Geri Dön

Biberiye (Rosmarinus officinalis) antioksidantlarının fındık firesinin raf ömrü geciktirmedeki önemi

The Effect of rosemary (rosmarinus officinalis) antioxidants on prolonging the shelf life hazenult purce

  1. Tez No: 100754
  2. Yazar: BERAAT ÖZÇELİK
  3. Danışmanlar: PROF.DR. ARTEMİS KARAALİ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 158

Özet

BİBERİYE (Rosmarinus officinalis) ANTİOKSİDANLARININ FINDIK FÜRESİNİN RAF ÖMRÜNÜ GECİKTİRMEDEKİ ETKİNLİĞİ ÖZET Bu çalışmada Rosmarinus officinalis bitkisinden antioksidan eldesinde yararlanılarak, elde edilen doğal antioksidanın findik füresi gibi değerli bir ihracat yarı ürünümüzün oksidatif bozulmasının önlenmesinde kullanılabilirliği araştırılmıştır. Öncelikle, biberiye bitkisinden antioksidan eldesinde en uygun çözgenin seçilmesi amacıyla, öğütülmüş biberiye yapraklan altı farklı çözgen (metanol, aseton, etanol, metilen diklorür, etileter, heksan) ile muamele edilmiştir. Elde edilen biberiye antioksidan ekstraktlannın kalitatif ve kantitatif olarak etkinliğinin ölçülmesinde hem % ekstraksiyon veriminin hem de Toplam Fenolik Madde miktarının kullanılan çözgenin polaritesine bağlı olarak arttığı görülmüştür. Farklı çözgenlerle elde edilen tüm biberiye antioksidan ekstraktlannda (BAE), aktif karbonla ağartma işlemi öncesi ve sonrasında ekstraksiyon verimleri ve Toplam fenolik madde miktarlarına bakılmıştır. Ekstraksiyon verimine ilişkin kantitatif sonuçlar sırasıyla en yüksek metanolde (%21.1, %12.8), en düşük ise heksandadır (%5.3, %1.2). Toplam Fenolik Madde miktarı ise yine metanol ekstraksiyonunda en yüksek (39, 30 [ig fenol /gr biberiye), heksan ekstraksiyonunda ise (6, 1.5 jj.g fenol /gr biberiye) en düşük bulunmuştur. Ağartma işleminin neden olduğu % ekstraksiyon verimindeki azalmanın farklı çözgenler için maksimum %77 ile biberiyenin heksan ekstraktında, %39 ile etanol ve metanol ekstraktında minimum düzeyde, Toplam Fenolik Madde (TFM) miktarındaki azalmanın ise maksimum %75 ile biberiyenin heksan ekstraktında, minimum düzeyde de %24 ile aseton ekstraktında olduğu görülmüştür. Ağartma işlemi bir miktar verim ve toplam fenolik madde kaybma neden olsa da biberiyenin istenmeyen rengini ve kokusunu giderme özelliğine sahiptir. Bunun yanısıra ağartma işleminin hem ekstraksiyon veriminde hem de TFM miktarında istatistiksel olarak (pMetanol > Aseton > Heksan> EtanoF'şeklinde iken Ransimat cihazı ile elde edilen sonuçlar“Dietileter > Aseton > Heksan> Metanol > Etanol”şeklinde sıralanabilir. TFM miktarları ve ekstraksiyon verimleri ile DTK'da elde edilen OİS ve KF değerleri arasındaki korelasyon istatistiksel olarak önemli olup (p değerleri belirlenmiştir. xııHem antioksidan ilavesinin hem de farklı sıcaklıklarda ölçüm yapmanın DTK ve Ransimat cihazları ile bulunan OİS üzerindeki farklılık etkisi