Glutensiz makarna üretiminde bakliyat unlarının kullanımı ve kalite özelliklerinin tespiti
Use of legume flours in gluten-free pasta production and determination of quality characteri̇sti̇cs
- Tez No: 1011629
- Danışmanlar: DOÇ. ALİ CİNGÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Glutensiz ürünlerin besin içeriklerinin zayıf, fiyatlarının yüksek ve ürün çeşitliliğinin kısıtlı olması nedeniyle tüketicilerin yeni ürün arayışı artarak devam etmektedir. Glutensiz makarnalarda teknolojik, besinsel ve duyusal problemler bulunmaktadır. Bu çalışmada nohut, mercimek, sorgum ve pirinç un ve irmikleri ön jelatinize edildikten sonra farklı oranlarda karıştırılarak glutensiz makarna üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen glutensiz makarnaların kimyasal (nem, protein, yağ, kül), renk, teknolojik (optimum pişme süresi, suya geçen kuru madde, ağırlık ve hacim artışı, toplam organik madde), tekstürel (yapışkanlık, yapıştırma işi, sıkılık/sertlik), fonksiyonel (toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite) ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Glutensiz makarna üretiminde nohut ve sorgum unu kullanımı protein içeriğini, toplam fenolik madde miktarını ve toplam antioksidan kapasite değerlerini yükseltmiştir. Örneklerin optimum pişme süreleri 435-770 sn, suya geçen kuru madde miktarları %4.15-10.68, hacim artış değerleri %102.14-228.50 arasında değişmiştir. %50 nohut unu+%50 mercimek unu ile üretilen makarnalar ve %33 pirinç irmiği + %33 nohut irmiği + %33 mercimek irmiği ile üretilen makarnalar yüksek genel beğeni puanı almıştır. Ön jelatinizasyon işlemi ve psilyum ilavesi örneklerin yapısal özelliklerini iyileştirmiştir. Makarna örneklerinin sıkılık/sertlik değerleri 15.10-62.54 g.cm aralığında değişmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, gluten içermeyen hammaddelerin uygun ön işlemeler ile kullanılması durumunda besinsel açıdan zengin, tekstürel olarak stabil ve endüstriyel ölçekte üretilebilir glutensiz makarna formülasyonlarının geliştirilebileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Consumers continue to seek out new products due to the poor nutritional content, high prices and limited variety of gluten-free products. Gluten-free pasta presents challenges in terms of technology, nutrition, and sensory perception. In this study, gluten-free pasta was produced by pre-gelatinising chickpea, lentil, sorghum and rice flours, as well as semolina, which were then blended in various ratios. The following properties were investigated: chemical (moisture, protein, fat, ash); color; technological (optimal cooking time, dry matter loss to water, weight and volume increase, total organic matter); textural (stickiness, binding ability, firmness/hardness); functional (total phenolic content and total antioxidant capacity); and sensory. Using chickpea and sorghum flour in gluten-free pasta production increased the protein, total phenolic compound, and total antioxidant capacity values. Optimal cooking times for the samples ranged from 435 to 770 seconds; amounts of dry matter lost to water ranged from 4.15% to 10.68%; and volume expansion values ranged from 102.14% to 228.50%. Pasta produced with a 50:50 blend of chickpea and lentil flour, and pasta produced with a 33:33:33 blend of rice, chickpea, and lentil semolina, received high overall acceptance scores. The pre-gelatinisation process and the addition of psyllium improved the structural properties of the samples. The density/hardness values of the pasta samples ranged from 15.10 to 62.54 g/cm³. In conclusion, this study demonstrated that gluten-free pasta formulations that are nutritionally rich, texturally stable and suitable for industrial-scale production can be developed using appropriate pretreatments with gluten-free raw materials.
Benzer Tezler
- Glutensiz makarna üretiminde çeşitli bakliyat unları kullanımının glisemik indeks üzerine etkisi
The effect of using various legume flours in gluten-free pasta production on the glycemic index
ECE NUR YÜCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Besleyici değeri yüksek glutensiz makarna üretiminde havuç ve nohut ununun kullanım imkanlarının araştırılması
The usage of carrot and chickpea flour in production of highly nutritious gluten free pasta
HİLAL ARSLAN BAYRAKCI
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Ekstrüde edilmiş hammaddelerin glutensiz makarna üretiminde kullanımı
Use of extruded raw materials in gluten-free pasta production
ŞEYMA AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
BERAT DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
RECEP ÇİFÇİ
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU