Geri Dön

Glütensiz kurabiye formülasyonlarında kurutulmuş pancar posasının özellikleri ve tüketicilerin duyusal algısı üzerine etkisi

The effects of the properties of dried beetroot pomace used in gluten-free cookie formulations on consumer sensory perception

PDF İndir

  1. Tez No: 1014094
  2. Yazar: RABİA BAĞLAYİCİ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. BURCU İREM OMURTAG KORKMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Nutrition and Dietetics, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: ABTS, Antioksidanlar, Fenoller, Glutenler, Çölyak hastalığı, ABTS, Antioxidants, Phenols, Glutens, Celiac disease
  7. Yıl: 2026
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Marmara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Glütenle ilişkili bozuklukların tedavisinde temel yaklaşım ömür boyu glütensiz diyet uygulanmasıdır. Ancak mevcut glütensiz ürünler besin ögeleri açısından sınırlı kalmaktadır. Bu çalışmada, diyet lifi ve biyoaktif bileşenlerce zengin kırmızı pancar posasının farklı kurutma yöntemleriyle işlenerek glütensiz kurabiye formülasyonlarında kullanılması ve elde edilen ürünlerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Gereç ve Yöntem: Çalışmada glütensiz baz olarak pirinç ve mısır unu kullanılmış, kırmızı pancar posası dondurarak (-80 °C, 72 saat) ve geleneksel (60 °C, 15 saat) kurutma ile hazırlanmıştır. Dondurarak kurutulmuş pancar posası (DKPP) ve geleneksel kurutulmuş pancar posası (GKPP), kontrol grubuna (%0) kıyasla un karışımına %5, %10 ve %15 oranlarında eklenerek kurabiye üretilmiştir. Ürünlerde fiziksel (yoğunluk, şişme, su/yağ bağlama, yayılma, renk, tekstür), kimyasal (toplam fenolik, antioksidan kapasite, betalain) ve duyusal analizler (56 panelist) yapılmış, mikrobiyolojik stabilite 1. ve 120. günlerde değerlendirilmiştir. Bulgular: Pancar posası ilavesi kurabiyelerin ağırlık ve sertliğini artırırken çap ve yayılma oranı azaltmıştır (p<0,05). Su aktivitesi değerleri 0,15–0,30 aralığında bulunarak mikrobiyal gelişim açısından güvenli belirlenmiştir. Renk analizlerinde posa ilavesiyle L* ve b* değerleri azalırken a* değerleri artmış, ancak pişirme işlemi sonucunda betalainlerin termal degradasyonu nedeniyle ürünlerde koyulaşma gözlenmiştir. Kimyasal analizler, posa oranına bağlı olarak toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitenin arttığını göstermiş (p<0,05); GKPP %15 örneğinde fenolik içerik 0,49'dan 1,02 mg GAE/g dw'ye yükselmiştir. En yüksek betalain içeriği dondurarak kurutulan örneklerde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmelerde %15 posa içeren örnekler yüksek kabul edilebilirlik göstermiş ve olumsuz tat veya koku oluşumu gözlenmemiştir. Depolamanın 120. gününde tüm örnekler mikrobiyolojik açıdan güvenli bulunmuştur (<3,00 log kob/g). Sonuç: Bu çalışma, kırmızı pancar posasının glütensiz kurabiye formülasyonlarında %15'e kadar fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermektedir. Pancar posası, glütensiz ürün geliştirme ve sürdürülebilir üretim açısından önemli bir alternatif olarak değerlendirilmektedir.

Özet (Çeviri)

Objective: The primary treatment approach for gluten-related disorders is adherence to a lifelong gluten-free diet. However, existing gluten-free products remain nutritionally limited. This study aimed to investigate the incorporation of red beet pomace, rich in dietary fiber and bioactive compounds, processed via different drying methods, into gluten-free cookie formulations and to evaluate the resulting products in terms of their physical, chemical, microbiological, and sensory properties. Material and Method: Rice and corn flours were used as the gluten-free base. Red beet pomace was prepared using freeze-drying (-80 °C, 72 hours) and conventional drying (60 °C, 15 hours). The pomace was added to the flour mixture at 5%, 10%, and 15% (w/w) relative to a control group (0%) to produce cookies. The products were evaluated for physical properties (density, swelling, water/oil binding capacity, spread ratio, color, texture), chemical properties (total phenolics, antioxidant capacity, betalain content), and sensory attributes by 56 panelists. Microbiological stability was assessed on days 1 and 120 of storage. Results: The incorporation of beet pomace increased the weight and hardness of cookies while reducing their diameter and spread ratio (p<0.05). Water activity values ranged from 0.15 to 0.30, indicating microbiological safety. Color analysis revealed that pomace addition decreased L* and b* values and increased a* values; however, product darkening was observed due to thermal degradation of betalains during baking. Chemical analyses demonstrated significant increases in total phenolic content and antioxidant capacity with increasing pomace levels (p<0.05); the total phenolic content in the 15% freeze-dried pomace sample increased from 0.49 to 1.02 mg GAE/g dw. The highest betalain content was observed in freeze-dried samples. Sensory evaluation indicated high acceptability for cookies containing 15% pomace, with no undesirable flavors or odors detected. After 120 days of storage, all samples were microbiologically safe (<3.00 log cfu/g). Conclusion: This study demonstrates that red beet pomace can be incorporated into gluten-free cookie formulations as a functional ingredient up to 15%. Beet pomace represents a promising alternative for gluten-free product development and sustainable food production.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    823896

    Techno-functional properties of bakery products containing legume and nut flours

    Baklagil ve kabuklu yemiş unu içeren unlu mamullerin tekno-fonksiyonel özellikleri

    ILGIN DOĞRUER

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA BANU ÖZEN

  2. Tez No

    969071

    Teff unu ve pirinç unu ile üretilen glütensiz kurabiyelerin duyusal ve fizikokimyasal özelliklerinin incelenmesi

    Sensory and physicochemical examination of gluten-free cookies produced with teff flour and rice flour

    ZEYNEP SOYKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMRE HASTAOĞLU

  3. Tez No

    695484

    Glutensiz ürünlerdeki ileri glikasyon ürünlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliklerinin incelenmesi

    Investigation of in vitro gastrointestinal system bioaccessibility of advanced glycation products in gluten-free foods

    YELİZ SERİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve DiyetetikGazi Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GAMZE AKBULUT

    DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN

  4. Tez No

    1003410

    Glutensiz mısır ve mısır bazlı paketli ürünlerin fumonisin düzeylerinin belirlenmesi ve çölyaklı bireylerde fumonisin maruziyetinin Monte-Carlo simülasyonu ile değerlendirilmesi

    Determination of fumonisin levels in gluten-free maize and maize-based packaged products and evaluation of fumonisin exposure in celiac patients using Monte-Carlo simulation

    EYLEM EZGİ TÜYBEN ALTUĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Beslenme ve DiyetetikHacettepe Üniversitesi

    Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEVLÜDE KIZIL

  5. Tez No

    876728

    Çeşitli glütensiz unlar kullanılarak çölyak hastalarının tüketimine uygun ürün geliştirilmesi ve duyusal analizleri

    Development of gluten-free products suitable for consumption by celiac patients using various gluten-free flours and sensory analyses

    SENEM ASLI TÜRKMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İLKAY YILMAZ

Geri Dön