif ürün geliştirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, aquafabalara %1 ağırlıkça Keçiboynuzu Gamı (KG) eklendi. Aqufabaların köpük ve kek özellikleri farklı analizlerle belirlendi. KG'siz numunelerde İB numuneleri maksimum köpük artış (%832,37), kapasite (%337,78) ve stabilite (%280,00) gösterdi. KG'li numunelerde maksimum köpük artış (%612,25) YM-G, kapasite (%291,11) ve stabilite (%291,11) İB-G numunelerinde gözlendi. Köpük yoğunluğu 0,1067 ila 0,2843 g/ml arasında değişti. Gam ilavesi aquafabaların köpük drenaj hacmini azalttı. Maksimum (%24,42) ve minimum (%15,31) pişirme kaybı sırasıyla KM ve İB-G keklerinde gözlendi. Kekler arasında en yüksek kek hacmi İB-G örneğine (147,33 cm3) aitken, bunu NO-G (143,33 cm3) ile BÖ-G (142,67 cm3) örnekleri izledi. Sonuç olarak optimum köpük ve kek özellikleri İB örneklerinde belirlendi. İB ve İB-G'li aqufabalar 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda köpük matta kurutularak toz haline getirildi. Tozun suda çözündürülmesiyle aquafaba elde edildi ve optimum özellikler 70°C'de kurutulan numunelerde gözlendi. Bulgular, İB aquafabasının vegan top kek üretiminde yumurtaya ikame olarak kullanılabileceğini gösterdi.

Özet (Çeviri)

Aquafaba, the boiling water of legumes, can be used as an egg substitute in vegan products. This study aims to develop an alternative product by using nine different legume aquafaba, namely mung (MF), white (KF), red (KM) and black beans (SF), chickpea (NO), cranberry bean (BA), black eyed pea (BO), green lentil (YM) and fava bean (IB) in cake production. Furthermore, Locust Bean Gum (%1w/w) (KG) was added to the aquafaba. Foam and cake properties of aqufabas were determined by different analysis. Among the samples without gum, IB samples showed the maximum foaming overrun (832.37%), foaming capacity (337.78%), and foam stability (280.00%). Among the samples with gum, the maximum foaming overrun (612.25%) was observed at YM-G samples while the highest values of foaming capacity (291.11%), and foam stability (291.11%) were observed at IB-G samples. Foam density ranged from 0.1067 to 0.2843 g/ml. The addition of gum decreased the foam drainage volume of all aquafaba samples. Maximum (24.42%) and minimum (15.31%) baking loss were observed at KM and IB-G cakes, respectively. The highest cake volume belonged to the IB-G (147.33 cm3), followed by NO-G (143.33 cm3) and BO-G (142.67 cm3) samples. As a result, the optimum foam and cake properties of aquafaba with and without KG were determined in IB samples. The aqufabas from IB and IB-G, were foam mat dried at 50, 60, and 70℃. The aquafaba powder was reconstituted with water, and optimum properties were observed at sample dried at 70°C drying. The findings showed that IB aquafaba can be used as an egg substitute in the production of vegan cupcakes.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    878658

    Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması

    Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application

    GÖĞEM SANEM DAĞLI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA

  2. Tez No

    629615

    Patates ve mısır nişastalarının farklı oranlarda karışımlarının jelly üretimi üzerindeki tekstür ve duyusal özelliklerinin araştırılması

    Investigation of textures and sensory characteristics of jelly production of mixtures potato and corn starches in different ratios

    CENGİZ TOP

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İSMAİL YILMAZ

  3. Tez No

    851198

    İşbirlikçi filtreleme ile yemek tavsiye sistemi geliştirme

    Developing food recommendation system with collaborative filtering

    MERVE CENGİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    İstatistikDokuz Eylül Üniversitesi

    İstatistik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TUĞBA YILDIZ

  4. Tez No

    313549

    Zno,tio2 and exotic materials for thin film electronic devices

    Zno, tio2 ve bazı egzotik malzemeler kullanılarak düşük sıcaklıkta oluşturulmuş ince film elektronik aygıtlar

    FEYZA ORUÇ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Mühendislik Bilimleriİhsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi

    Elektrik ve Elektronik Mühendisliği Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. ALİ KEMAL OKYAY

  5. Tez No

    317348

    Reklamda görsel metafor kullanımı: Basın reklamı örneği

    The use of visual metaphors in advertising: Example of press advertising

    BİLGE KARAMEHMET

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    ReklamcılıkMarmara Üniversitesi

    İletişim Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FUNDA SAVAŞ GÜN

Geri Dön