Geri Dön

Farklı oranlarda mikroenkapsüle balık yağı eklenen ballı karışımlarda duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimlerinin incelenmesi

Investigation of sensory, physical and chemical quality changes in honey mixtures added with different ratios of microencapsulated fish oil

PDF İndir

  1. Tez No: 916878
  2. Yazar: HALİL ORUÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BAHAR TOKUR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Bal, Honey
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ordu Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Balıkçılık Teknolojisi Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, bala mikrokapsüle balık yağı eklenerek 100 g' da beş farklı oranda eikosapentaenoik asit (EPA) ve dokosahekzaenoik asit (DHA) miktarına (80 mg EPA+DHA/ 100 g, 160 mg EPA+DHA/ 100 g, 400 mg EPA+DHA/ 100 g, 750 mg EPA+DHA/ 100 g ve 1500 mg EPA+DHA/ 100 g) sahip ballı karışımlar elde edilmiştir. Mikroenkapsüle balık yağı içermeyen bal ise kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Çalışmada kullanılan mikroenkapsüle balık yağının nem içeriği %3.4±0.3 ve mikroenkapsülleme etkinliği %81.9 ± 3.37 olarak bulunmuştur. Ham balık yağı ile karşılaştırıldığında, mikroenkapsüle balık yağının peroksit değerinin istatistiksel olarak önemli bir biçimde artığı (p<0.05), fakat diğer lipit kalite parametreleri olan serbest yağ asidi (% oleik asit) ve tiyobarbitürik asit değerleri (mg malonaldehit/ kg)' nin önemli bir değişikliğe uğramadığı belirlenmiştir (p>0.05). Çalışmada kullanılan ham balın kalite parametrelerinin (nem, pH, serbest asitlik, diastaz sayısı, hidroksimetilfurfural (HMF), şeker kompozisyonu (fruktoz, glukoz, sakkaroz ve maltoz),ve prolin) Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği' ne (2020/7) uygun olduğu saptanmıştır. Mikroenkapsüle balık yağı eklenmiş farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımlarda HMF, glukoz, diyastas, nem ve prolin değerlerinde bir azalma, pH,serbest asitlik, sakkaroz ve maltoz değerlerinde ise bir artış tespit edilmiştir. Bal karışımlarının L* değeri, mikroenkapsül balık yağı miktarının artışıyla daha beyaza ve b* değeri ise daha sarı renge yaklaşmıştır. Farklı oranlarda EPA+DHA içeren ballı karışımların panelistler tarafından yapılan duyusal değerlendirmesinde, en çok beğenilen grubun 100 g 'da 80 mg EPA+DHA içeren ballı karışım olduğu belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, honey mixtures with five different amounts of eicopentaoneic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA) per 100 g (80 mg EPA+DHA/100 g, 160 mg EPA+DHA/100 g, 400 mg EPA+DHA/100 g, 750 mg EPA+DHA/100 g, and 1500 mg EPA+DHA/100 g) were obtained by adding microencapsulated fish oil to honey. Honey without microencasulated fish oil was evaluated as the control group. The moisture content of the microencapsulated fish oil used in the study was found to be 3.4±0.3% and the microencapsulation efficiency was 81.9±3.37%. Compared to crude fish oil, it was determined that the peroxide value of microencapsulated fish oil increased statistically significantly (p<0.05), but other lipid quality parameters such as free fatty acid (% oleic acid) and thiobarbituric acid values (mg malonaldehyde/kg) did not undergo a significant change (p>0.05). The quality criteria of raw honey utilized in the study (humidity, pH, free acidity, diastase number, hydroxymethylfurfural (HMF), sugar composition (fructose, glucose, sucrose, and maltose), and proline) were found to be in agreement with the Turkish Food Codex Honey Communiqué (2020/7). Honey mixtures comprising varied ratios of EPA+DHA added to microencapsulated fish oil showed a decrease in HMF, glucose, diastases, humidity, and proline values while increasing pH, free acidity, sucrose, and maltose values. The L* value of honey mixtures became whiter and the b* value became more yellow with the increase in the amount of microencapsulated fish oil. In the sensory evaluation of honey mixtures containing different amounts of EPA+DHA by the panelists, it was determined that the most appreciated group was the honey mixture containing 80 mg EPA+DHA per 100 g.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    202

    Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi

    Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters

    İBRAHİM TAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Kimya MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA CEBE

  2. Tez No

    252

    İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    BAHAR TÜRKYILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

  3. Tez No

    7

    Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri

    The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia

    HALUK TOKUÇOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    ÜrolojiGazi Üniversitesi

    Üroloji Ana Bilim Dalı

  4. Tez No

    10

    Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri

    Başlık çevirisi yok

    GÖNÜL VAROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1986

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Çocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY

  5. Tez No

    11

    Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    KAMİL MALKOÇLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1987

    Demografiİstanbul Üniversitesi

    Aile Sağlığı Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY

Geri Dön