Çörek otu ve maydanoz tohumu yağlarının +4 °C'de depolanan kolyoz (scomber colias) balığı köftelerinin raf ömrü üzerine etkisi
Effect of black cumin and parsley seed oils on the shelf life of chub mackerel (scomber colias) fish patties stored at +4°c
- Tez No: 1005437
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FİKRET ÇAKIR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kolyoz balığı (Scomber colias) kullanılarak hazırlanan ve maydanoz tohumu ile çörek otu yağları ilave edilmiş balık köftelerinin soğuk muhafazada kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi incelenerek raf ömrü belirlenmiştir. Geleneksel ve hazır köfte harcı kullanılarak 2 farklı kontrol grubu oluşturulmuş, oluşturulan köfte harçlarının içine maydanoz tohumu ve çörek otu yağı ilave edilerek 6 farklı deneysel köfte grubu oluşturulmuştur. Oluşturulan köfte grupları vakum paketlenerek 4±1°C'de muhafaza altına alınmış ve muhafaza günleri boyunca kimyasal (pH, TVB-N, TBA, TMA-N), mikrobiyolojik (toplam canlı sayısı, maya-küf, koliform bakteri) ve duyusal (tat, koku, lezzet, kıvam, elastikiyet, baharat, aroma, görünüş, renk, sululuk, genel beğeni) analizleri yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda köfteye ilave edilen bitkisel yağların kimyasal bozulmayı yavaşlatıcı etkisi olduğu belirlenmesine karşın mikrobiyal bozulmaya karşı etkisinin sınırlı kaldığı belirlenmiş, bu durumun kullanılan bitkisel yağın miktarından kaynaklandığı düşünülmüştür. Bitkisel yağ ilavesinin duyusal bozulmayı yavaşlatıcı etkisi olduğu belirlenmiş, bitkisel yağ eklenen köfte gruplarının kontrol gruplarına kıyasla 2 gün sonra bozulduğu belirlenmiştir. Bitkisel yağ ilavesinin yalnızca duyusal bozulmayı geciktirici özelliği değil aynı zamanda tat, aroma, koku ve lezzet olarak da köfteye olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir. GMK grubu en beğenilen köfte grubu olmuştur. Tüm analizler neticesinde GK grubunun 13. günde; GMK, GÇK ve HHK gruplarının 15. günde; HHMK ve HHÇK gruplarının 18. günde bozulduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the shelf life of fish patties prepared from Atlantic chub mackerel (Scomber colias) and supplemented with parsley seed oil and black cumin oil was determined by evaluating their chemical, microbiological, and sensory quality during cold storage. Two different control groups were established using traditional and commercial ready-made patty formulations, while six experimental patty groups were prepared by incorporating parsley seed oil and black cumin oil into the patty mixtures. All patty groups were vacuum-packaged and stored at 4 ± 1 °C. Throughout the storage period, chemical (pH, total volatile basic nitrogen [TVB-N], thiobarbituric acid [TBA], trimethylamine nitrogen [TMA-N]), microbiological (total viable count, yeast–mold count, coliform bacteria), and sensory (taste, odor, flavor, texture, elasticity, spiciness, aroma, appearance, color, juiciness, and overall acceptability) analyses were conducted. The results indicated that the addition of plant oils had a retarding effect on chemical deterioration; however, their effectiveness against microbial spoilage was limited, which was attributed to the amount of plant oil used. The incorporation of plant oils was found to delay sensory deterioration, and the oil-enriched patty groups spoiled approximately two days later than the control groups. In addition to delaying sensory spoilage, the addition of plant oils positively influenced the patties in terms of taste, aroma, odor, and overall flavor. The GMK group was identified as the most preferred patty group based on sensory evaluation. Based on the results of all analyses, spoilage was observed on day 13 for the GK group; on day 15 for the GMK, GÇK, and HHK groups; and on day 18 for the HHMK and HHÇK groups.
Benzer Tezler
- Çeşitli bitki ekstraktları ile yağlarının antimikrobiyal özelliklerinin in vitro ve gıda sistemlerinde belirlenmesi
Determination of various plant extracts and oilantimicrobial properties in vitro and food systems
GÜLÇİN ÖZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiYRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER DEMİREL ZORBA
- Çörek otu (Nigella sativa) ve maydanozun (Petroselinum crispum) yumurtacı bıldırcın rasyonlarında kullanılmasının yumurta verimi,iç kalitesi ile kuluçka sonuçları üzerine etkisi
The effect of utilisation black cumin (Nigella sativa) and parsley (Petroselinum crispum ) in laying quail diets on egg yield, egg quality and hatching results
MEHMET TAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Veteriner HekimliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. İSMAİL BAYRAM
- Ülkemizde geleneksel tedavilerde yaygın olarak kullanılan bazı tıbbi bitkilerin tohumlarında ağır metal ve mineral besin element tayini
Determination of heavy metal and mineral elements in seeds of some medicinal plants widely used in traditional treatments in our country
ONUR YILDIRIMER
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
BiyolojiMarmara ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM İLKER ÖZYİĞİT
PROF. DR. GÖKSEL DEMİR
- Düzenli olarak spor salonuna giden kadınların zayıflama amacıyla bitkisel ürün kullanım yaklaşımlarının saptanması
Detect to approaches that women who go to the fitness center regularly using herbal products in order to lose weight
EKİN AKCA
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Beslenme ve DiyetetikEge ÜniversitesiFarmasötik Botanik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN KARAALP
- Üniversite öğrencileri ve ailelerinde bitkisel ürün kullanım yaklaşımının belirlenmesi
Determining how university students and their families approach to herbal product use
GÜLŞAH KANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
BotanikEge ÜniversitesiFarmasötik Botanik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CANAN KARAALP