istatistiksel olarak (p BHA> a-tokoferol >BHT şeklinde, Ransimat cihazı kullanıldığında ise BAE>BHA>BHT> a-tokoferol şeklinde sıralandığı gözlenmiştir. Fındık füresi yağma farklı sentetik antioksidanlar katılımının hem DTK cihazı hem de Ransimat cihazı kullanılarak belirlenen OİS ve KF değerlerine etkileri tek yollu ANOVA yöntemi ile değerlendirildiğinde, farklılıklar istatistiksel olarak (p BHA+BAE > BAE+a-tokoferol >a-tokoferol > BAE+BHT >BHA> BHT şeklinde olup, Ransimat cihazı kullanıldığında ise yine sırasıyla“BAE+BHA>BAE>BHA> BAE+BHT > BAE+a-tokoferol >BHT >a-tokoferol”şeklinde azalmaktadır. DTK kullanılarak yapılan OİS ve koruma faktörü ölçümlerinde, BAE en yüksek antioksidatif aktiviteye sahip olmakla birlikte, hem Ransimat hem de DTK ölçüm sonuçlan birlikte değerlendirildiğinde, en yüksek antioksidatif aktiviteye biberiye ekstraktının BHA ile birlikte kullanıldığı füre yağında rastlanılmıştır, a-tokoferolün BHA ve BHT'ye göre ısıya daha fazla dayanıklı bir antioksidan olmasından ötürü, çalışmada daha yüsek antioksidatif aktivite gösterdiği düşünülmektedir. Buna karşın a-tokoferolün BAE ile birlikte kullanılması findik füresi yağında sinerjistik etki yapmamıştır. xiiiDTK cihazının oksidatif stabilite tayinlerinde, diğer hızlandırılmış test yöntemlerine benzer olarak göreceli karşılaştırmalarda uygun sonuçlar verdiği gözlenmiş olmakla birlikte, BHT gibi uçuculuğu yüksek antioksidan ilave edilen yağlarda yüksek sıcaklık nedeniyle, göreceli olarak daha kısa OÎS değerleri elde edilebilmektedir. Fakat ayni sorun Ransimat gibi diğer farklı yüksek sıcaklık testleri için de geçerli olabilmektedir. Antioksidan miktarının 2 katı kadar ilave edilmesi, özellikle yağm veya üründe etkili antioksidan kombinasyonunun belirlenmesi işleminde bir çözüm olarak görülebilir. Bu çalışmada da BHT miktarının 200 ppm'den 100 ppm'e indirildiğinde hiç antioksidatif etki yapmadığının gözlenmesi, 100 ppm katılım konsantrasyonunun tümüyle buharlaştığı şeklinde yorumlanabilir. Özetle, bu çalışmada laboratuvar koşullarında elde edilmiş olan BAF nin ilgili diğer literatür verilerine benzer olarak fındık füresi yağının OİS'ni arttırıcı yönde etki gösterdiği saptanmıştır. Ekstraktın ileri düzeyde saflaştırılmasına çalışılarak bu OÎS arttırılabilir. Sentetik antioksidanlarla mukayese edildiğinde BAE' nin yüksek antioksidatif etki göstermesi, findik türesinde kullamlabilirliğinin mümkün olduğunu göstermektedir, öte yandan kullanımı henüz yeni bir teknik olan DTK'nın antioksidanlann göreceli olarak antioksidatif etkilerinin belirlenmesinde kullanılabilirliğine işaret etmektedir. Ancak, 165°C gibi yüksek sıcaklıklar bazı uçuculuğu yüksek antioksidanlann yapılarının bozulmasına neden olabileceğinden bu amaçlarla yüksek basınçta oksijen verebilen DTK cihazlarının kullanımı tercih edilebilir. xıv

