Berrak nar suyu ve konsantresi üretiminde ultrasonikasyon uygulamasının tortu oluşumu, kalite ve biyoerişilebilirlik üzerine etkisi
The effect of ultrasonication application on sediment formation, quality and bioaccessibility in the production of clarified pomegranate juice and concentrate
- Tez No: 1006388
- Danışmanlar: PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışması kapsamında ultrasonikasyon uygulamasının, konsantreden elde edilen nar sularının depolama süresince kalite özellikleri, bulanıklık oluşumu, in vitro sindirim sonrası fenolik bileşenlerin biyoerişilebilirliği üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla fabrikadan temin edilen nar sularına ultrasonikasyon uygulanmış ve evaporasyon yöntemiyle konsantre hale getirilmiştir. Kontrol örnekleri ise ultrasonikasyon uygulanmadan doğrudan evaporasyon işlemine tabi tutulmuştur. Konsantre nar suları 100 mL amber renkli şişelerde, 4 ve 22°C'de 0, 45, 90, 135 ve 180 gün süreyle depolanmıştır. Depolama boyunca pH, titrasyon asitliği, kuru madde, ºBriks değerlerinde belirgin bir değişim gözlemlenmemiştir. Bunun yanı sıra toplam fenolik, toplam monomerik antosiyanin, DPPH ve FRAP değerlerinde depolama boyunca önemli azalmalar meydana gelmiştir. Bulanıklık değerlerinde en fazla artış %277 ile 22°C'de depolanan kontrol örneklerinde, bulanıklık oluşturan polifenol değerlerinde ise en fazla artış %390 ile 22°C'de depolanan 250 J/mL ultrasonikasyon örneklerde gerçekleşmiştir. Bulanıklık oluşturan proteinler ve tanen/protein-tanen bulanıklığında en fazla artış sırasıyla %186 ve %200 ile 22°C'de depolanan kontrol örneklerinde gerçekleşmiştir. Toplam fenolik, FRAP ve DPPH değerleri de in vitro sindirim analizi sonucu bütün proseslerde düşüş göstermiştir. Fenolik bileşenlerden in vitro sindirim analizi sonucu en yüksek biyoerişilebilirliğe ellajik asit-o-pentozid bileşeninde %164 oranında 22°C'de 180 gün depolanan 1000 J/mL ultrasonikasyon uygulanan örnekler sahip olmuştur. Antosiyanin bileşenleri ise in vitro sindirim analizi sonucu bağırsak fazında tespit edilememiş olup mide fazında da azalma meydana gelmiştir. Mide fazında en az düşüş delfinidin 3-glikozit antosiyaninde %46 oranında 180 gün 4°C'de depolanan ve 1000 J/mL ultrasonikasyon uygulanan örneklerde görülmüştür. Bu nedenle düşük enerji ultrasonikasyon uygulamalarının bulanıklık kontrolünde, yüksek enerji uygulamalarının ise fenolik bileşenlerin biyoerişilebilirliğini artırmada daha etkili olabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
This thesis aimed to determine the effect of ultrasonication on the quality characteristics, turbidity formation, and bioaccessibility of phenolic components after in vitro digestion of pomegranate juices obtained from concentrate during storage. For this purpose, pomegranate juice samples supplied by a commercial fruit juice company were subjected to ultrasonication and subsequently concentrated by evaporation. Control samples were subjected to evaporation directly without ultrasonication. Concentrated pomegranate juices were stored in 100 mL amber-colored bottles at 4 and 22°C for 0, 45, 90, 135, and 180 days. No significant changes were observed in pH, titratable acidity, dry matter, and Brix values during storage. However, significant decreases occurred in total phenolic, total monomeric anthocyanin, DPPH, and FRAP values during storage. The highest increase in turbidity values was observed in the control samples stored at 22°C, with an increase of 277%, whereas the highest increase in haze-forming polyphenols was detected in the 250 J/mL ultrasonication-treated samples stored at 22°C, with an increase of 390%. The greatest increases in haze-forming proteins and tannin/protein–tannin haze were observed in the control samples stored at 22°C, with increases of 186% and 200%, respectively. Total phenolic, FRAP, and DPPH values also decreased in all processes as a result of in vitro digestion analysis. Among the phenolic compounds, the highest bioaccessibility after in vitro digestion was determined for ellagic acid-o-pentoside, with a value of 164%, in the samples treated with 1000 J/mL ultrasonication and stored at 22°C for 180 days. Anthocyanin compounds could not be detected in the intestinal phase after in vitro digestion, while decreases were also observed in the gastric phase. The lowest decrease in the gastric phase was observed for delphinidin 3-glucoside, with a reduction of 46%, in the samples treated with 1000 J/mL ultrasonication and stored at 4°C for 180 days. Therefore, it was concluded that low-energy ultrasonication applications may be more effective in controlling turbidity, while high-energy applications may be more effective in increasing the bioavailability of phenolic components.
Benzer Tezler
- Berrak meyve suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi
The use of chitosan as a clarification agent in the production of clear fruit juices and concentrates and determine the effects of chitosan on quality characteristics
ÖZGE TAŞTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANER BAYSAL
- Berrak nar suyu konsantrelerinde işleme sonrası oluşan tortunun kimyasal karakterizasyonu
Chemical characterization of sediment formed post-bottling in clarified pomegranate juice and concentrates
DİLARA YALMANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. OKTAY YEMİŞ
- Berrak ve bulanık nar sularının fenolik bileşikler ve diğer önemli kalite parametreleri bakımından karşılaştırılması
Comparison of phenolic compounds and other i̇mportant quality paramaters of clarified and unclarified pomagranate juices
ARİFE DAVARCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAdana Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Farklı jelatin tipleri ve enzimlerin nar suyu durultma potansiyeli üzerine etkilerinin araştırılması
Investigation of pomegranate juice clarification potential of varied gelatin and enzyme types
MUSTAFA ERDAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET KARAASLAN
- Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical and biochemical properties of pomegranate and its products
AYLİN VATANSEVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI