Su üretiminde HACCP sisteminin proje yönetimi teknikleri kullanılarak yerleştirme
Implementing HACCP system to drinking water production by using protect management techniques
- Tez No: 101034
- Danışmanlar: ÖĞR.GÖR. HALEFŞAN SÜMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: İşletme, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 102
Özet
SU ÜRETİMİNDE HACCP SİSTEMİNİ PROJE YÖNETİMİ TEKNİKLERİ KULLANILARAK YERLEŞTİRME ÖZET Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktalan (Hazard Analysis at Critical Control Points, HACCP) son yıllarda gıda güvenliği konusunda geliştirilen çok önemli bir sistemdir. İnsanların yaşaması için beslenme şarttır. Ancak beslenirken, tüketilen gıdaların insan sağlığına zarar vermemeleri istenir. Bu nedenle %100 güvenli gıda üretimini sağlayan HACCP sisteminin oluşumu çok önemli bir gelişmedir. HACCP, henüz çok yeni bir sistem olup tüm gıda proseslerine uygulanmaya başlanmamıştır. Gıda ve İlaç Birliği (Food and Drug Association, FDA) pek çok gıda üreticisi için HACCP 'i zorunlu kılmasına rağmen henüz ambalajlı su sektörü için bunu yasal zorunluluk haline getirmemiştir. Ancak, literatürdeki bilgilere göre yapılan istatistikler sonucunda gelişmekte olan ülkelerde hastalıkların yaklaşık %80'inin içilen su ile ilişkili olduğu tespit edilmiştir. Dolayısıyla, bunun yakın bir süre sonra zorunlu kılınması kaçınılmazdır. Uluslararası Ambalajlı Su Derneği (International Bottled Water Association, IBWA), bu konuyla ilgilenmekte ve iki yıl içersinde HACCP 'i ambalajlı su sektörüne uygulamayı hedeflemektedir. Böylelikle Uluslararası Ambalajlı Su Kuruluşu 2001 yılında HACCP sistemi uygulanan sular hizmete sunacaktır. IBWA, konuyla ilgili seminerler vererek çalışmalara başlamıştır. Ülkemizde ise 16/11/97 tarihli 23172 nolu Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nde, HACCP'in yedi prensibi zorunlu hale getirilmiştir. Uygulama yavaş da olsa, HACCP yaygınlaşmaktadır. Bu çalışmada, doğal kaynak suyunu alarak polikarbonat ambalajlı su dolumunu gerçekleştiren bir firma için HACCP 'i yerleştirme ve uygulama projesi anlatılmaktadır. HACCP sisteminin bir üretime yerleştirilmesi başlı basma bir projedir. HACCP sistemi pek çok disiplini bir araya getirirken Proje Yönetimi'ni de önemli ölçüde içermektedir. HACCP gibi bir sistem ancak performans-zaman-maliyet analizleri çok iyi yapılarak ve dolayısıyla bütçesi, bu bütçenin kaynağı, projenin özellikleri ve programı tespit edilerek yerleştirilebilir ki bu iyi bir proje yönetimini gerektirir. Bu nedenlerden ötürü HACCP'in firmada uygulanması bir proje olarak ele alınmış ve bu projenin bir takvimi hazırlanmıştır. Daha sonra, bu projeyi gerçekleştirecek ekip oluşturulmuştur. Öncelikli olarak HACCP proje ekibine, HACCP 'i uygulayacak çalışanlara ve daha sonra bilgilendirmek amacıyla diğer çalışanlara HACCP'in gerektirdiği eğitimlerin verilmesi için çalışmalar yapılmıştır. Ayrıca bilgi akışının etkin olarak sağlanabilmesi için yazılı iletişim ön plana çıkarılmıştır. Bu amaçla viiiHACCP sistemi kapsamındaki dokümanların hazırlanması, onaylanması, yayınlanması, yeniden incelenmesi, yürürlükten kaldırılması ve imha edilmesi için yöntemlerin oluşturulması sistemin etkinliği açısından önem arz etmektedir. Çalışmanın uygulama kısmını oluşturan HACCP planı hazırlanırken önce kaynak suyundaki ve ambalaj malzemesindeki potansiyel tehlikeler belirlenmiştir. Daha sonra üretim basamaklarım gösteren akış şeması hazırlanmıştır. Bu bilgileri birleştirerek HACCP planı tablosu oluşturulmuştur. Tabloda önce üretim basamağı, ardından bu basamakta olabilecek fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik tehlikeler, bu tehlikelerden kurtulmak için alınan önleyici tedbirler, bu tehlikelerin bir kritik kontrol noktası (Critical Control Points, CCP) oluşturup oluşturmadığı, kontrol noktasının kontrol altında olup olmadığım gösteren kriterler ve bu kriterlerin olması gereken kritik limitler, CCP'de belirlenen program doğrultusunda denetlenmesi için yapılan kontrol ve izleme sistemi ve sıklığı son olarak da kontrol ve izleme sisteminde belirli bir CCP'de belirlenen kriterlerin limitleri aştığı yani daha genel anlamıyla istenmeyen bir durum gözlendiği zaman alınacak etkin düzeltici eylemler yer almaktadır. Bu çalışma proje aşamasında olduğundan HACCP sisteminin doğrulaması diğer bir deyişle planlandığı gibi etkili bir biçimde çalışıp çalışmadığının tespiti yapılamamıştır. Hazırlanan HACCP planı ile altı kritik kontrol noktası tespit edilmiştir. Bunlar sırası ile işlenmemiş doğal kaynak suyunun kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinden dolayı kendisi; asiditesinin ayarının yapıldığı havalandrrma-dinlendirme aşaması; ozonlamanın yapıldığı ve mikroorganizmaların dezenfeksiyonunun sağlandığı ozonlama aşaması; ambalaj malzemesi ile dolum makinasının dezenfeksiyonunun yapıldığı makine temizliği ile dolum aşaması; mikroorganizmaların çoğalmasının engellendiği depolama aşaması ve son olarak patojen bakteri bulaşmamasının sağlandığı sevkiyat aşamalarıdır. Bu kritik kontrol noktalarında önemli kriterler için yapılması gerekli kontroller, sıklıkları ve kriterlerin limitleri aşıldığında alınması gerekli tedbirler tek tek belirlenmiştir. Sonuç olarak, çok riskli bir ürün olan içme suyunun %100 güvenli olarak tüketiciye ulaşımı; proje aşamasında -HACCP sisteminin, polikarbonat ambalajlı su üretimine yerleştirilmesi ile- sağlanmıştır. IX
Özet (Çeviri)
