Yerel staphylococcus carnosus ve Staphylococcus xylosus suşlarının sucukta nitrozamin oluşumuna etkileri
Effects of autochthonous Staphylococcus carnosus and Staphylococcus xylosus strains on nitrosamine formation in sucuk
- Tez No: 1016579
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Et ürünleri, Fermente gıdalar, Laktik asit bakterileri, Staphylococcus, Staphylococcus xylosus, Starter kültür, Sucuk, Meat products, Fermented foods, Lactic acid bacteria, Staphylococcus, Staphylococcus xylosus, Starter culture, Sausage
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Bu çalışmada yerel Staphylococcus carnosus G109 ve Staphylococcus xylosus S98 suşları ve olgunlaştırma süresinin sucuğun mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özelliklerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca yerel suşların sucuğun kalıntı nitrit ve NPN değerleri ile uçucu bileşik profili ve duyusal karakteristiklerine etkileri de araştırılmıştır. Araştırmanın diğer bir amacı ise yerel suşlar ile pişirme süresinin (0, 1 ve 3 dakika) sucukta nitrozamin oluşumuna etkilerinin belirlenmesidir. Yöntem: Üç farklı sucuk hamuru (A: Lactiplantibacillus plantarum S91, B: S. xylosus S98 + L. plantarum S91, C: S. carnosus G109 + L. plantarum S91) hazırlanmıştır. Olgunlaştırma sırasında örnekler pH, aw, TBARS ve renk analizleri ile mikrobiyolojik sayımlara tabi tutulmuştur. Olgunlaştırma sonunda ise örneklere kalıntı nitrit, NPN, uçucu bileşik ve duyusal analizler uygulanmıştır. Ayrıca örnekler (çiğ/pişmiş) GC/MS kullanılarak nitrozamin analizine tabi tutulmuştur. Bulgular: Sucukta koagülaz (-) stafilokok (KNS) suş kullanımı laktik asit bakteri, Enterobacteriaceae, maya-küf, aw ve renk üzerinde önemli etki göstermemiştir. Olgunlaşma sonunda KNS suşu içeren gruplar kontrole göre daha yüksek Micrococcus/Staphylococcus sayısı ve pH değeri vermiştir. TBARS değeri üzerinde KNS'nin etkisi olmamıştır. KNS suş kullanımı kalıntı nitrit içeriğini düşürmüştür. S. xylosus S98 suşu NPN değerini artırmıştır. Koku, tat ve genel kabul edilebilirlik açısından KNS içeren örnekler daha yüksek puanlarla değerlendirilmiştir. 18 uçucu bileşik KNS suşlarından etkilenmiştir. S. xylosus S98 suşu NDMA, NPYR ve NPIP içeriklerini artırmıştır. Pişirme süresi arttıkça NDMA, NPYR ve NPIP içerikleri artış göstermiştir. Sonuç: Sucukta kullanılan KNS suşları ürünün pek çok özelliği üzerinde olumlu etki göstermiştir. Ancak S. xylosus S98 suşu nitrozamin içeriğini artırmıştır. Bu nedenle starter kültür seçiminde suşların nitrozamin öncüllerini oluşturma potansiyeli yönünden de değerlendirilmesi gerektiği kanaatine varılmıştır.
Özet (Çeviri)
Aim: In this study was aimed to determine the effects of autochthonous Staphylococcus carnosus G109 and Staphylococcus xylosus S98 strains and ripening time on the microbiological and some physicochemical properties of sucuk. The effects of autochthonous strains on residual nitrite and NPN levels, volatile compound profile, and sensory characteristics of the sucuk were also investigated. Another objective of the study was to determine the effects of autochthonous strains and cooking time (0, 1, and 3 minutes) on nitrosamine formation in sucuk. Method: Three different sucuk batters were prepared (A: Lactiplantibacillus plantarum S91, B: S. xylosus S98 + L. plantarum S91, C: S. carnosus G109 + L. plantarum S91). During ripening, samples were subjected to pH, aw, TBARS, and color analyses, as well as microbiological counts. At the end of ripening, residual nitrite, NPN, volatile compound, and sensory analyses were performed on the samples. In addition, samples (raw/cooked) were subjected to nitrosamine analysis using GC/MS. Results: The use of coagulase-negative staphylococci (CNS) strains in sucuk did not significantly affect lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, yeast-mold counts, aw, and color values. At the end of ripening, groups containing CNS strains showed higher Micrococcus/Staphylococcus counts and pH values compared to the control. CNS had no effect on TBARS value. The use of CNS strains decreased residual nitrite content. S. xylosus S98 strain increased NPN value. Samples containing CNS were evaluated with higher scores in terms of odor, taste, and overall acceptability. 18 volatile compounds were affected by CNS strains. S. xylosus S98 strain increased NDMA, NPYR, and NPIP contents. NDMA, NPYR, and NPIP contents increased with increasing cooking time. Conclusion: The CNS strains used in sucuk have shown positive effects on many characteristics of the product. However, the S. xylosus S98 strain increased the nitrosamine content. Therefore, it was concluded that the potential of strains to form nitrosamine precursors should also be considered when selecting starter cultures.
Benzer Tezler
- YEREL PEDIOCOCCUS SUŞLARININ ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUKTA STAPHYLOCOCCUS AUREUS'UN GELİŞİMİNE ETKİLERİ
EFFECTS OF AUTOCHTHONOUS PEDIOCOCCUS STRAINS ON THE GROWTH OF STAPHYLOCOCCUS AUREUS IN HEAT-TREATED SUCUK
EZGİ TAŞBAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Isıl işlem görmüş sucukta yerel laktik asit bakteri suşlarının Staphylococcus aureus'un gelişimine etkileri
The effects of autochthonous lactic acid bacteria strains on the growth of Staphylococcus aureus in heat-treated sucuk
YAĞMUR AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Diş çürüklerinden staphylococcus aureus izolasyonu ve identifikasyonu
Identification and isolation of staphylococcus aureus from tooth decay
NEVRA ÇİNE
- Characterization and genomic analysis of a novel bacteriophage against methicillin-resistant Staphylococcus aureus
Methisilin dirençli Staphylococcus aureusa karşı yeni bakteriyofaj karakterizasyonu ve genomik tanımlanması
MEDİNE ÇOTAK
Doktora
İngilizce
2019
MikrobiyolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİNUR AKKAYA
PROF. DR. ZEYNEP CEREN KARAHAN
- Gıda işletmelerinde çalışan işçilerin burun florasında enterotoksijenik staphylococcus aureus'ların belirlenmesi
Determining enterotoxigenic staphylococcus aureus from the nasal flora of workers in food processing plants
EBRU DİDEM ÖZAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALİŞARLI