İki farklı prebiyotik ilave edilerek üretilen kefirlerin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerindeki değişimin araştırılması
Investigation of changes in the physicochemical, microbiological, and sensory properties of kefirs produced with the addition of two different prebiotics
- Tez No: 1016441
- Danışmanlar: DOÇ. DR. DEREN TAHMAS KAHYAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kefir, hindiba kökü, badem, sinbiyotik, prebiyotik, Kefir, chicory root, almond, synbiotic, prebiotic
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kastamonu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, prebiyotik özellik gösteren hindiba kökü ve badem kullanılarak üretilen kefirlerin sinbiyotik özellik gösterme potansiyelinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda inek sütü kullanılarak kontrol grubu ile %1, %2 ve %3 oranlarında hindiba kökü tozu ve badem tozu ilaveli kefir örnekleri hazırlanmıştır. Üretilen kefirler depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde fizikokimyasal özellikler (kuru madde, kül, yağ, protein, pH, titrasyon asitliği, su tutma kapasitesi, viskozite, ekzopolisakkarit (EPS) ve renk), antioksidan aktivite (toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, DPPH, ABTS, FRAP), mikrobiyolojik özellikler (toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), Lactobacillus spp., Lactococcus spp., maya-küf sayıları) ve duyusal özellikler bakımından araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre prebiyotik özellik gösteren toz haline getirilmiş hindiba kökü ve badem ilavesi; kefir örneklerinde kuru madde, kül, yağ, protein, viskozite, su tutma kapasitesi, ekzopolisakkarit (EPS) ve titrasyon asitliği miktarlarını artırmış; pH değerlerini ise azaltmıştır. Renk analizlerinde prebiyotik ilavesi ve depolama süresine bağlı olarak L* değerlerinde azalma, a* ve b* değerlerinde ise artış meydana gelmiştir. Badem ve hindiba kökü tozu ilavesiyle kefir örneklerinde toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları ile DPPH, ABTS ve FRAP yöntemleriyle belirlenen antioksidan kapasitenin arttığı tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite %3 oranında hindiba kökü tozu içeren örneklerde belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçları, hindiba kökü tozu ve badem tozu içeren örneklerde TAMB, Lactobacillus spp. ve Lactococcus spp. sayılarının arttığını göstermiştir. Maya-küf gelişimi ise tüm örneklerde depolamanın 1. günü <2 log kob/mL iken, depolama boyunca artmıştır. Genel kabul edilebilirlik açısından en çok beğenilen örnek kontrol grubu iken bunu badem tozu ilave edilen örnekler ardından da hindiba kökü tozu ilave edilen örnekler takip etmiştir. Sonuç olarak, hindiba kökü tozu ve badem tozu ilavesinin kefirin mikrobiyolojik canlılığını desteklediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the potential for synbiotic properties in kefirs produced using chicory root and almonds, which exhibit prebiotic properties. In this context, kefir samples were prepared using cow's milk, along with a control group and samples containing 1%, 2%, and 3% chicory root powder and almond powder. The produced kefirs were analyzed for physicochemical properties (dry matter, ash, fat, protein, pH, titratable acidity, water-holding capacity, viscosity, exopolysaccharide (EPS), and color), antioxidant activity (total phenolic compounds, total flavonoid compounds, DPPH, ABTS, FRAP), microbiological properties (total aerobic mesophilic bacteria (TAMB), Lactobacillus spp., Lactococcus spp., yeast-mold counts), and sensory properties on the 1st, 7th, and 14th days of storage. According to the results obtained, the addition of powdered chicory root and almonds, which exhibit prebiotic properties, showed synbiotic potential. In kefir samples, the addition of prebiotics increased dry matter, ash, fat, protein, viscosity, water-holding capacity, exopolysaccharide (EPS), and titratable acidity, while decreasing pH values. In color analyses, a decrease in L* values and an increase in a* and b* values occurred depending on the addition of prebiotics and storage time. It was determined that the total phenolic and total flavonoid content, as well as the antioxidant capacity determined by DPPH, ABTS, and FRAP methods, increased in kefir samples with the addition of almond and chicory root powder. The highest antioxidant activity was determined in samples containing 3% chicory root powder. Microbiological analysis results showed an increase in the numbers of TAMB, Lactobacillus spp., and Lactococcus spp. in samples containing chicory root powder and almond powder. Yeast and mold growth, which was <2 log cfu/mL on the first day of storage in all samples, increased throughout storage. In terms of overall acceptability, the most favored sample was the control group, followed by samples with added almond powder and then samples with added chicory root powder. Consequently, it was determined that the addition of chicory root powder and almond powder supported the microbiological viability of kefir.
Benzer Tezler
- Karamuk konsantresi ve kavut ilavesi ile üretilen yoğurtların fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Physical and sensory properties of yogurt produced by addition of concentrated karamuk and kavut
BUKET ATEŞ GÜNDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURSEL DEVELİ IŞIKLI
- Farklı fermantasyon yöntemlerinin kırmızı pancar suyu kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of different fermentation methods on chemical and microbiological properties of red beetroot juice
ŞURA MELİSA DUYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AYBÜKE KARAOĞLAN
DOÇ. DR. FERDA SARI
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- A.niger'den saflaştırılmış naringinazın ve farklı probiyotik bakterilerin greyfurt suyunun bazı özellikleri ve acılık bileşenlerinden olan naringin üzerine etkisi
The effect of purified naringinase from A.niger and some probiotic bacteria on some properties of grapefruit juice and naringin, a bitter component
ARZU İMECE
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEMNUNE ŞENGÜL
- Propolisin farklı yöntemler ile enkapsüle edilmesi: Optimum işlem koşullarının, depolama stabilitesinin, model gıda sistemlerinde kullanılabilirliliğinin ve probiyotik mikroorganizmalar üzerine etkisinin incelenmesi
Encapsulation of propolis with different methods: Investigation of optimum process conditions, storage stability, usability in model food systems and the effect on probiotic microorganisms
ULAŞ BAYSAN
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM
DOÇ. DR. MEHMET KOÇ