IMPLEMENTING HACCP SYSTEM TO DRINKING WATER PRODUCTION BY USING PROJECT MANAGEMENT TECHNIQUES SUMMARY Hazard Analysis at Critical Control Points (HACCP) which is developed in recent years about food safety is an important system. Nutrition is essential for people's life. However, while people are feeding, the foods shouldn't give to harm to their bodies. Therefore, formation of HACCP system which causes %100 safety food production is really very important development. HACCP has not been applied to all food process yet because it is just a new system While Food and Drug Association (FDA) has already required food manufacturers such as juice processors to use HACCP, bottled water has not been targeted. However, according to the statistics results 80% of ilnesses are about drinking water in the literature. Therefore, in a short time HACCP will be requried from drinking water processors. International Bottled Water Association (IBWA) is taking the innitiative to raise the bar and the protect bottled water industry with another layer of safety through a HACCP program. During the next two years, more knowledge will be learned about how to implement HACCP, and by the year 2001 it is IBWA' s goal to switch from a GMP-based inspection program to a HACCP based program. IBWA has started to studies by giving seminars to its members. HACCP' s seven principles was required from food processors by Turkish Food Codex Regulations (Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği) published in 23172 numbered the official newspaper in 16/11/97. Although applications are going slowly, HACCP is spreading. Implementing HACCP to a firm which filles polycarbonate bottled water by taking natural spring water project is explained in this study. Implementing HACCP system to a food production is a project in itself. While HACCP system brings many disciplines together, it also includes Project Management as an important consideration. Performance-time-cost analysis should be made very well and consequently its budget, this budget's source, properties of projects and programs should be applied for implementing a system as HACCP; which needs a good project management. Therefore implementing HACCP to the firm has taken as a project and a calendar has been prepared for this project. Then, the team that would make the project real has been formed. Studies were made for training and education for HACCP project team firstly, and then the workers who would apply HACCP and later other workers to give knowledge about HACCP. Moreover, written communication was given veryimportance for an effective flow of information. Therefore some methods should be prepared for preparing, approving, publishing, revising, becoming uneffective and annihilating because of an effective HACCP system. While HACCP plan which forms practice of study was being prepared, first of all potential hazards that could occur in spring water and packaging material. Then the flow chart of the production was prepared. Table of HACCP plan was establised by joining these two different knowledge. The followings has taken place in the table: production step, physical, chemical and microbiological hazards that could occur in this step, preventive actions for these hazards, deciding if these hazards could be critical control point, control measures and their limits of this CCP, monitoring procedures and frequency of monitoring to control CCP, corrective actions if a deviation occurs in the measures more generally if process is not under control. Verification procedures are not in this study because the study is just a project. Six critical control points have been established in this HACCP plan. These are unprocessed spring water in itself because of chemical and mikrobiological properties; airing and resting step for adjusting acidity; ozonation for disinfecting microorganisms; filling step where disinfecting packaging material and filling machine; storing where preventing reproduction of microorganisms; and the last one is distibution step where patojen bacterias contamination is stopped. Consequently, transportating drinking water which is high risky product 100% safely to the consumers; has been established by implementing HACCP system to polycarbonate bottled water production in project step. XI
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde HACCP sisteminin kurulması
Organization of HACCP system in yoghurt production
YUSUF OKÇU
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUHAMMET ARICI
- Keşkül üretiminde haccp sistemi ve çevresel izleme programının (ÇİP) uygulanması
Implementation of haccp food safety system in keskul production
ELİF ONBAŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. AYCAN CİNAR
- Ekmek üretim tesisinde haccp gıda güvenliği sisteminin kurulması
HACCP construction for bread production plant
ALPER EKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM TURGAY
- Türkiye'de gıda sanayiinde kalite ve güvenlik standartları: Kavramlar, mevzuat ve uygulamalar
Quality and safety standards in the Turkish food industry: Concepts, law, practices
EYÜP HALAÇ
- Su ürünleri işleme ve değerlendirme işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması ve bir fast food su ürünleri işletmesi örneği
Başlık çevirisi yok
CİHAN ALPAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiMarmara Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MELİHA DENİZ BÖRÜ