Özet (Çeviri)

THE EFFECT OF ROSEMARY (Rosmarinus officinalis) ANTIOXIDANTS ON PROLONGING THE SHELF LIFE OF HAZELNUT PUREE SUMMARY This study investigates the possibilities for using the natural antioxidants from Rosemary (Rosmarinus officinalis) for protecting hazelnut puree, an important Turkish export commodity, against oxidative rancidity. First, with the purpose of selecting the optimum solvent for antioxidant extraction, ground rosemary leaves were treated with 6 different solvents (methanol, ethanol, acetone, methylene dichloride, diethyl ether and hexane). For evaluating the extraction results both quantitatively and qualitatively, the extracts were compared as to their quantitative extraction yields and as to their total phenolic contents. It was observed that both the extraction yield and the total phenolic content increased with increasing polarity of solvent. All Rosemary Antioxidant Extracts (RAE) obtained with different solvents were analyzed for their extraction yields and Total phenolic contents before and after bleaching process with activated charcoal. The quantitative results for extraction yields were the highest with methanol (21 and 12.8%respectively) and the lowest with hexane (5.3 and 1.2%respectively). Total phenolic contents were also found to be the highest with methanol extraction (%21.1, %12.8), and the lowest with hexane extraction (%5.3, %1.2). The decrease in extraction yields for different solvents caused by bleaching was maximum in hexane extract (%77) and minimum in methanol and ethanol extracts (%39), also the decrease in TPCs caused by bleaching with activated charcoal, was maximum in hexane extract (%75) and minimum in acetone extract (%24). Although the bleaching process causes some decrease in extraction efficieny, it has also a clear bleaching and dearomatizing effect. Furthermore, the results showed that the bleaching process caused no statistically important (p Methanol> Acetone> Hexane > Ethanol), in the DSC study, where as this sequence was (Diethyl ether > Acetone> Hexane > Methanol >Ethanol) in the Rancimat study. The correlation between TPC s and extraction yields and the OIP and PF values obtained with DSC was statistically significant (p BHA> oc-tocopherol >BHT), using Rancimat, it decreased in the order (RAE>BHA>BHT> a-tocopherol). The differences in OIP and PF's of individual antioxidants using both DSC and Rancimat were found to be statistically significant (p BHA+RAE > BAE+oc-tocopherol >a-tocopherol> RAE+BHT >BHA> BHT), using Rancimat, it decreased in the order (RAE+BHA>RAE>BHA> RAE+BHT > RAE+a-tocopherol >BHT >a-tocopherol). Although BAE showed the higher antioxidative effect according to DTK results, the highest Off and Protection Factor obtained regarding the results of both Rancimat and DSC instruments, were obtained in hazelnut puree oil treated with RAE and BHA mixture, a-tocopherol, being more resistant to increased temperatures, showed higher antioxidative effect. On the other hand, a-tocopherol did not showed any synergy when used in combination with RAE. Also in this study DSC was shown to give acceptable results for oxidative stability determinations, similar to other accelerated shelf-life tests. However the oils treated with rather volatile antioxidants like BHT yield relatively shorter Off at elevated temperatures. This holds true also for other higher temperature tests like Rancimat. When the antioxidant concentration was decreased from 200 to 1000 ppm BHT, it was observed that there was no antioxidative effect, which could be interpreted as being lost by evaporation. In summary, this study showed that the antioxidant extract obtained from rosemary at laboratory scale increased the oxidative induction period of hazelnut puree oil, similar to results obtained with RAE in literature. This Off could be still increased with further purification trials on the extracts. When compared with synthetic antioxidants, RAE had a higher antioxidative effect, indicating its probability for use in hazelnut purees. On the other hand, the results obtained with DSC indicate that xviithis rather new instrumental technique could be used in studying the relative effectiveness of antioxidants. However since temperatures as high as 165°C, tend to result in decomposition of rather volatile antioxidants, devices that can supply oxygen at higher pressures should be preferred for this purpose. xvui

Benzer Tezler

  1. Tez No

    88100

    Farklı kökenli rosmarinus officinalis L. (biberiye) bitkilerinin verim ve uçucu yağları üzerinde araştırmalar

    Research on the diffirent orijin rosmarinus officinalis L. (biberiye)

    MUZAFFER KIRPIK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    ZiraatÇukurova Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MENŞURE ÖZGÜVEN

  2. Tez No

    346202

    Hatay'da yetişen biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkisinde morfogenetik ve ontogenetik varyabilitenin belirlenmesi

    Determination of morphogenetic and ontogenetic variability on rosemary (Rosmarinus officinalis L.) growing in Hatay

    ŞAMMAS BAŞKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    ZiraatMustafa Kemal Üniversitesi

    Tarla Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. FİLİZ AYANOĞLU

  3. Tez No

    604723

    Biberiye, fesleğen, kekik, nane ve stevyanın toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesi üzerine kurutma yöntemlerinin etkisi

    Effect of drying methods on total phenolic content andantioxidant activity of rosemary, basil, thyme, peppermintand stevia

    HATİCE DAMLA GÜLER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VİLDAN UYLAŞER

  4. Tez No

    533978

    Biberiye (Rosmarinus officinalis L.) bitkisinin mikrodalga ile kurutulmasının optimizasyonu

    Optimization with microwave drying of rosemary (Rosmarinus officinalis L.)

    HİLAL KURT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Kimya MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞE VİLDAN BEŞE

  5. Tez No

    380924

    Biberiye [Rosmarinus officinalis L. (Lamiales:Lamiaceae)] uçucu yağ buharının Callosobruchus maculatus (F.) (Coleoptera:Chrysomelidae) ve nohut daneleri üzerine etkileri

    Effects of rosemary [Rosmarinus officinalis L. (Lamiales:Lamiaceae)] essential oil vapours on Callosobruchus maculatus (F.) (Coleoptera:Chrysomelidae) and chickpea grains

    MELEK GÜDEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN ÇETİN

Geri Dön