Mikroenkapsül balık yağı ile zenginleştirilmiş fındık kremalarının depolama boyunca duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimlerinin incelenmesi
The investigation of sensory, physical, and chemical quality changes of hazelnut creams enriched with microencapsulated fish oil during storage
- Tez No: 1008401
- Danışmanlar: PROF. DR. BAHAR TOKUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Balıkçılık Teknolojisi, Fisheries Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada mikroenkapsülasyon teknolojisi kullanılarak balık yağının fındık kreması matrisi içerisine fonksiyonel bileşen olarak entegrasyonu ve depolama süresince ürün kalitesi üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Ticari balık yağları dondurarak kurutma yöntemiyle mikroenkapsüllenmiş ve toplam 80 mg EPA + DHA/100 g ürün içerecek şekilde sütlü ve kakaolu fındık kremalarına ilave edilmiştir. Kontrol grubu olarak mikroenkapsül balık yağı içermeyen örnekler kullanılmıştır. Kapsülleme aşamasında farklı duvar materyalleri ve yöntemler karşılaştırılmış; en yüksek kapsülleme etkinliğinin arabik gam ve kitosan kullanılarak gerçekleştirilen çift kaplama yönteminde (%81,90 ± 3,37) elde edildiği belirlenmiştir. Mikroenkapsülasyon sonrası balık yağının yağ asidi kompozisyonunda önemli bir kayıp gözlenmemiş; FFA (%0,77), PV (3,51 meq O₂/kg) ve TBA (0,51 mg MDA/kg) değerlerinin kabul edilebilir sınırlar içerisinde olduğu belirlenmiştir. Depolama sonunda sütlü matriste FFA %0,73, PV 6,40 meq O₂/kg ve TBA 0,63 mg MDA/kg; kakaolu matriste ise FFA %0,52, PV 5,11 meq O₂/kg ve TBA 0,56 mg MDA/kg olarak tespit edilmiştir. Mikroenkapsülasyonun EPA ve DHA gibi oksidasyona duyarlı omega-3 yağ asitlerinin korunmasına katkı sağladığı ve PUFA içeriğini artırarak ω-6/ω-3 oranını iyileştirdiği belirlenmiştir. Duyusal analizlerde depolama süresine bağlı olarak özellikle koku ve lezzet puanlarında azalma gözlenmiş ancak tüm örneklerin 4. ay sonunda tüketici kabul sınırının üzerinde kaldığı belirlenmiştir. Kakaolu fındık kremalarının sütlü matrislere kıyasla daha yüksek oksidatif ve duyusal stabilite sergilediği saptanmıştır. Sonuç olarak mikroenkapsülasyon teknolojisi ile balık yağının fındık kremalarına başarıyla entegre edilebildiği, ürünlerin besinsel değerinin artırıldığı ve depolama süresince kalite ile duyusal kabul edilebilirliğin korunduğu ortaya konmuştur. Bu çalışma mikroenkapsül balık yağı ile zenginleştirilmiş fındık kremalarının fonksiyonel gıda olarak değerlendirilmesi açısından önemli bilimsel bulgular sunmaktadır.
Özet (Çeviri)
In this study, the integration of fish oil into a hazelnut spread matrix as a functional ingredient using microencapsulation technology and its effects on product quality during storage were evaluated. Commercial fish oils were microencapsulated by freeze-drying and incorporated into milk and cocoa hazelnut spreads to provide a total of 80 mg EPA + DHA per 100 g of product. Samples without microencapsulated fish oil were used as the control group. During the encapsulation stage, different wall materials and methods were compared, and the highest encapsulation efficiency was obtained with the double-coating method using Arabic gum and chitosan (81.90 ± 3.37%). After microencapsulation, no significant loss was observed in the fatty acid composition of fish oil, and FFA (0.77%), PV (3.51 meq O₂/kg), and TBA (0.51 mg MDA/kg) values were found to be within acceptable limits. At the end of storage, FFA, PV, and TBA values were determined as 0.73%, 6.40 meq O₂/kg, and 0.63 mg MDA/kg in the milk matrix, and 0.52%, 5.11 meq O₂/kg, and 0.56 mg MDA/kg in the cocoa matrix, respectively. Microencapsulation contributed to the preservation of oxidation-sensitive omega-3 fatty acids such as EPA and DHA and improved the ω-6/ω-3 ratio by increasing PUFA content. Sensory analysis showed a decrease particularly in odor and flavor scores depending on storage time; however, all samples remained above the consumer acceptability threshold at the end of the fourth month. Cocoa hazelnut spreads exhibited higher oxidative and sensory stability compared to milk matrix. In conclusion, fish oil can be successfully incorporated into hazelnut spreads using microencapsulation technology, enhancing the nutritional value while maintaining quality and sensory acceptability during storage. This study provides important scientific evidence supporting the potential of microencapsulated fish oil-enriched hazelnut spreads as functional food products.
Benzer Tezler
- Farklı oranlarda mikroenkapsüle balık yağı eklenen ballı karışımlarda duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimlerinin incelenmesi
Investigation of sensory, physical and chemical quality changes in honey mixtures added with different ratios of microencapsulated fish oil
HALİL ORUÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiBalıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHAR TOKUR
- Farklı kaplama materyalleri ile mikroenkapsüle edilmiş balık yağlarının oksidatif stabilitesinin belirlenmesi
Determination of oxidative stability of microencapsulated fish oils with different wall materials
RAHİME ELÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA DURMUŞ
- Mikroenkapsüle streptococcus thermophılus serbest hücre süpernatantı ile kekik ekstraktı kombinasyonunun balık bozucu ve patojen bakteriler üzerindeki antibakteriyel özellikleri
Antimicrobial properties of microencapsulated cell free supernatant of streptococcus thermophilus in combination with thyme extract on fish spoilage bacteria and food-borne pathogens
NAGİHAN KAZGAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESMERAY KÜLEY
- Lactiplantibacillus plantarum serbest hücre süpernatantı biyoaktivitesine farklı kurutma yöntemlerinin etkileri
Effects of different drying methods on bioactivity of cell-free supernatant from Lactiplantibacillus plantarum
ERCİHAN BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESMERAY KÜLEY
- Biyopolimer esaslı gıda ambalaj filmlerin gıda tazeliğinin belirlenmesinde kullanımı
Use of biopolymer based food packaging films in determining food freshness
SAİDA HUSEYNOVA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimyaİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİHA ESİN ÇELİK