Aronya (aronia melanocarpa) meyvesinin kalorisi azaltılmış marmelat üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of aronia (aronia melanocarpa) fruit in the production of reduced calorie marmalade
- Tez No: 1005160
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesi yüksek fenolik bileşen içeriği ve terapötik yararları nedeniyle değerli bir meyvedir. Bu çalışmada, aronya meyvesinin kalorisi azaltılmış marmelat üretiminde değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Marmelat formülasyonları (MF), MF1 (kontrol grubu): Aronya püresi+sakkaroz, MF2: Aronya püresi+elma suyu konsantresi+sakkaroz, MF3 (ilave şeker içermeyen): Aronya püresi+elma suyu konsantresi ve kalorisi azaltılmış versiyonları MF4: Aronya püresi+ticari toz tatlandırıcı ile MF5: Aronya püresi+elma konsantresi+ticari toz tatlandırıcı olmak üzere toplamda 5 farklı formülasyonu içermektedir. . Tüketici beğenisine göre tüm formülasyonlar, 7 puanlı hedonik skalada“beğendim”aralığında (4,5-5,5) yer almıştır. Lezzet parametresinde, düşük kalorili alternatif MF4 formülasyonu (5,28) en yüksek skoru alırken (P<0,05), bunu MF5 (4,89) ve MF3 (4,83) takip etmiştir. Kontrolden farklılık testi, düşük kalorili formülasyonlar (MF4 ve MF5) ile kontrol (MF1) arasındaki farkın lezzet için“az”, görünüş için“çok az”düzeyde olduğunu ortaya koymuştur. Üçgen testi ise MF4'ün kontrol grubu ile istatistiksel olarak ayırt edilemediğini göstermiştir. Formülasyonların renk özellikleri bakımından, MF4 formülasyonu en yüksek kırmızılık (a*=7,75) değerine sahip olup, polimerik renk yüzdesi bakımından ise MF1 ve MF4 formülasyonları en düşük değerlere sahip olup, renk stabilitesi açısından en iyi performansı sergilemişlerdir. Nutrasötik özellikler değerlendirildiğinde, elma konsantresi temelli MF3, en yüksek toplam fenolik madde (1521,9 mg GA/100g) ve antioksidan aktivite (DPPH) değerine sahip olurken, en yüksek toplam antosiyanin MF1'de (151,69 mg cy3-glu/100g) belirlenmiştir. CUPRAC antioksidan kapasitesinin ise MF4 ve MF3 gruplarında en yüksek seviyede olduğu bulunmuştur. Hiyerarşik kümeleme analizi, renk özelliklerine göre MF1 ve MF4'ün, tekstürel özelliklere göre ise MF3'ün diğer formülasyonlardan net bir şekilde ayrıştığını doğrulamıştır. Sonuç olarak duyusal beğeni, renk özellikleri ve antosiyanin stabilitesi yönleriyle kalorisi azaltılmış MF4 grubunun, tüketiciler tarafından kabul görebilecek fonksiyonel ve katma değerli bir marmelat ürünü olarak pazarda yer alma potansiyelinin yüksek olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aronia (Aronia melanocarpa) is a valuable fruit due to its high phenolic content and therapeutic benefits. This study aimed to evaluate aronia fruit in the production of reduced-calorie marmalade to develop a functional product with high consumer appeal and physicochemical and nutraceutical properties. Marmalade formulations (MF) included a total of 5 different formulations: The marmalade formulations included five different types: MF1 (control group) with Aronia puree and sucrose; MF2 with Aronia puree, apple juice concentrate, and sucrose; MF3 (no added sugar) with Aronia puree and apple juice concentrate; and two reduced-calorie versions, MF4 with Aronia puree and a commercial powdered sweetener and MF5 with Aronia puree, apple concentrate, and a commercial powdered sweetener. On a 7-point hedonic scale, all of the formulations were in the“liked”range (4.5-5.5). In the palatability parameter, the low-calorie alternative formulation MF4 (5.28) had the highest score (P<0.05), followed by MF5 (4.89) and MF3 (4.83). The difference from the control test revealed that the difference between the low-calorie formulations (MF4 and MF5) and the control (MF1) was“minor”for palatability and“minor”for appearance. The triangle test indicated that MF4 was statistically indistinguishable from the control group. Color properties of the formulations showed that the MF4 formulation had the highest redness value (a*=7.75), while formulations MF1 and MF4 showed the lowest values in terms of polymeric color percentage and exhibited the best performance in terms of color stability. When nutraceutical properties were evaluated, apple concentrate-based MF3 had the highest total phenolics (1521.9 mg GA/100 g) and antioxidant activity (DPPH), while MF1 had the highest total anthocyanins (151.69 mg cy3-glu/100 g). CUPRAC antioxidant capacity was found to be highest in the MF4 and MF3 groups. Hierarchical cluster analysis confirmed that MF1 and MF4 distinguished themselves from the other formulations based on color, and MF3 differentiated itself from the other formulations based on textural properties. Consequently, it was concluded that the reduced-calorie MF4 group, in terms of sensory appeal, color, and anthocyanin stability, may have a high potential to enter the market as a functional and value-added marmalade product that will be accepted by consumers.
Benzer Tezler
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinin kronik obstrüktif akciğer hastalarında anti-inflamatuar etkilerinin belirlenmesi
Anti-inflammatory effects of aronia (Aronia melanocarpa) fruit in patients with chronic obstructive pulmonary disease
BUSE SARIKAYA
Doktora
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
- Ozon uygulamasının taze aronya (Aronia melanocarpa Cv. nero) meyvesinin depolama stabilitesine etkisi
The effect of ozone application on storage stability of fresh aronia (Aronia melanocarpa Cv. nero) fruit
İREM AŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİĞDEM PALA
- Ultrasound-assisted extraction and characterization of aronia berry (aronia melanocarpa) extracts
Aronya(aronıa melanocarpa) meyvesinin ultrases destekli ekstraksiyonu ve karakterizasyonu
AYŞENUR YAKDİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2026
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BALCI
DOÇ. HASENE KESKİN ÇAVDAR
- Aronya (Aronia melanocarpa) meyvesinden fonksiyonel sirke üretimi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of functional vinegar from aronia (Aronia melanocarpa) fruit and determination of quality characteristics
TUĞBA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SUZAN UZUN
- Aronya (Chokeberry) meyvesinin metabolik sendromlu yaşlı bireylerde oksidatif, inflamatuvar ve aterojenik biyobelirteçler üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of aronia (Chokeberry) fruits on oxidative, inflammatory and atherogenic biomarkers in older adults with metabolic syndrome
PELİN BALTACI
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OZAN EMRE EYUPOĞLU