Glutensiz makarna üretiminde bakliyat unlarının kullanımı ve kalite özelliklerinin tespiti
Use of legume flours in gluten-free pasta production and determination of quality characteri̇sti̇cs
- Tez No: 1011629
- Danışmanlar: DOÇ. ALİ CİNGÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Glutensiz ürünlerin besin içeriklerinin zayıf, fiyatlarının yüksek ve ürün çeşitliliğinin kısıtlı olması nedeniyle tüketicilerin yeni ürün arayışı artarak devam etmektedir. Glutensiz makarnalarda teknolojik, besinsel ve duyusal problemler bulunmaktadır. Bu çalışmada nohut, mercimek, sorgum ve pirinç un ve irmikleri ön jelatinize edildikten sonra farklı oranlarda karıştırılarak glutensiz makarna üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen glutensiz makarnaların kimyasal (nem, protein, yağ, kül), renk, teknolojik (optimum pişme süresi, suya geçen kuru madde, ağırlık ve hacim artışı, toplam organik madde), tekstürel (yapışkanlık, yapıştırma işi, sıkılık/sertlik), fonksiyonel (toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Glutensiz makarna üretiminde nohut ve sorgum unu kullanımı protein içeriğini, toplam fenolik madde miktarını ve toplam antioksidan kapasite değerlerini yükseltmiştir. Örneklerin optimum pişme süreleri 435-770 sn, suya geçen kuru madde miktarları %4.15-10.68, hacim artış değerleri %102.14-228.50 arasında değişmiştir. %50 nohut unu+%50 mercimek unu ile üretilen makarnalar ve %33 pirinç irmiği + %33 nohut irmiği + %33 mercimek irmiği ile üretilen makarnalar yüksek genel beğeni puanı almıştır. Ön jelatinizasyon işlemi ve psilyum ilavesi örneklerin yapısal özelliklerini iyileştirmiştir. Makarna örneklerinin sıkılık/sertlik değerleri 15.10-62.54 g.cm aralığında değişmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, gluten içermeyen hammaddelerin uygun ön işlemeler ile kullanılması durumunda besinsel açıdan zengin, tekstürel olarak stabil ve endüstriyel ölçekte üretilebilir glutensiz makarna formülasyonlarının geliştirilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Consumers continue to seek out new products due to the poor nutritional content, high prices and limited variety of gluten-free products. Gluten-free pasta presents challenges in terms of technology, nutrition, and sensory perception. In this study, gluten-free pasta was produced by pre-gelatinising chickpea, lentil, sorghum and rice flours, as well as semolina, which were then blended in various ratios. The following properties were investigated: chemical (moisture, protein, fat, ash); color; technological (optimal cooking time, dry matter loss to water, weight and volume increase, total organic matter); textural (stickiness, binding ability, firmness/hardness); functional (total phenolic content and total antioxidant capacity); and sensory. Using chickpea and sorghum flour in gluten-free pasta production increased the protein, total phenolic compound, and total antioxidant capacity values. Optimal cooking times for the samples ranged from 435 to 770 seconds; amounts of dry matter lost to water ranged from 4.15% to 10.68%; and volume expansion values ranged from 102.14% to 228.50%. Pasta produced with a 50:50 blend of chickpea and lentil flour, and pasta produced with a 33:33:33 blend of rice, chickpea, and lentil semolina, received high overall acceptance scores. The pre-gelatinisation process and the addition of psyllium improved the structural properties of the samples. The density/hardness values of the pasta samples ranged from 15.10 to 62.54 g/cm³. In conclusion, this study demonstrated that gluten-free pasta formulations that are nutritionally rich, texturally stable and suitable for industrial-scale production can be developed using appropriate pretreatments with gluten-free raw materials.
Benzer Tezler
- Mısır gluteni ve yağsız Soya Unu'nun ekstruzyon yöntemiyle işlenerek yeni bir ürün eldesi
Başlık çevirisi yok
MERAL ÖNDER
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
