Vegan top kek üretiminde farklı baklagil atık sularından hazırlanan aquafabaların kullanımı ve karakterizasyonu
Utilization and characterization of aquafaba prepared from different legume wastewaters in vegan cupcake production
- Tez No: 896291
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NASIM KIAN POUR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Baklagiller, İç Bakla, Aquafaba, Kek, Vegan, Legumes, Fava Beans, Aquafaba, Cake, Vegan
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
Baklagillerin haşlama suları olan aquafabalar, vegan ürünlerde yumurta yerine kullanılabilir. Bu çalışmada: maş (MF), kuru (KF), kırmızı (KM) ve siyah fasulye (SF), nohut (NO), barbunya (BA), börülce (BÖ), yeşil mercimek (YM) ve iç bakla (İB) aquafabasının kek üretiminde kullanımıyla alternatif ürün geliştirmeyi amaçlamaktadır. Ayrıca, aquafabalara %1 ağırlıkça Keçiboynuzu Gamı (KG) eklendi. Aqufabaların köpük ve kek özellikleri farklı analizlerle belirlendi. KG'siz numunelerde İB numuneleri maksimum köpük artış (%832,37), kapasite (%337,78) ve stabilite (%280,00) gösterdi. KG'li numunelerde maksimum köpük artış (%612,25) YM-G, kapasite (%291,11) ve stabilite (%291,11) İB-G numunelerinde gözlendi. Köpük yoğunluğu 0,1067 ila 0,2843 g/ml arasında değişti. Gam ilavesi aquafabaların köpük drenaj hacmini azalttı. Maksimum (%24,42) ve minimum (%15,31) pişirme kaybı sırasıyla KM ve İB-G keklerinde gözlendi. Kekler arasında en yüksek kek hacmi İB-G örneğine (147,33 cm3) aitken, bunu NO-G (143,33 cm3) ile BÖ-G (142,67 cm3) örnekleri izledi. Sonuç olarak optimum köpük ve kek özellikleri İB örneklerinde belirlendi. İB ve İB-G'li aqufabalar 50, 60 ve 70°C sıcaklıklarda köpük matta kurutularak toz haline getirildi. Tozun suda çözündürülmesiyle aquafaba elde edildi ve optimum özellikler 70°C'de kurutulan numunelerde gözlendi. Bulgular, İB aquafabasının vegan top kek üretiminde yumurtaya ikame olarak kullanılabileceğini gösterdi.
Özet (Çeviri)
Aquafaba, the boiling water of legumes, can be used as an egg substitute in vegan products. This study aims to develop an alternative product by using nine different legume aquafaba, namely mung (MF), white (KF), red (KM) and black beans (SF), chickpea (NO), cranberry bean (BA), black eyed pea (BO), green lentil (YM) and fava bean (IB) in cake production. Furthermore, Locust Bean Gum (%1w/w) (KG) was added to the aquafaba. Foam and cake properties of aqufabas were determined by different analysis. Among the samples without gum, IB samples showed the maximum foaming overrun (832.37%), foaming capacity (337.78%), and foam stability (280.00%). Among the samples with gum, the maximum foaming overrun (612.25%) was observed at YM-G samples while the highest values of foaming capacity (291.11%), and foam stability (291.11%) were observed at IB-G samples. Foam density ranged from 0.1067 to 0.2843 g/ml. The addition of gum decreased the foam drainage volume of all aquafaba samples. Maximum (24.42%) and minimum (15.31%) baking loss were observed at KM and IB-G cakes, respectively. The highest cake volume belonged to the IB-G (147.33 cm3), followed by NO-G (143.33 cm3) and BO-G (142.67 cm3) samples. As a result, the optimum foam and cake properties of aquafaba with and without KG were determined in IB samples. The aqufabas from IB and IB-G, were foam mat dried at 50, 60, and 70℃. The aquafaba powder was reconstituted with water, and optimum properties were observed at sample dried at 70°C drying. The findings showed that IB aquafaba can be used as an egg substitute in the production of vegan cupcakes.
Benzer Tezler
- Ticari aquafabanın fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi ve glütensiz kek uygulaması
Evaluation of functional properties of commercial aquafaba and gluten-free cake application
GÖĞEM SANEM DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Guava yaprağı tozu ile zenginleştirilmiş sağlıklı vegan topların geliştirilmesi
Development of healthy vegan balls enriched with guava leaf powder
EMİNE DEMİRKOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DERYA ALKAN
- Patates ve mısır nişastalarının farklı oranlarda karışımlarının jelly üretimi üzerindeki tekstür ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Investigation of textures and sensory characteristics of jelly production of mixtures potato and corn starches in different ratios
CENGİZ TOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL YILMAZ
- İşbirlikçi filtreleme ile yemek tavsiye sistemi geliştirme
Developing food recommendation system with collaborative filtering
MERVE CENGİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
İstatistikDokuz Eylül Üniversitesiİstatistik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TUĞBA YILDIZ
- Siyah renkli baklagillerden üretilen aquafabaların fonksiyonel özelliklerinin gastronomi açısından değerlendirilmesi: Bitkisel krema üretimi
Evaluation of the functional properties of aquafaba produced from black legumes from a gastronomic perspective: Production of vegetable cream
GİZEM HÜLAĞA KADEROĞLU
Doktora
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gelişim ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
DOÇ. DR. ÖMER SAİD TOKER