Pişirme yöntemleri ve doğrama teknikleri konularında kavram yanılgılarının belirlenmesi
Identification of misconceptions in cooking methods and chopping techniques
- Tez No: 1003125
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET SARIOĞLAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması, ön lisans düzeyinde aşçılık eğitimi alan öğrencilerin pişirme yöntemleri ve doğrama tekniklerine ilişkin kavram yanılgılarını belirlemeyi amaçlamaktadır. Araştırma kapsamında, Söğüt Meslek Yüksekokulu Aşçılık Programı'nda öğrenim gören birinci ve ikinci sınıf öğrencilerine üç aşamalı kavram yanılgısı belirleme testi uygulanmıştır. Uygulama öncesinde öğrencilere ilgili konulara dair kavramsal açıklamalar yapılmıştır. Verilerin analizinde yalnızca üç aşamalı testten elde edilen yanıtlar kullanılmıştır. Her bir madde için öğrencilerin kavram bilgisi, kavramı açıklayan gerekçesi ve cevaplarına duydukları güven birlikte değerlendirilmiştir. Yanıt örüntülerine göre öğrenciler; bilimsel bilgiye sahip olanlar, bilgi eksikliği yaşayanlar, tahmini şanslı cevabı verenler, pozitif ve negatif yönde kavram yanılgısı gösterenler olmak üzere sınıflandırılmıştır. Bulgular, öğrencilerin özellikle kısık ateşte az suda pişirme (braising), ön haşlama (blanching) ve karıştırarak az yağda pişirme (stir frying) gibi temel pişirme yöntemleri ile orta boy küp doğrama (medium dice), ince kare veya dikdörtgen dilim doğrama (paysanne) ve eğik doğrama (oblique cuts) gibi doğrama tekniklerinde belirgin kavram yanılgılarına sahip olduklarını ortaya koymuştur. Ayrıca öğrencilerin bu hatalı bilgilerine çoğunlukla yüksek düzeyde güven duyması, söz konusu yanılgıların yüzeysel öğrenme hatalarından ziyade bilişsel olarak yerleşik ve dirençli yapılara dönüştüğünü göstermektedir. Çalışmanın bulguları, aşçılık eğitiminde kavramsal öğrenmeyi merkeze alan, uygulama temelli ve özellikle kavram yanılgılarını azaltmayı hedefleyen öğretim stratejilerinin geliştirilmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Eğitim sürecinde doğru kavram oluşturma süreçlerinin desteklenmesi hem akademik başarı hem de mesleki yeterlilik açısından kritik öneme sahiptir.
Özet (Çeviri)
This thesis aims to identify misconceptions regarding cooking methods and cutting techniques among students enrolled in an associate degree programme in culinary arts. Within the scope of the research, a three-stage misconception identification test was administered to first- and second-year students enrolled in the Culinary Arts Programme at Söğüt Vocational School. Prior to the application, conceptual explanations related to the topics were presented to the students. Only the responses obtained from the three-stage test were used in the analysis of the data. For each item, the students' conceptual knowledge, their reasoning behind the concept, and their confidence in their answers were evaluated together. Based on their response patterns, the students were classified as those with scientific knowledge, those with knowledge gaps, those who gave lucky guesses, and those who showed positive and negative misconceptions. The findings indicate that students are particularly weak in basic cooking methods such as braising, blanching, and stir-frying, as well as cutting techniques such as medium dice, paysanne, and oblique cuts. Furthermore, the fact that students mostly have a high level of confidence in this incorrect information shows that these misconceptions have become cognitively entrenched and resistant structures rather than superficial learning errors. The findings of the study emphasise the need to develop teaching strategies in culinary education that focus on conceptual learning, are practice-based, and specifically aim to reduce misconceptions. The process of supporting the formation of correct concepts during the education process is of critical importance in terms of both academic achievement and professional competence.
Benzer Tezler
- Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi
Evaluation of the microbiological quality of hungarian goulash prepared using the technique of sous vide
HANDE YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Beslenme ve DiyetetikGazi ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. SANİYE BİLİCİ
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta farklı pişirme yöntemleri ile pişirilen kıymalı patates yemeğinde C vitamini içeriklerinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of potato meat with different kinds of cooking methods in the food service institutions
MEHTAP ERSİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Toplu beslenme hizmeti verilen bir kuruluşta kıymalı ıspanak yemeğinin C vitamini içeriğinin değerlendirilmesi üzerine bir araştırma
A Study on the evaluation of vitamin C content of spinach meal with minced meat in the food service institution
BİRİZ ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiToplu Beslenme Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YASEMİN BEYHAN
- Farklı pişirme yöntemlerinin patateslerin glisemik indeks değeri üzerine etkisi
Different cooking methods impact on the value of the glycemic index of potatoes
SEDA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Farklı pişirme yöntemleri uygulanmış ve vakum ambalajda +4C'de depolanmış levrek balığının (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) kimyasal ve duyusal kalitesi
Chemical and sensory quality of seabass (Dicentrarchus labrax, Linnaeus, 1758) treated with different cooking methods and stored in vacuum package at +4C
AYŞE UFUK TÜRKKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI