Geri Dön

Sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan macar gulaş yemeğinde mikrobiyolojik kalitenin değerlendirilmesi

Evaluation of the microbiological quality of hungarian goulash prepared using the technique of sous vide

PDF İndir

  1. Tez No: 399205
  2. Yazar: HANDE YILMAZ
  3. Danışmanlar: DOÇ. SANİYE BİLİCİ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2014
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 211

Özet

Bu çalışma; sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanan Macar Gulaş yemeğinde depolama aşamasında mikrobiyolojik kalitede meydana gelen değişimleri tespit etmek amacıyla planlanarak yürütülmüştür. Macar Gulaş yemeği sous vide üretim tekniği kullanılarak hazırlanırken sırasıyla çözdürme (et için), ayıklama, doğrama, yıkama, dezenfeksiyon, durulama, ön pişirme, porsiyonlanarak vakum ambalajlama, pastörizasyon, hızlı soğutma ve soğuk depolama proseslerinden geçirilmiş ve üretimi takip eden 20 gün boyunca 2°C'de depolanmıştır. Pastörizasyon işlemi ürünün buhar fırınlarında 90°C'de 1 saat 30 dakika kalması sağlanarak gerçekleştirilmiştir. Tüm proseslerde süre-sıcaklık izlemi kalibre edilmiş bir yemek termometresi ile gerçekleştirilmiştir. Macar Gulaş yemeğindeki mikrobiyolojik değişimler 0, 5, 10, 15 ve 20. günlerde yapılan analizlerle araştırılmıştır. Çalışmada mikrobiyolojik kalite değerlendirilmesi amacıyla 0. ve 20. günde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens analizleri, 5, 10 ve 15. günlerde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens analizleri yapılmıştır. Toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae ve Clostridium perfringens analizleri klasik yöntemle, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise BAX sistem aracılığıyla gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın sonucunda sous vide tekniğiyle üretilmiş Macar Gulaş yemeğinde başlangıçta ve depolama periyotları boyunca toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes ve Clostridium perfringens tespit edilememiştir. Bu teknikle üretilen Macar Gulaş yemeğinde 2°C'de 20 günlük depolama esnasında risk oluşturan patojen mikroorganizmaların varlığına rastlanmadığı, dolayısıyla uygun sous vide tekniği ile üretilen yemeklerin depolama süresinin 20 güne kadar uzayabileceği sonucuna varılmıştır. Bununla birlikte; ülkeler arası farklılık gösteren depolama sürelerinin belirlenmesinde mikrobiyolojik kalite kriterlerinin yanı sıra ürünlerin duyusal özelliklerine yönelik analizlerin de yapılması gerektiği ve Türkiye'de de toplu beslenme hizmetlerinde söz konusu tekniğe ilişkin standartların geliştirilerek uygulamaların yaygınlaştırılmasının yararlı olacağı düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

This study was carried out in order to identify changes occurring in the microbiological quality of Hungarian Goulash prepared by using the technique of sous vide in the storage phase. During the preparation, Hungarian Goulash, by using the technique of sous vide, passed thawing (for meat), sorting, chopping, washing, disinfection, rinsing, pre-cooked, portioned vacuum packaging, pasteurization, rapid cooling and cold storage processes, respectively, and it was stored following the production for 20 days at 2°C. Pasteurization was carried out in a steam oven at 90 ° C for 1 hour 30 minutes. Throughout the process, time-temperature monitoring was performed with a calibrated food thermometer. Microbiological changes of the Hungarian Goulash was investigated by the analysis in 0, 5, 10, 15 and 20 days. In this study, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens analysis in 0. and 20. days; total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Clostridium perfringens analyzes in 5, 10. and 15. days were performed to evaluate the microbiological quality. Total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae and Clostridium perfringens analysis were performed by using the classical method; Salmonella spp. and Listeria monocytogenes analysis were performed by using BAX system. In conclusion of study, total aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens were not detected in Hungarian Goulash produced with the technique at the beginning and the storage periods. Since pathogenic micro-organisms posing a risk at Hungarian Goulash producing with the technique of sous vide were not detected at 2°C during 20 days of storage, it was concluded that the storage period of dishes produced by using the technique of sous vide can take up to 20 days. All in all, in determination of the storage period that differs between countries, as well as microbiological quality criteria, the organoleptic characteristics of the product is required to conduct the analysis, and dissemination of practices by improving standards about such techniques, is thought to be useful at catering services in Turkey.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    843406

    Sous-vıde tekniği kullanılarak geliştirilen yeni ürünlerin duyusal analiz yöntemiyle değerlendirilmesi: Kokoreç ve Cıabbata ekmeği

    Evaluation of new products developed using sous-vide technique by sensory analysis: Kokoreç and Ciabbata bread

    MURAT USTA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİzmir Katip Çelebi Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALPER IŞIN

  2. Tez No

    487849

    Listeria monocytogenes'in sous vide somonda inhibisyonu

    Inhibition of Listeria monocytogenes in sous vide salmon

    HANDE DOĞRUYOL BAYAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Su Ürünleriİstanbul Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜHENDAN MOL TOKAY

    DOÇ. DR. SERAP COŞANSU AKDEMİR

  3. Tez No

    160343

    La quete de soi dans les oeuvres romanesques de J.M.G. Le Clézio

    J.M.G. Le Clézio'nun romanlarında kendini arayış

    ŞEVKET KADIOĞLU

    Doktora

    Fransızca

    Fransızca

    2005

    Fransız Dili ve EdebiyatıHacettepe Üniversitesi

    Fransız Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ZEYNEP MENNAN

  4. Tez No

    737412

    Alternatif medya yaklaşımıyla Kürtçe dijital kültür-sanat dergiciliği

    The publication of Kurdish digital culture and art magazines through an alternative media approach

    LEYLA ÖZKAPLAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    GazetecilikGalatasaray Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEREN SÖZERİ ÖZDAL

  5. Tez No

    691198

    Sous vide yönteminin konjuge linoleik asit içeriği zenginleştirilmiş köftenin kalite parametreleri ve depolama stabilitesi üzerine etkisi

    The effects of sous vide method on quality parameters and storage stability of meatballs with enriched conjugated linoleic acid content

    FATMA BEYZA ÖZYÜREK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıNevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. CEM OKAN ÖZER

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EZGİ DEMİR ÖZER

Geri Dön