Geri Dön

Hurma çekirdeği tozu katkılı erişte üretiminde ultrases destekli dinlendirme prosesinin biyoaktif özellikler üzerine etkisinin araştırılması

Investigation of the effect of ultrasonic-assisted resting process on bioactive properties in the production of noodles with date seed powder addition

PDF İndir

  1. Tez No: 1005580
  2. Yazar: SİNEM ŞENER
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLŞAH ÖZCAN SİNİR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, Erişte, Fenolik maddeler, Fonksiyonel özellikler, Antioxidant activity, Noodle, Phenolic matters, Functional properties
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Uludağ Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Son yıllarda doğal biyoaktif bileşenler içeren fonksiyonel gıdaların geliştirilmesi, sağlıklı beslenmeye yönelik artan ilgiyle birlikte önem kazanmıştır. Yüksek fenolik içerik ve antioksidan kapasitesiyle dikkat çeken hurma çekirdeği, geleneksel ürünlere katılarak besinsel değeri arttırmada umut vadeden bir bileşen olarak değerlendirilmektedir. Bu çalışmada, fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş erişte üretimi amacıyla buğday ununun belirli oranlarda hurma çekirdeği tozuyla (HÇT) ikame edilmesi ve ultrases destekli dinlendirme uygulamasının ürün kalitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Erişte örnekleri kontrol (%0), %10 ve %15 oranlarında HÇT ilavesiyle hazırlanmıştır. Üretilen örneklerde pişme özellikleri (pişme süresi, ağırlık artışı, pişme kaybı, nem miktarı), toplam fenolik bileşen içeriği, antioksidan kapasite (DPPH ve CUPRAC yöntemleri), renk değerleri (L*, a*, b*) ve duyusal özellikler gibi çeşitli analizler yapılıp sonuçları değerlendirilmiştir.

Özet (Çeviri)

In recent years, the development of functional foods containing natural bioactive components has gained increasing attention in line with the growing interest in healthy nutrition. Date seed, known for its high phenolic content and antioxidant capacity, has been recognized as a promising ingredient to enhance the nutritional value of traditional food products. This study aimed to produce noodles with improved functional properties by partially substituting wheat flour with date seed powder (DSP) at different levels (0%, 10%, and 15%) and applying ultrasound-assisted resting. Various analyses were performed to evaluate cooking properties (cooking time, weight increase, cooking loss, and moisture content), total phenolic content, antioxidant capacity (DPPH and CUPRAC methods), color parameters (L*, a*, b*), and sensory characteristics.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    875491

    Farklı kavurma yöntemleri kullanılarak elde edilen hurma çekirdeği tozundan kek üretimi

    Cake production from date seed powder obtained using different roasting methods

    İREM AKAN ÇALIŞIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiNiğde Ömer Halisdemir Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HANDE BALTACIOĞLU

  2. Tez No

    952762

    Coffee from date seeds and olive seeds: Alternative to Turkish coffee

    Hurma çekirdeği ve zeytin çekirdeğinden kahve: Türk kahvesine alternatif

    AYŞE NUR ÇAKI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2025

    Gıda MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEDENİ MASKAN

  3. Tez No

    781374

    Optimization of the performance of date seed as a natural coagulant for industrial wastewater treatment

    Endüstriyel atıksu arıtımı için doğal bir pıhtılaştırıcı olarak hurma tohumunun performansının optimizasyonu

    KARRAR KAREEM MAHDI AAL-HAMAD

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    ZiraatKarabük Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SAKİNE UGURLU KARAAĞAÇ

    DOÇ. DR. SALEM S.S ABU AMRO

  4. Tez No

    731639

    Fonksiyonel fermente yayık altı suyu üretimi

    Production of functional fermented buttermilk

    MERVE DEMİRAY TEYMUROĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TÜLAY ÖZCAN

  5. Tez No

    561530

    Hurma çekirdeği kahvesinin üretimi ve bazı bioaktif özellikleri üzerine farklı ısıl işlemlerinin etkisinin belirlenmesi

    Determination of the effect of different heat treatments on bioactive properties and the production of date seed coffee

    GÜLSÜM ATASOY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN

Geri Dön