Buy otu (Trigonella foenum-graecum L.) tohumu özütü eldesinde farklı ekstraksiyon işlemleri ve enkapsüle edilmiş özütün kurutulmuş et ürünü üretiminde kullanımı
Different extraction methods for obtaining fenugreek (Trigonella foenum-graecum L.) seed extract and the use of encapsulated extract in the production of dried meat products
- Tez No: 1006319
- Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, özütlerin toplam fenolik madde içeriği (TFMİ) değerlerini maksimize edecek şekilde dört farklı ekstraksiyon işlemi (kritik altı su (KASE), banyo tipi ultrasonikasyon destekli (UDE), prob tipi UDE, ohmik ısıtma destekli) ile geleneksel ekstraksiyon işlemi öğütülmüş buy otu tohumuna (çemen) uygulanarak yanıt yüzey metodolojisine göre optimizasyon çalışmaları gerçekleştirilmiştir. Özütlerde en yüksek TFMİ değerine (305,02 mg GAE/L) banyo tipi UDE yöntemiyle %15,94 etanol konsantrasyonu, 50,87 dk ultrasonikasyon süresi ve 165,87 W ultrasonikasyon gücü ekstraksiyon koşullarında ulaşılmıştır. Optimum koşullarda elde edilen özütler, püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ile enkapsüle edilmiştir. Enkapsüle çemen özütü tozu ilaveli (ağırlıkça %0,8) kurutulmuş et ürünü üretilmiştir. Et ürününün kurutulması işleminde deneysel verilerle en yüksek uyum, Newton ve Henderson-Pabis ince tabaka kurutma modelleriyle elde edilmiştir. Kurutulmuş üründe TFMİ, renk, pH, tekstür, su aktivitesi, uçucu bileşen (kaltitatif) analizleri ile kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içeriği) belirlenmiştir. Enkapsüle çemen özütü tozu içeren kurutulmuş et ürününün TFMİ kontrol örneğinden yaklaşık %10,44 daha yüksek bulunmuştur. Ancak çemen özütü tozu uygulanan örnek ile kontrol örneği pH değerleri, tüm renk parametreleri, kimyasal bileşim parametreleri ve tekstürel özellikler açısından değerlendirildiğinde, ortalamalar arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmamıştır (p>0,05). Sadece enkapsüle çemen özütü tozunun kurutulmuş et ürününe ilavesi su aktivitesi değerinde istatistiksel olarak anlamlı bir artışa neden olmuştur (p<0,05). Çalışma, çemenden fenolik bileşiklerce zengin özütün banyo tipi UDE yöntemle yüksek verimle elde edilebileceğini ve özütün enkapsüle edilerek et ürününe uygulanabileceğini göstermiş, bu da çemen fenolik bileşiklerinin özelliklerini tüketim anına kadar koruyabileceği bir yaklaşım sunabilir.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, optimization studies were conducted according to response surface methodology by applying four different extraction methods (subcritical water extraction (SWE), bath-type ultrasonication-assisted extraction (UAE), probe-type UAE, ohmic heating-assisted extraction) and the traditional extraction process to ground fenugreek seed (FGS) in order to maximize the total phenolic content (TPC) values of the extracts. The highest TPC value (305.02 mg GAE/L) in the extracts was achieved with the bath-type UAE method under extraction conditions of 15.94% ethanol concentration, 50.87 min ultrasonication time, and 165.87 W ultrasonication power. The extracts obtained under optimum conditions were encapsulated with maltodextrin in a spray dryer. A dried meat product with encapsulated FGS extract powder (0.8% by weight) was produced. In the drying processes of meat products, the highest agreement with experimental data was obtained using the Newton and Henderson-Pabis thin-layer drying models. The chemical composition (moisture, protein, fat, and ash content) of the dried product was determined through TPC, color, pH, texture, water activity, volatile component (qualitative) analyses. The TPC of the dried meat product containing encapsulated FGS extract powder was found to be approximately 10.44% higher than the control sample. However, when the pH values, all color parameters, chemical composition parameters, and textural properties of the sample treated with FGS extract powder and the control sample were evaluated, the difference between the means was not statistically significant (p>0.05). Only the addition of encapsulated FGS extract powder to the dried meat product caused a statistically significant increase in water activity value (p<0.05). The study showed that a phenolic-rich extract from ground FGS can be obtained with high yield by the bath-type UAE method, and the extract can be encapsulated and applied to a meat product, which may offer an approach to preserve the properties of FGS phenolic compounds until the time of consumption.
Benzer Tezler
- Buyotu(trigonella foenum-graceum l.)'nun kalite kriterlerinin belirlenmesi
Determination of quality criteria of fen-greek
ESİN ÇALIK
- Tofu, buy otu ve peyniraltı suyu tozlarının fermente sucuk üretiminde yağ ikame maddesi olarak kullanımının fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler üzerine olan etkilerinin araştırılması
Investigation of effects of using tofu, fenugreek and whey powders as fat replacers in fermented sausage production on physicochemical and microbiological properties
ŞEYDA ÖZTURUNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK
- Farklı oranlarda chia ve kinoa tohum unları kullanımının pastırma çemeninin kalite özellikleri üzerine etkileri
The effects of utilizing different ratios of kinoa and chia seed flours on the quality properties of fenugreek paste of pastrami
FIRAT KADAKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Farklı çemen formülasyonları ile üretilen hamburger köftelerin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and microbiological quality of hamburger patties produced with different cemen paste formulations
ÖMER KÖKER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AZİM ŞİMŞEK