Roka tohumundan protein izolasyonu ve enzimatik hidrolizle tekno-fonksiyonel peptit üretimi ve karakterizasyonu
Protein isolation from roka seed and techno-functional peptide production and characterization by enzymatic hydrolysis
- Tez No: 1012297
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FATİH BOZKURT, DR. FAHRİYE ŞEYMA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında, roka tohumlarından protein izolatı elde edilmiş ve bu izolatın tekno-fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerini geliştirmek amacıyla Flavourzyme (fungal) ve Savinaz (bakteriyel) enzimleri kullanılarak kontrollü enzimatik hidroliz işlemleri uygulanmıştır. Çalışma kapsamında öncelikle izolasyon ve hidroliz süreçlerinin protein saflığı üzerindeki etkisi sistematik olarak incelenmiş; başlangıçta %36,31±1,86 olan ham protein içeriğinin izolasyon işlemi ile %60,67±0,82'ye, uygulanan hidroliz işlemleri sonrasında ise %80,94±1,33 seviyelerine kadar yükseldiği belirlenmiştir. Tekno-fonksiyonel özellikler açısından yapılan değerlendirmelerde, Flavourzyme ile muamele edilen hidrolizatların 5,41±0,33 g yağ/g protein değeriyle en yüksek yağ tutma kapasitesini sergilediği ve buna bağlı olarak yüksek emülsiyon aktivitesi ile emülsiyon stabilitesi sağladığı tespit edilmiştir. Biyoaktif özellikler bakımından ise Savinaz hidrolizatları, 0,74±0,02 mg/mL gibi düşük bir IC₅₀ değeri ile en güçlü ABTS radikal süpürme aktivitesini göstermiştir. Ayrıca α-amilaz inhibitör aktivitesinde Savinaz (%57,3), Flavourzyme (%52,5) grubuna kıyasla daha yüksek antidiyabetik potansiyel ortaya koymuştur. Enzimatik hidrolizin protein yapısı üzerindeki etkileri SDS-PAGE analizi ile değerlendirilmiş; Savinaz kullanılarak gerçekleştirilen hidroliz işleminin, Flavourzyme uygulamasına kıyasla protein yapısında daha belirgin değişimlere yol açtığı ve daha yüksek düzeyde protein parçalanması sağladığı belirlenmiştir. Zeta potansiyeli ve FTIR sonuçları da uygulanan enzimatik hidroliz sürecinin proteinlerin yapısal özelliklerinde belirgin değişikliklere neden olduğunu ortaya koymuştur. Sonuç olarak, uygulanan enzimatik hidroliz işlemleri, roka tohumu proteinlerinin antioksidan kapasitesini ve enzim inhibitör aktivitelerini belirgin biçimde artırmış; aynı zamanda yağ tutma kapasitesi ve emülsiyon özellikleri başta olmak üzere tekno-fonksiyonel özelliklerde de önemli iyileşmeler sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis study, protein isolate was obtained from arugula seeds and controlled enzymatic hydrolysis processes were applied using Flavourzyme (fungal) and Savinase (bacterial) enzymes to enhance the techno-functional and bioactive properties of the isolate. Within the scope of the study, the effects of isolation and hydrolysis processes on protein purity were systematically examined; it was determined that the crude protein content, which was initially 36.31±1.86%, increased to 60.67±0.82% through the isolation process and reached levels as high as 80.94±1.33% following the applied hydrolysis treatments. Regarding techno functional properties, hydrolysates treated with Flavourzyme exhibited the highest oil holding capacity with a value of 5.41±0.33 g oil/g protein, consequently providing high emulsion activity and emulsion stability. In terms of bioactive properties, Savinase hydrolysates demonstrated the strongest ABTS radical scavenging activity with a low IC50 value of 0.74±0.02 mg/mL. Furthermore, in α amylase inhibitory activity, the Savinase group (57.3%) revealed a higher antidiabetic potential compared to the Flavourzyme group (52.5%). The effects of enzymatic hydrolysis on protein structure were evaluated by SDS-PAGE analysis; it was determined that the hydrolysis process performed with Savinase led to more significant changes in protein structure and provided a higher degree of protein degradation compared to the Flavourzyme application. Zeta potential and FTIR results also revealed that the enzymatic hydrolysis process caused distinct alterations in the structural properties of the proteins. In conclusion, the applied enzymatic hydrolysis processes significantly increased the antioxidant capacity and enzyme inhibitory activities of arugula seed proteins, while also providing substantial improvements in techno-functional properties, particularly in oil holding capacity and emulsion characteristics.
Benzer Tezler
- Determination of gas production kinetics of brassica plants seeds and leaves in goats
Keçilerde brassica grubu bitkilerin gaz üretim kinetiklerinin belirlenmesi
ZAHRA OMAR MOHAMUD
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF KONCA
- Roka tohumundan doğal gam üretimi ve keten tohumu yağının mikroenkapsülasyonunda kullanımı
Natural gum production from rocket seeds and use of rocket seed gum in microencapsulation of flaxseed oil
ESRA AVCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ
- Soğuk pres yağ yan ürünlerinden elde edilen gamların tiksotropik davranışlarının modellenmesi
The modeling of the thixotropic behavior of gum obtained from cold press oil by-products
TAHA HİJAZİ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SALİH KARASU
- Roka (Eruca sativa) bitkisinden katalaz enziminin saflaştırılması
Purification of catalase from rocket (Eruca sativa)
AYŞE DİNÇER
- Roka'dan (Eruca sativa) polifenoloksidaz enziminin karakterizasyonu
Characterization of polyphenol oxidase in rocket salad (Eruca sativa)
NEGİN SHABNAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SİBEL KAHRAMAN