Bazı hazır yemek konservelerinde üretim koşullarının kalite üzerine etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 2075
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1987
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 63
Özet
5. ÖZET Bu çalışmada dolma ve barbunya plaki olarak isimlendirilen Türk Hazır Yemeklerinin, Üretim koşullarının bunların kaliteleri üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 13 çeşit ;barbunya plaki, 15 çeşit yaprak sarma ve 6 çeşit lahana sarma konservesi yapılmıştır. Üretilen bu kon servelerde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak, çe şitli özellikler değerlendirilmiş ve özellikle bu hazır yemekle rin pişme dereceleri, tuzları, soğan miktarları ve bitkisel yağ ları üzerinde tartışılmıştır. Barbunya plaki konserveleri arasında 4, 6, 8, 9 no'lu ta ze barbunyadan yapılan örnekler beğenilmiştir. Kuru barbunyadan yapılan 2 numaralı barbunya plaki konservesi yeterli bulunmamış tır. Yaprak sarma konserveleri arasında 10, 11, 14, 15 örnek no'lu numuneler üstün kalitelidir. 14, 15 no'lu örneklerin soğan miktarı pirincin 2.5-2.6 katıdır. Bu örnekler sonradan açıldık larında salamuranın, soğan pirincin 3.6 katı olan numunelere gö re azalmış olduğu tesbit edilmiştir. Yaprak sarma konservelerinde tuz miktarı pişirme esnasın da isteğe bağlı olarak % 1.73'e kadar arttırılmıştır. Bu % 1.73' lük miktar TS 2664'de belirtilen % 1.5'luk sınırı aşmıştır. Lahana yapraklarından hazırlanan konservelerde tuz % 1.5' dan çok değildir. Duyusal analizlere göre soğan miktarı pirincin 2.6-2.9 katı olarak kullanılan örnekler mükemmeldir. Sonuç olarak soğan miktarının arttırılması barbunya plaki konservelerinde kaliteyi arttıracaktır. Aynı zamanda yaprak ve lahana dolma konservelerinde ise soğan miktarının pirincin 2.6- 2.9 katı olarak kullanılması daha kaliteli ürün verecektir. Barbunyaların haşlanması için 7 ile 10 dakikalık period- lar yeterlidir. Üç konserve çeşidi içinde 118°C ve 30 dakika' lıl sterilizasyonun yeterli olacağı sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
6. SUMMARY In this research, the effects of processing conditions on the qualities of some instant foods called in Turkish“ dol ma ”and“red bean ”cans were investigated. For this purpose, 13 kinds of red bean cans, 15 kinds of dolma cans prepared using vine-leaves, 6 kinds of dolma cans prepared using cabbage leaves produced. Pyhsical, chemical and organoleptic analyses were carried out on the can samples. So the quality characteristics of the cans like cooking degree, amount of salt, onion and vegetable oil were discussed. The samples 4, 6, 8 and 9 were good enough from the point of pyhsical, chemical and organoleptic analyses. These samples had been prepared from fresh red beans. The sample 2 prepared from dried red beans was not satisfactory. The samples 10, 11, 14 and 15 of the cans prepared from vine leaves were excellent in quality. The amount of onion was 2.5-2.6 kg. to a kg rice used in the meal of samples 14, 15 and other samples 10 and 11 which onion amount were 3.6 folds of rice. It has been seen that when 2.5-2.6 kg. onion were used to a kg. rice the amount of the sos in the box decreased. The percent of salt in canned stuffed vine-leaves were increased up to 1.73 % during the cooking time due to the willingness. This 1.73 % amounts of salt exceeded 1.5 % limit of TS 2664. The amount of salt in the cans prepared from cabbage leaves oj&s not more than 1.5 %. According to the sensory analyses the samples prepared by using onion at the amount of 2.6-2.9 folds of rice were excellent. As a result to increase the amount of onion in red bean cans should increase the quality. Also using onion at the amount of 2.6-2.9 folds of rice for the cans prepared from vine and cabbage leaves, should increase the quality.- 58 - The boiling period of 7-10 minutes was enough for red Sterilization period < for three kinds of the cans. beans. Sterilization period of 30 minutes at 118°C was adequate
Benzer Tezler
- Bazı hazır yemek işletmelerinin üretim zincirinde Staphylococcus aureus ve toksininin aranması
The investigation of the presence of S. aureus and its enterotoxin on production line in some catering companies
MİHRİBAN YÜKSEL KORKMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZİYA GÖKALP CEYLAN
- Restaurant ve kafeteryalarda tüketime sunulan bazı hazır salata çeşitlerinin mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi
Microbiological quality of some ready to eat salads consumed in restaurant and cafeteria
M. SELİM DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HARUN AKSU
- Ülkemizde tüketime sunulan çeşitli hazır gıdalarda Bacillus Cereus'un varlığı ve önemi
Presence and importance of Bacillus Cereus in some ready-to-eat and ready-to-cook foods consumed in Turkey
HARUN AKSU
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Hazır yemek sektöründe bazı temel girdilerin tedarik zinciri yönetimi, izlenebilirliği ve mevzuatla ilişki kurularak sistem geliştirilmesi
Supply chain management of some basic inputs in catering industry, develop a system associate with legislation to provide traceability
BEGÜM KELEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEN OVA
- İstanbul ilinde hazır yemek üreten firmaların ürettikleri yemeklerin bazı patojen bakteriler bakımından incelenmesi
Investigation of microbial quality as some pathogen bacteria of meals produced by catering operators in Istanbul
ONUR AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DEMİRCİ