İçeceklerde doğal koruyucu olarak zeytin yaprağı özütünün kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential use of olive leaf extract as a natural preservative in beverages
- Tez No: 1012235
- Danışmanlar: PROF. DR. KAMİLE NAZAN TURHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyomühendislik, Gıda Mühendisliği, Bioengineering, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Ekonomi Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Biyomühendislik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Gıda katkı maddelerinin kullanımı, özellikle minimal işlem görmüş içeceklerde gıda güvenliğinin sağlanması ve raf ömrünün uzatılması açısından önemli bir gerekliliktir. Ancak sentetik koruyucuların güvenliği ve potansiyel sağlık etkilerine yönelik artan endişeler, doğal alternatiflere olan ilgiyi artırmıştır. Zeytin yaprakları, antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri iyi tanımlanmış biyoaktif fenolik bileşikler açısından zengin bir kaynaktır. Bu çalışmada, zeytin yapraklarından elde edilen fenolik özüt, ananas (Ananas comosus L.) ve salatalık (Cucumis sativus) içeren meyve ve sebze bazlı bir içecekte doğal koruyucu olarak incelenmiştir. Özütün fenolik profili yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC) ile karakterize edilmiştir. Özütün içecek matriksindeki çözünürlüğü, stabilitesi ve duyusal kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Antimikrobiyal aktivite Staphylococcus aureus ve Escherichia coli üzerinde in vitro olarak test edilmiş ve soğukta depolama süresince mikrobiyal yükteki değişimler izlenmiştir. Tüketiciye yönelik yanıtların daha ileri düzeyde incelenmesi amacıyla, tadım oturumları sırasında elektroensefalografi (EEG) kullanılmıştır. EEG analizleri, özellikle gamma ve beta frekans bantlarında görev ilişkili değişimler olduğunu göstermiştir. Yapay koşulların artmış nöral aktivite ile ilişkili olduğu ve bunun daha yüksek bilişsel yük ve işlem gereksinimine işaret ettiği, buna karşılık doğal koşullarda daha düşük nöral aktivite gözlendiği belirlenmiştir. Zeytin yaprağı özütü ilavesi, depolama süresince kontrol örneklerine kıyasla daha düşük mikrobiyal sayımlar ile ilişkili bulunmuş ve duyusal özelliklerin kabul edilebilir düzeyde korunduğu görülmüştür. Sonuç olarak, zeytin yaprağı fenolik özütü, sentetik koruyuculara karşı umut verici, doğal bir alternatif sunmakta olup, aynı zamanda tüketici algısının yalnızca duyusal özelliklerden değil, bilişsel ve nöral süreçlerden de etkilendiğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
The use of food additives is essential to ensure food safety and extend shelf life, particularly in minimally processed beverages. However, increasing concerns regarding the safety of synthetic preservatives have driven the search for natural alternatives. Olive leaves are a rich source of bioactive phenolic compounds with well-documented antioxidant and antimicrobial properties. In this study, a phenolic extract obtained from olive leaves was investigated as a natural preservative in a fruit and vegetable-based beverage formulated with pineapple (Ananas comosus L.) and cucumber (Cucumis sativus). The phenolic profile of the extract was characterized using high-performance liquid chromatography (HPLC). The solubility, stability, and sensory acceptability of the extract in the beverage matrix were evaluated. Antimicrobial activity was assessed in vitro against Staphylococcus aureus and Escherichia coli, and changes in microbial load were monitored during refrigerated storage. To further explore consumer-related responses, electroencephalography (EEG) was employed during tasting sessions. EEG analyses revealed task-related changes in cortical activity, particularly in gamma and beta frequency bands. Artificial conditions were associated with increased neural activity, suggesting higher cognitive load and processing demands, whereas natural conditions showed relatively reduced neural activation. The addition of olive leaf extract resulted in lower microbial counts during storage while maintaining acceptable sensory properties. Overall, the findings indicate that olive leaf phenolic extract represents a promising natural alternative to synthetic preservatives, while also demonstrating that consumer perception is influenced not only by sensory properties but also by typically cognitive and neural processes
Benzer Tezler
- Headspace gaz kromatografi kütle spektrometresi kullanarak pediyatrik şurup ve süt örneklerinde benzoik asit tayini
Determination of benzoic acid in pediatric syrup and milk samples by headspace gas chromatography mass spectrometer
NESLİHAN MÜDERRİSOĞLU KEFELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZCAN
DR. ORHAN DESTANOĞLU
- Katalizör varlığında antikoksidan özellikteki α-tokoferolün fotooksidasyonunun incelenmesi
The study of the photooxidation of α-tocopherol as an antioxidant in the presence of catalysts
PINAR BASKIN
- Nanoscale aspects of solid adsorbents used for removalof emerging contaminants from wastewater
Atıksularda bulunan kirleticilerin uzaklaştırılmasındakullanılan katı adsorbentlerin nanoboyut özellikleri
ZÜLFİYE AHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DEMİR
- Comprehensıve analysıs of vıtamın D3 adsorptıon and monıtorıng usıng QCM wıth hydrophobıc algınate-halloysıte nanoclay composıte bılayers
Hidrofobik aljinat-halloysit nanokil kompozitleri QCM kullanılarak D3 vitamini adsorpsiyonu ve izlenmesinin kapsamlı analizi
MERVENUR KİRAZOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Biyomühendislikİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİRGÜL BENLİ
- Tartrazin ile oksidatif stres oluşturulan ratlarda karvakrolün etkisinin belirlenmesi
Determination of the effect of carvacrol against tartrazine-inducedoxidative stress in rats
MURAT ÖZÜDOĞRU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ULAŞ ACARÖZ