Fermente kapari meyvesi ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of fermented caper fruit addition on some quality characteristics of beef patties
- Tez No: 1014110
- Danışmanlar: PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fermente gıdalar, İşlenmiş gıdalar, Fermented foods, Processed foods
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, fermente kapari meyvesi ilavesinin köfte örneklerinin fiziksel, kimyasal ve tekstürel kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda farklı oranlarda (%0, %1, %3 ve %5) fermente kapari meyvesi ilave edilerek hazırlanan köfte örneklerinde renk parametreleri (L*, a*, b*), lipid oksidasyonu (TBA), boyutsal değişim (BYD), pişirme verimi ve tekstürel özellikler (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness ve resilience) analiz edilmiştir. Ayrıca pişmemiş köfte örneklerinde depolama süresinin (0., 15., 30., 60. ve 90. gün) TBA değerleri üzerindeki etkisi incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, fermente kapari meyvesi ilavesinin hem pişmemiş hem de pişmiş köfte örneklerinde renk parametreleri üzerine istatistiksel olarak anlamlı bir etkisinin bulunmadığı belirlenmiştir (p>0.05). Buna karşılık, TBA değerleri üzerine muamele, depolama süresi ve bu iki faktörün interaksiyonunun istatistiksel olarak çok önemli düzeyde etkili olduğu saptanmıştır (p<0.01). Depolama süresi arttıkça lipid oksidasyonunun önemli ölçüde arttığı ve özellikle yüksek oranlarda kapari ilavesinin bazı durumlarda oksidatif stabiliteyi olumsuz yönde etkileyebileceği belirlenmiştir. Boyutsal değişim sonuçları, kapari ilavesinin köfte örneklerinde istatistiksel olarak önemli bir etki oluşturduğunu (p<0.05) ve ilave oranı arttıkça boyutsal değişimin de arttığını göstermiştir. Pişirme verimi açısından ise muamele grupları arasında anlamlı farklılıklar bulunmuş (p<0.05) ve en yüksek verim %5 kapari ilaveli örneklerde elde edilmiştir. Tekstürel analizler sonucunda, incelenen parametreler bakımından muamele grupları arasında genel olarak istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Bununla birlikte bazı tekstürel özelliklerde kapari ilavesine bağlı olarak rakamsal değişim eğilimleri gözlenmiştir. Sonuç olarak, fermente kapari meyvesi ilavesinin köfte örneklerinde renk ve temel tekstürel özellikler üzerinde sınırlı etkiye sahip olduğu, buna karşın pişirme verimi, boyutsal değişim ve lipid oksidasyonu gibi bazı kalite parametrelerini etkileyebildiği belirlenmiştir. Elde edilen bulgular, fermente kapari meyvesinin et ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabileceğini, ancak kullanım oranının dikkatli bir şekilde optimize edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the effects of fermented caper fruit addition on the physical, chemical, and textural quality characteristics of patty samples. For this purpose, patty samples were prepared by incorporating fermented caper fruit at different levels (0%, 1%, 3%, and 5%), and analyses were conducted to evaluate color parameters (L*, a*, b*), lipid oxidation (TBA), dimensional changes (BYD), cooking yield, and textural properties (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience). In addition, the effect of storage time (0., 15., 30., 60., and 90. days) on TBA values of raw meatball samples was investigated. According to the results obtained, the addition of fermented caper fruit did not have a statistically significant effect on the color parameters of both raw and cooked patty samples (p>0.05). However, treatment, storage time, and their interaction had a highly significant effect on TBA values (p<0.01). It was determined that lipid oxidation increased significantly with increasing storage time, and higher levels of caper addition could negatively affect oxidative stability under certain conditions. The results of dimensional changes indicated that caper addition had a statistically significant effect on patty samples (p<0.05), and dimensional changes increased with increasing caper levels. In terms of cooking yield, significant differences were observed among treatment groups (p<0.05), and the highest yield was obtained in samples containing 5% caper. Textural analysis results showed that there were no statistically significant differences among treatment groups for the evaluated parameters (p>0.05). However, slight numerical variations in some textural properties were observed depending on the level of caper addition. In conclusion, fermented caper fruit addition had a limited effect on the color and basic textural properties of patty samples, whereas it influenced certain quality parameters such as cooking yield, dimensional changes, and lipid oxidation. These findings suggest that fermented caper fruit can be used as a functional ingredient in meat products; however, its usage level should be carefully optimized.
Benzer Tezler
- Isırgan otu (Urtica dioica L.), papatya (Matricaria chamomilla L.) ve hayıt meyvesi (Vitex agnus-castus L.) ekstraktlarının normal koşullarda ve asidoz koşullarında rumen mikrobiyal fermentasyonuna in vitro etkileri
Effects of stinging nettle (Urtica dioica L.), chamomile (Matricaria chamomilla L.) and chasteberry (Vitex agnus-castus L.) extracts on in vitro rumen microbial fermentation in normal conditions and acidosis
AHU DEMİRTAŞ
- Kapari (Capparis spp. ) meyvesinin meyveli içeceğe işlenmesi ve sorbik asit ile muhafazası
Fruit juice production from capers (Capparis spp. ) fruits and preservation with sorbic acid
FATMA ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSA ÖZCAN
- Kapari bitkisi tomurcuğunun 3 farklı boyutta salamura ürüne işlenerek fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of phitochemical properties by processing to brine product of 3 different size caper plant buds
NAZİFE SULTAN EFE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Kapari (Capparis ovata var. canescens) çiçek tomurcuklarının kontrollü şartlarda salamura ürüne işlenmesi
Processing to pickled product of capers (Capparis ovata var. canescens) flower buds in controlled conditions
DERYA ARSLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSA ÖZCAN
- Kapari (Capparis spp) çiçek tomurcuklarının bileşimi ve salamura ürüne işlenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSA ÖZCAN
Doktora
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ATTİLA AKGÜL