Memecik zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some quality and genuineness of memecik olive oils
- Tez No: 1004198
- Danışmanlar: PROF. DR. ASLI YORULMAZ, DR. DERYA DENİZ ŞİRİNYILDIZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmanın amacı, aynı genotipe sahip Memecik zeytinlerinden farklı ekolojik koşullarda üretilen zeytinyağlarının kimyasal bileşimlerinin incelenmesidir. Materyal ve Yöntem: Çalışmada, Aydın ve Muğla yörelerinden temin edilen Memecik çeşidi zeytinyağı örnekleri kullanılmıştır. Örneklerde serbest yağ asitliği, peroksit değeri, K232 ve K270 absorbansları gibi temel kalite parametrelerinin yanı sıra yağ asidi kompozisyonu, trigliserit profili, α-tokoferol içeriği, kırılma indisi ve fotometrik renk indeksi analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar, Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Pirina Yağı Tebliği'nde (2017/26) yer alan sınır değerler ve literatür verileri ile karşılaştırılmıştır. Bulgular: Serbest yağ asitliği kriterine göre Aydın yöresine ait tüm Memecik zeytinyağı örneklerinin“natürel sızma zeytinyağı”sınıfında yer aldığı, Muğla yöresine ait örneklerin büyük çoğunluğunun aynı sınıfta bulunduğu, dört örneğin ise“natürel birinci zeytinyağı”olarak sınıflandırıldığı belirlenmiştir. Ortalama peroksit değerleri incelendiğinde, Muğla yöresine ait örneklerin Aydın yöresine kıyasla nispeten daha yüksek değerlere sahip olduğu görülmüştür. Bununla birlikte, her iki yöreye ait tüm örneklerin mevzuatta belirtilen sınır değerler içerisinde kaldığı ve peroksit değeri bakımından natürel sızma zeytinyağı sınıfı ile uyumlu olduğu saptanmıştır. UV özgül absorbans (K232 ve K270) değerleri açısından Aydın ve Muğla yörelerine ait örneklerin benzer dağılım gösterdiği ve tüm örneklerin mevzuata göre natürel sızma zeytinyağı sınıfında yer aldığı tespit edilmiştir. Fotometrik renk indeksi ortalama değerlerinin Muğla yöresine ait örneklerde Aydın yöresine kıyasla daha negatif olduğu görülmüştür. Kırılma indisi bakımından ise her iki yöreye ait örneklerin benzer değerler sergilediği ve bu parametre açısından yöresel bir farklılık bulunmadığı belirlenmiştir. α-tokoferol içerikleri değerlendirildiğinde, Aydın yöresine ait örneklerin ortalama değerlerinin Muğla yöresine ait örneklerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ancak her iki yöreye ait örneklerin α-tokoferol düzeylerinin literatürde bildirilen değerlerin altında kaldığı saptanmıştır. Yağ asidi bileşimi incelendiğinde, Aydın yöresine ait beş örnekte miristik asit (C14:0) değerlerinin, Aydın yöresinden üç ve Muğla yöresinden bir örnekte ise palmitoleik asit (C16:1) değerlerinin mevzuatta belirtilen sınırların bir miktar üzerinde olduğu belirlenmiştir. Her iki yöreye ait örneklerde oleik asidin (C18:1) baskın yağ asidi olduğu, bunu linoleik (C18:2), palmitik (C16:0), palmitoleik (C16:1) ve stearik asitlerin (C18:0) izlediği görülmüştür. Trigliserit bileşimi değerlendirildiğinde, Aydın ve Muğla yörelerine ait örneklerde toplam on beş farklı trigliserit fraksiyonunun belirlendiği ve trigliserit profillerinin yöreler arasında benzerlik gösterdiği saptanmıştır. Her iki bölgede de OOO (triolein) bileşiğinin baskın trigliserit olduğu, bunu sırasıyla POO (palmitodiolein), OOL (dioleolinolein) ve PLO (palmitooleolinolein) bileşiklerinin izlediği belirlenmiştir. Sonuç: Bu çalışma ile Aydın ve Muğla yörelerinden elde edilen Memecik zeytinyağlarının genel kalite düzeyinin yüksek olduğu ortaya konulmuştur. Bölgesel farklılıkların çoğu kalite parametresinde ve yağ asidi ile triaçilgliseril profilinde istatistiki olarak anlamlı fark oluşturmadığı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Objective: The aim of this study is to investigate the chemical composition of olive oils produced from Memecik olives of the same genotype under different ecological conditions. Material and Methods: In this study, Memecik variety olive oil samples obtained from the Aydın and Muğla regions were used. Free fatty acidity, peroxide value, K232 and K270 absorbances, fatty acid composition, triglyceride profile, α-tocopherol content, refractive index, and photometric color index were analyzed. The results obtained were compared with the limit values specified in the Turkish Food Codex Olive Oil and Olive-Pomace Oil Communiqué (2017/26) and with literature data. Results: Based on the free fatty acidity criterion, all Memecik olive oil samples originating from the Aydın region were classified as extra virgin olive oil, whereas the majority of the samples obtained from the Muğla region were assigned to the same category, with four samples classified as virgin olive oil. Analysis of mean peroxide values indicated that the samples from the Muğla region exhibited relatively higher values compared to those from the Aydın region. However, all samples from both regions remained within the limits established by the current legislation and complied with the criteria for extra virgin olive oil with respect to peroxide value. Regarding UV specific absorbance parameters (K232 and K270), olive oil samples from Aydın and Muğla regions displayed comparable distributions, and all samples were found to meet the legislative requirements for extra virgin olive oil. The mean photometric color index values were more negative in samples from the Muğla region than in those from the Aydın region. With respect to refractive index, similar values were recorded for both regions, and no regional differentiation was observed for this parameter. Assessment of α-tocopherol content demonstrated that the mean α-tocopherol levels of the samples from the Aydın region were higher than those of the Muğla region. Nevertheless, α-tocopherol concentrations in samples from both regions were below the levels reported in the literature. Examination of fatty acid composition revealed that myristic acid (C14:0) levels in five samples from the Aydın region, as well as palmitoleic acid (C16:1) levels in three samples from Aydın and one sample from Muğla, slightly exceeded the limits specified in the legislation. In all samples from both regions, oleic acid (C18:1) was the predominant fatty acid, followed by linoleic (C18:2), palmitic (C16:0), palmitoleic (C16:1), and stearic acids (C18:0). Evaluation of the triacylglycerol composition showed that a total of fifteen different triacylglycerol fractions were identified in samples from both regions, with similar triacylglycerol profiles observed between Aydın and Muğla. In both regions, OOO (triolein) was identified as the dominant triacylglycerol species, followed sequentially by POO (palmitodiolein), OOL (Dioleolinolein), and PLO (Palmitoyloleoyllinoleoyl). Conclusion: This study demonstrated that Memecik olive oils from the Aydın and Muğla regions are of a high overall quality. Regional differences were found not to result in statistically significant variations in most quality parameters, including fatty acid composition and triacylglycerol profiles.
Benzer Tezler
- Türk zeytinyağlarının bazı kalite ve saflık kriterlerinin belirlenmesi
Determination of some quality and genuineness of Turkish olive oils
HÜSEYİN YAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Milas ve Bodrum (Muğla) yörelerinde üretilen natürel zeytinyağlarının kemometrik karakterizasyonu ve duyusal özellikleri
Chemometric characterization and sensory properties of virgin olive oils produced in Milas and Bodrum (Muğla) districts
TUĞÇE YALÇINKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HARUN DIRAMAN
DR. ÖĞR. ÜYESİ SENEM GÜNER
- Farklı yöre zeytinlerinden elde edilen naturel zeytinyağlarının duyusal kalitesinin belirlenmesi
Determination of sensory quality olive oils obtained from different natural region olives
DAMLA ARUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Ayvalık, gemlik ve memecik zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarının farklı depolama şartlarında bazı kalite kriterlerinin ve antioksidan kapasitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality criteria and antioxidant capacities of extra virgin olive oils obtained from ayvalik, gemlik and memecik olive varieties under different storage conditions
ÖZKAN TAGA
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİLAL BİLGİN
DR. OYA KÖSEOĞLU
- Farklı hasat dönemlerinin ayvalık, memecik ve gemlik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağlarının kimyasal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri üzerine olan etkisi
The effect of different harvest periods on the chemical properties and bioactive components of olive oil obtained from Ayvalık, Memecik and Gemlik olives
DENİZ DİNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL